Pozsonyi kifli – különleges kiadás

A pozsonyi kiflit sokan igazi hungarikumként tartják számon, pedig ez a nagy népszerűségnek örvendő, omlós kelt tésztából készült finomság is az egykori Osztrák-Magyar Monarchia multikulturális, sokféle hagyományt termékenyen magába olvasztó öröksége.

Azt senki sem vitatja, hogy a kifli 17. századból származó bécsi találmány. A hagyomány úgy tartja, hogy a törökök által sikertelenül ostromolt császárváros egyik lelkes (és nyilvánvalóan igencsak tudatos) pékmestere, bizonyos Herr Wendler ötlete volt, hogy az Oszmán Birodalom jelképét (nem mellesleg a sikertelen bécsi ostrom után a török harcosok által a városfalon kívül épült egyik templom csúcsára kitűzött, majd a helyiek által eltávolított félholdat) mintegy kárpótlásul szó szerint a helyiek kezébe-szájába adja. Méghozzá nem is akárhogyan, hanem péksüteménnyé formálva. Hisz nyilvánvalóan a török harcok alatt rengeteget éheztek, nélkülöztek a város lakói. A német Gipfel szó, amelyből a mi kifli szavunk is ered, szó szerint csúcsot, tetőt jelent – eredetileg tehát mindenki tudta, hogy egyértelmű utalás ez az ominózus templomcsúcsra (ilyen értelemben tehát kifejezetten politikai üzenetet is hordozott). Az új péksütemény lényegében egy öntudatos bécsi polgár véleménynyilvánításának megtestesülése – már ha hinni lehet a fennmaradt történeteknek.

A monarchia fennállása alatt igencsak nagy volt a vándorlás, keveredés az egyes országok népei között. Számos osztrák, cseh, szlovák és magyar péklegény, szakács fordult meg a birodalom különböző területein, sőt még azokon is túl. Hozták magukkal tudományukat, megtanultak újabb recepteket, fortélyokat, megismertek vagy épp meghonosítottak eljárásokat, gazdagították nem csupán saját repertoárjukat, de az adott ország vagy város, falu, régió hagyományait is. Aztán vagy hazatértek szülőföldjükre, vagy letelepedtek valamely más vidéken, és egy idő után már hozzájuk jártak tanulni az ifjabb kollégák.

Így aztán már végképp nehéz lenne állást foglalni, hogy az első pozsonyi kiflit, amelynek eredetét illetően a 2010-es évek elején is komoly vita folyt az érintett tagállamok között az Európai Unióban, vajon pozsonyi, budai, pesti vagy bécsi illetőségű (esetleg egészen máshonnan érkezett?) pék- illetve cukrászmester sütötte-e? Az biztos, hogy a mai Ausztriában, Magyarországon és Szlovákiában egyaránt szép hagyomány és nem kis megbecsülés, rajongás övezi a pozsonyi kiflit. Sőt, a magyar gasztronómia meghatározó alakja, Magyar Elek, akit sokan inkább Ínyesmesterként ismernek, állítólag - ha csak tehette - annak a Wendler családnak a 20. században, Pozsonyban működő leszármazottjától hozatta a kor legjobb pozsonyi kiflijét, amely család 16. századi elődjének nevéhez az első kifli köthető.

Hogy a pozsonyi kifli históriája még tovább tekerhető legyen, nem szabad elfelejteni, hogy a kifli vagy patkó alakon túl a sütemény előzményének vagy épp vele nagyjából egy időben született testvérének más is tekinthető. Nagy valószínűséggel ugyanis német pékmesterektől származhat a patkó alakú, töltött sütemény receptúrája, amely Beugel (minden bizonnyal a hajlítani jelentésű baugen szóból) néven vált ismertté – ez lett aztán nálunk a bejgli. Ezen a ponton pedig lassan már a teljes, széles értelemben vett közép-európai régió süteménymorzsáinak nyomai felfedezhetők egyetlen finomságba sűrítve. Arról nem is szólva, hogy joggal merül fel a kérdés: vajon a bejgli (amit sokáig nem rúdban, hanem nagy patkóvá hajlítva sütöttek), vagy annak kicsinyített, patkó alakú változata a pozsonyi…

Nehéz elképzelni, hogy ezek a mákkal, illetve dióval töltött, eredetileg karácsony táján készített finomságok a 18-19. századnál korábban keletkezhettek volna, bármit is tartson róluk a legendárium (olykor ugyanis a 16. századra vezetik vissza a pozsonyi kifli születéstörténetét). Olyan történet is fennmaradt, miszerint egy derék pozsonyi pék, akinek nevét nem őrizte meg a hálátlan utókor, valamikor a 19. században a pozsonyi gyerekek Mikulás-napi megörvendeztetésére készítette az édes töltelékkel sült finomságot, a bejgli kicsinyített másaként. Így történt vagy nem? Ma már kideríthetetlen. Ez a szép történetté kanyarított gesztus persze feltételezi, hogy bejglit már korábban is sütöttek errefelé, ami persze könnyen elképzelhető. Már csak azért is, mert történetileg általában az egyszerűbb módszer szerint, nagyobb méretben sült tésztákat követik a valamivel cizelláltabb változatok.

A pozsonyi kifli, amit Ausztriában Pressburger Kipferl, Szlovákiában Bratislavský rosok néven ismernek (nem mellesleg szlovák kezdeményezésre ez utóbbi néven került be az Európai Unió eredet-megjelöléssel illethető termékei közé 2012-ben), Németországban már a bécsi kávéházak jellegzetes kávé mellé kínált Mohnbeugel (ha mákosról van szó), illetve Nussbeugel (ha diótöltelék gazdagítja) elnevezésű finomságaként vert gyökeret.

