Hideg télben fűszeres fogás

Akad persze, aki inkább ábrándozik a tél szépségeiről, és várja már az enyhülést. Egy biztos, ilyenkor olyan melegítő fogásokra vágyik mindenki, amelyek feledtetik a zimankót.

A gőzölgő gombócok, legyenek sósak vagy édesek, számos konyhában szerephez jutnak a téli kínálatban.

Köztudomású, hogy Közép-Európában a knédlik, galuskák, gombócok évszázadok óta közkedveltek. Akár egész menüsor is összeállhat belőlük. A maceszgombóc- vagy májgaluskaleves, a zsemlegombóc vadassal vagy a szilvával, lekvárral töltött édes verziók, hogy a gőzgombócokat és túrógombócokat se feledjük, majd’ mindenütt nagy kedvencek.

A köretként tálalt gombócok sokfélesége leginkább Csehország, Ausztria, Dél-Németország konyháira jellemző. A kisebb-nagyobb kunyhókban működő vendéglátóegységek étlapjain sok helyen megtalálhatók a gombóccal vagy gombócból, knédliből, galuskából kínált finomságok. Persze ahhoz utazni sem kell, hogy jó kis „kunyhófogás” kerüljön odahaza is asztalra.

A következő fűszerekben gazdag, igazi téli ételhez számomra a havas erdők hangulata legalább annyira hozzátartozik, mint a sokféle egymásra rakódott téli emlék.

A közkedvelt vadas mártást aligha kell bemutatni – kinél vadhúsok, kinél a marhaszeletek, kinél pedig az ízek gazdagságának képe és zsemlegombóc kapcsolódik hozzá. Ezúttal olyan vörösborral és borókabogyóval megbolondított változatot készítettem, amelyet a szárított vargányás gombóc tesz tökéletessé, de aki szeretné, bármilyen sovány hússal kiegészítheti. Nagy előnye, hogy szinte bárhol elkészíthető és tálalható. A „kunyhóélmény” minden változatban garantált!

Vörösboros hamis vadas vargányás gombócokkal

Hozzávalók 3 személyre:

A gombócokhoz:
2 teáskanál olívaolaj
15 dkg szikkadt kenyér
3 dkg szárított vargánya
15 dkg friss csiperke
1 db közepes méretű tojás
1 evőkanál burgonyakeményítő
0,7 dl tej
1 kis fej salotta
ízlés szerint: kevés szárított petrezselyemzöld (ha akad friss, még jobb), őrölt rozmaring, kakukkfű, só, frissen őrölt bors

A mártáshoz:
1 evőkanál olívaolaj
2-3 db sárgarépa (kb. 30-35 dkg)
1-2 db petrezselyemgyökér (kb. 15 dkg)
1 kis fej salotta
1 csapott evőkanál jó minőségű mustár
3 evőkanál sovány tejföl
½ dl száraz vörösbor
8-10 db borókabogyó
Hideg víz
ízlés szerint. só, Cayenne-bors

Elkészítés: A gombóchoz a kenyeret felaprítom, egy kisebb edényben megmelegítem a tejet, amivel meglocsolom a kenyérdarabkákat. Amíg puhulnak, a salottát felaprítom, a szárított vargányát áztatás nélkül szinte porrá zúzom, a csiperkét nagylyukú reszelőn lereszelem.

2 teáskanál olívaolajat serpenyőben felforrósítok, erre dobom a hagymát, amit üvegesre pirítok, majd hozzáadom a kétféle gombát. Sózom, borsozom, hozzáadom a szárított zöldfűszereket. Erős tűzön 3-4 perc alatt összepirítom az edény tartalmát.

Egy kis tálban felverem a tojást, hozzáadom az előkészített kenyérdarabkákhoz, majd a gombákat és a burgonyakeményítőt is belekeverem. Az ekkor még igen lágy masszát állni hagyom.

Közben elkészítem a mártást. Ehhez a zöldségeket kb. 1 cm-esre kockázom, a hagymát finomra vágom. A borókabogyókat széles pengéjű kés hátlapjával, kissé ellapítom. Egy kisebb fazékban 1 evőkanál olajon megdinsztelem a hagymát, hozzáadom a sárgarépa- és petrezselyemkockákat, sózom, borókabogyóval és Cayenne-borssal fűszerezem, felöntöm a vörösborral. Fedő alatt felforralom, majd annyi hideg vizet adok hozzá, amennyi ellepi a zöldségeket. 20-22 perc alatt puhára főzöm. A tejfölt elkeverem a mustárral, és hozzákeverem a zöldségekhez. Leveszem a tűzről, és botmixerrel selymesre turmixolom – ha túl sűrű lenne, kevés vizet adok hozzá, valamint kóstolást követően a fűszerezés is igazítható, ha szükséges.

Amíg a mártás készül, egy fazékban 1 teáskanál sóval legalább 1½ liter vizet felforralok. A kb. ½ órát konyhai hőmérsékleten pihentetett gombócalapból nedves kézzel 2,5 cm átmérőjű gombócokat formálok – ha túl lágy lenne a massza, kevés zsemlemorzsát lehet hozzáadni.

A gombócokat a forrásban lévő vízbe adagolom, ha szépen megnőttek és feljöttek a víz felszínére, még további 3-4 percet főzöm, hogy mindenütt tökéletesek legyenek.

A gombócokat leszűröm, és azon melegében a mártással kínálom.