A túrós rétes találkozása a gránátalmával

A dekonstrukció fogalmának gyakorlati gasztronómia alkalmazásához nem szükséges alapos filozófiai jártasságot szerezni, de még az egyre népszerűbb molekuláris gasztronómia iránt nyitott, de laboratóriummal nem rendelkező földi halandó számára szinte akrobatikus mutatványoknak tűnő varázslatok alapjaival sem kell feltétlenül tisztában lenni ahhoz, hogy jól bevált ételeket alapjaira bontson, majd újra összerakjon bárki. Kicsit másként, mint korábban készítette: szemrevételezve az alapokat, szem előtt tartva a kívánatos eredményt, megújítva, merészebb felfogásban újragondolva az egész ételt, ugyanakkor megőrizve fontos és jó tulajdonságait.

Valahogy így történt, hogy egy klasszikus, valamikor kizárólag ünnepi magyar desszertet, a népszerű túrós rétest próbáltam elemeire bontani, majd néhány ponton úgy megváltoztatni, hogy ízre, látványra ne csak kellemes és ínycsiklandó, de fogyasztását tekintve igen egyszerű, praktikus legyen.

Alig akad ma már háziasszony, aki maga nyújtaná a hajszálvékony rétestésztát, pedig valamikor rég a nagymamámtól még megtanultam, hogy is kell készíteni. A hosszadalmas elfoglaltságot, ami a tészta nyújtásával, töltésével, tekerésével, majd sütésével jár – mert ugye kis mennyiségnek ez esetben nem is érdemes nekilátni – már aligha tudnám beiktatni a szaladós mindennapokba. Rétesabroszom sincs, no meg a hatalmas asztal is hiányzik, ami körül – ahogy a nagyi szokta mondani – „nem számoljuk, hányszor futunk körbe”.

Jó ideje készen vásárolt réteslapot használok, igazán jó minőségűeket lehet kapni, amikkel könnyű dolgozni, hamar elkészül a rétes, kerüljön bele sós vagy édes töltelék. Tényleg számtalan lehetőség kínálkozik arra, hogy főételként vagy desszertként töltse be szerepét a ropogós, könnyű finomság, mely szeletelve, tálra halmozva mindig gyorsan elfogy. Igen ám, de ha már remek lapok állnak rendelkezésre, mi volna, ha az egész valamikori Monarchia egyik legnépszerűbb ünnepi csemegéjét, a mazsolás-túrós rétest nem tekerném fel rúddá, hanem úgy sütném meg, hogy felvágás nélkül is azonnal fogyasztható legyen?

No és ha a tölteléket is selymesebbé tenném, a mazsolákat pedig friss, élénk színű gyümölccsel váltanám fel, s nem is rejteném a töltelékbe, a tésztalevelek pedig csak körülölelnék kis réteseimet… A hagyományos túrós rétes frissen, még melegen a legfinomabb, de mi a helyzet, ha olyan formában rakom össze, hogy élvezeti értéke sem csökken hidegen, sőt akár másnap sem?

Hát valahogy így formálódott az ötlet, majd realizálódott a réteskosárka.

Ricottakrémes réteskosárka – gránátalmával és pirított mandulával

Hozzávalók:
4 réteslap
kb. 1 dl növényi olaj (lehet olíva, de kukorica- vagy napraforgóolaj is tökéletes)
25 dkg krémes ricotta
10 dkg porcukor
2 egész tojás külön választva a sárgája és a fehérje
1 csipet só
1 rúd vanília kikapart belseje (helyettesíthető vanília kivonattal, esetleg vaníliás cukorral)
1 citrom reszelt héja
¼ gránátalma magjai
¼ teáskanál zselatinpor 2 evőkanál vízben feloldva
kb. 1,5-2 dkg szeletelt, hámozott mandula

Elkészítés: Mint minden rétesnél, itt is célszerű először a tölteléket elkészíteni. A tojások fehérjét csipetnyi sóval kemény habbá verem. A két tojás sárgáját a cukorral, vaníliával habosra keverem, hozzáadom a ricottát, belereszelem az alaposan megsikált citrom héját. A fehérjehabot óvatos mozdulatokkal a ricottakrémhez keverem. A gránátalmából kiforgatom a gyönyörű piros magokat, a mandulaszeleteket serpenyőben zsiradék nélkül megpirítom.

A réteslapokat óvatosan kiterítem. Az első lapot megkenem olajjal, majd ráhelyezem a következőt, amit szintén vékonyan megkenek olajjal, ugyanígy járok el a maradék két lappal is. A 4 réteg egymáshoz tapasztott réteslapot előbb félbe, majd a feleket ismét félbe vágom, majd pedig merőlegesen is megteszem ugyanezt. Összesen 16 db nagyjából 10X10 cm-es négyzetet kapok. Egy muffintepsibe kis süthető papírokat helyezek, ezekbe „ültetem” a kis négyzetlapokat úgy, hogy a szélei túllógjanak kicsit a mélyedéseken.

A krémet egyenletesen elosztom a réteskosárkákban. 170 °C-ra előmelegített légkeveréses sütőbe tolom, kb. 20 perc alatt megsütöm. A tésztaszélek kicsit megpirulnak, a töltelék megemelkedik, világos sárgára sül. A kész kosarakat rácsra helyezem, hagyom kihűlni. Ha a levegő mindenütt éri, megőrzi ropogósságát. Mikor kihűltek, a zselatint feloldom a vízben, megmelegítem, de nem forralom. A feloldott zselatint langyosra hűtöm, mielőtt még megszilárdulna, beleforgatom a gránátalma magjait.

Ezzel szép fényes bevonatot kapnak, nem esnek le a rétesek tetejéről. Kis szűrőlapát segítségével minden kosárkára kanalazok egy kevés csillogó gránátalmát, majd néhány szelet pirított mandulát. Nem képződik zseléréteg a tetején, de ragyogó fényes lesz minden kis réteske, melyeket a rubinvörös magok mellett ropogós mandulalapok tesznek teljessé. Néhány perc alatt stabilizálódik minden gránátalma.

Frissen, de másnap is csuda finom! A vékony réteslapból kikacsintó töltelék a piros magokkal több, mint kívánatos….

Nyáron akár ribiszkével, málnával, áfonyával is nagyszerű. Persze a hagyományos mazsolás-túrós rétes sem kerül ki a készítendő finomságok sorából, de érdemes időnként engedni a változtatás örömének!