Szép lassan pedig a pozsonyi kifli függetlenítette magát a karácsonyi ünnepkörtől, és szezontól függetlenül sütik számtalan receptúra szerint. Mindezen mit sem változtat, hogy precíz leírások megkülönböztetik a mákos pozsonyi kifli patkó alakját a diós változat C betűt formáló alakjától.

No de a hagyományok és leírások épp azért is szórakoztatók, hogy mindig elevenek maradjanak azáltal is, hogy változtatunk rajtuk! Márpedig a jó pozsonyi kifli (ami Magyarországon a 20. század első harmadától kezdett elterjedni a cukrászdákban, pékségekben éppúgy, mint a polgári konyhákban) sokféle finomsággal tölthető a dión és a mákon túl is! Azt nem is érdemes firtatni, hogy mondjuk a gesztenyés pozsonyi kifli alakját miként határoznák meg a precíz cukrászati tankönyvek… Sőt a tésztája is sokféle módszer szerint készíthető: lehet az alapja hagyományos bejglitészta, de lehet annál könnyebb, kevesebb zsiradékot tartalmazó élesztős omlós tészta is.

Nálam ezúttal is a könnyedebb változat sült ki. A tölteléket pedig cseresznyepálinkával átitatott, aszalt amerikai tőzegáfonyával (vagyis vörös áfonyával), valamint mandulával készítettem.

Igazi békebeli monarchikus sütemény ez is, akárcsak a Sacher torta, a zserbó vagy épp a Kossuth-kifli. Olyan, amit nem lehet megunni, mindig érdemes újragondolni, elkészíteni, variálni. Minden falatja valamiképp magában hordozza a régió történeteit, hagyományait – mindezek legjobb értelmében.

Pozsonyi kifli mandulával és vörös áfonyával töltve

Hozzávalók 9-10 db 8-10 cm hosszú kiflihez:
A tésztához:
25 dkg liszt + egy kevés rétesliszt a nyújtáshoz
5 dkg porcukor
2 dkg friss élesztő
1 dl langyos tej
10 dkg puha vaj
1 db tojás sárgája
1 nagy csipet só
A töltelékhez:
20 dkg őrölt mandula
5 dkg barna nádcukor
1 dl víz
5 dkg aszalt vörös áfonya
1 csapott evőkanál zsemlemorzsa
½ mokkáskanál mandulakivonat (el is maradhat)
2 cl cseresznyepálinka
A kiflik kenéséhez:
1 tojásfehérje

Elkészítés: A vörös áfonyát meglocsolom 2 cl víz és 2 cl cseresznyepálinka keverékével.
A lisztet tálba szitálom, hozzáadom a porcukrot, amiből egy mokkáskanálnyit lecsípek, valamint a sót. A tejet meglangyosítom (40 foknál ne legyen melegebb), belekeverem a mokkáskanálnyi cukrot, és belemorzsolom a friss élesztőt. A vajat apró kockákra vágva a lisztes keverékhez adom, és a konyhai robotgép dagasztóbetétjével morzsa állagúra keverem. Ezt követően a lisztes keverékhez adom a tojássárgáját, majd a már felfutott élesztőt a tejjel együtt. Legalább 5-7 percig dagasztom a géppel. Akkor készült el a tészta, ha szép fényes a felülete, és leválik az edény faláról. A tésztát tapadásmentes edénybe helyezem, és 30 percre beküldöm a hűtőszekrénybe.

Közben elkészítem a tölteléket. 5 dkg barna nádcukrot 1 dl vízzel felforralok, gyakorlatilag szirupot készítek. Leveszem a tűzről. Ehhez adom az őrölt mandulát, a mandulakivonatot, valamint a szépen megpuhult áfonyát a pálinkás vízzel együtt. Az egészet elkeverem, és először csak kevesebb zsemlemorzsát adok hozzá, mert sok múlik a mandulaőrlemény szárazságán, és nem biztos, hogy szükség lesz a teljes mennyiségre. Néhány percre állni hagyom, majd keverés után, ha szükséges, hozzáadom a maradék zsemlemorzsát is. Közepes keménységű, jól formázható, de semmiképp sem folyékony töltelék elérése a cél.
Közben kiveszem a hűtőszekrényből a tésztát. Lisztezett felületen 9-10 azonos nagyságú darabra vágom. Mindegyikből kis gombócot formálok, majd szépen egyesével oválisra nyújtom őket. Nagyjából 12 cm hosszú és 6 cm széles tésztákkal dolgozom. A hosszanti, hozzám közelebb eső szélére bő 1 evőkanálnyi tölteléket kanalazok, majd feltekerem. Patkó alakúra hajlítom, a végeit összecsippentem.
Egy nagy gáztepsit sütőpapírral borítok, erre helyezem a már kész patkókat. Mindegyik tetejét megkenem a kissé felvert tojásfehérjével, és 10-15 percig hűvös helyen állni hagyom, hogy a felülete kissé megszáradjon. Ha ez megvan, ismét átkenem tojásfehérjével, villával kissé megszurkálom.

Hideg sütőbe helyezem a tepsit, amin 175 fokra állítom a hőfokot. Nagyjából 25-30 alatt (sok függ a sütő teljesítményétől) aranylóra sütöm a pozsonyi kifliket. Rácson hagyom hűlni.

A töltelék kellemesen aromás, ugyanakkor nem túlságosan édes (aki édesebbre szeretné, növelheti a cukor mennyiségét), a kiflik ínycsiklandóan finomak!