Pulykát az ünnepi asztalra!

A pulyka igen régóta együtt él az emberiséggel. A kutatók szerint az első pulykák már 10 millió évvel ezelőtt is rohangáltak az amerikai kontinensen, ahol az indiánok előszeretettel fogyasztották szaftos, kicsit édeskés húsukat.

A pulyka az Újvilág felfedezéséig rejtve maradt az öreg kontinens elől, ám William Stricklandnek köszönhetően 1526-ban Európában is megjelent, méghozzá Bristolban. A madár angliai debütálása olyan jól sikerült, hogy az akkor hatalmon lévő VIII. Henrik asztalára is igen hamar került az újdonságnak számító pulykasültből. Őkirályi fenségének ízlett a madár húsa, így már a karácsonyi ünnepségek alkalmával - a korábban megszokott hattyú, páva, túzok menüt - már ez az egzotikus madár is színesítette. A pulyka Henrik halála után is a menü része maradt VII. Edward is előszeretettel evett pulykát az ünnepi lakomákon, s a pulyka innentől kezdve az angol arisztokrácia ünnepi asztalainak szerves részévé vált.

A köznép számára azonban a pulyka ezekben az időkben még megfizethetetlen volt. Észak- Angliában marhasültet, míg a délebbi országrészben főleg libát ettek az ünnepekkor, a legszegényebb réteg pedig nyulat tett az ünnepi asztalra. Ám Viktória királynő uralkodása idején a pulyka már a közemberek számára is elérhető élelemmé vált, és innentől kezdve megállíthatatlanul betört minden karácsonyi menübe, kiütve a korábban megszokott, hagyományokkal bíró húsféléket.

A pulyka győzelme a mai napig szinte teljesnek mondható, az angol háztartások közel 90 %-a idén is pulykát eszik majd karácsonykor.

De nem csak Európában, Amerikában is ünnepi étel. Az amerikaiak a hagyományok szerint az őszi betakarítások után adnak hálát a termésért Istennek. A vacsora hagyományosan legfontosabb eleme, a pulyka olyannyira egybeforrt az ünneppel, hogy a hálaadást néha „pulyka napnak” (Turkey Day, T-Day) is nevezik.

A pulyka nem csak egyben, töltve kerülhet az ünnepi asztalra, hanem igen sok formában válhat a karácsonyi menü részévé. A pulykának használhatjuk a combját vagy csak a melle húsát. A melléből készíthetünk pulykatortát, ahol a kiklopfolt hússzeletek közé bacont, sajtot és egy kevés tejfölt helyezünk, illetve kedvünk szerint fűszerezzük (zöldfűszerekkel, borssal, sóval), majd összesütjük.

Pulykatekercsek

A kiklopfolt szeletekből készülhet még aszalt gyümölcsökkel töltött tekercs is. Ebben az esetben a húst fűszerezzük, gyümölcsökkel töltjük, majd összetűzzük a tekercseket, és vagy sütőben, vagy fűszeres mártásba helyezve elkészítjük. Ennek az ételnek a karaktere édesebb, de fűszerezéssel egész egzotikus ízhatásokat lehet kihozni. A pulykamell szárazságát a pulykatortánál a rétegezéshez felhasznál bacon, illetve tejföl ellensúlyozza. A tekercsnél szintén érdemes vékony szelet baconbe tekerni a húst, hogy ne száradjon ki.

Pulyka - steaknek is remek

A pulykahúsból készíthetünk steaket is, amit érdemes fűszerekkel ízesített olajban pácolni. A hűtőben néhány napot érő hús sütve omlós és ízes lesz. Pulykamellből nagyon jó tokányok is készíthetőek. Ezekhez a ragukhoz jó a tejszín vagy a kókusztej, fűszerek közül a már említett zöldfűszerek mellett akár a curry, akár a rózsa- illetve zöldbors is szóba jöhet.

Apróhúsos fogások

A pulykacombból vagy mellehúsából készülhet fasírt, amit őzgerincben megformázhatunk, rétegezhetünk, fűszerezhetünk kedvünk szerint. Itt is szerepet kaphatnak az aszalt gyümölcsök. Az őzgerincformát érdemes a hússal való megtöltés előtt baconcsíkokkal kibélelni, a megsült fasírtot pedig a végén egy sütőpapíros tepsire kiborítva a szalonnát finoman a vagdaltra pirítani.

Ha nem is a szenteste menüje, de az ünnepek alatt – egy napközbeni vendégség esetén – jópofa megoldás lehet pulykahamburgert készíteni.

Darált húsból még különleges ízesítésű kolbászkák is készíthetőek, amiket célszerű előre legyártani. Ezek a kolbászok lehetnek előételként tálalt falatok, vagy az ünnepek alatt érkező családtagok, barátok számára kínált vendégvárók.

Pulyka egyben sütve

Ha mégis egyben sült pulykát szeretnénk kínálni, akkor javasolt az alábbiakat figyelembe venni és lehetőség szerint betartani:

Az elkészítendő pulykánk súlya lehetőleg ne haladja meg az 5 kg-ot. Ez az a méret, ami még jól kezelhető, emberi idő alatt elkészíthető.

Érdemes jó minőségű friss vagy fagyasztott pulykát vásárolni. A fagyasztott pulykát az elkészítés előtt teljesen ki kell engedni. Erre a legjobb módszer, ha szobahőmérsékleten hagyjuk, hogy felolvadjon. Nagyobb madarak esetében ez közel egy napot is igénybe vehet, de minden esetben fontos, hogy a pulykát ne fagyott állapotban kezdjük el sütni. Amíg kiolvad a pulyka, addig minden más ünnepi fogás és a töltelék is elkészíthető.

A töltelék elkészítésekor szempont, hogy ugyan kitöltse a hasüreget, de nem szerencsés, ha túl van töltve a madár, mert nem fog rendesen átsülni. A mindenre megoldást kereső amerikaiak épp ezért külön megmérik a madár és külön a töltelék súlyát, így számítva ki a sütés optimális idejét.

A biztos átsülés reményében javasolt lazább szerkezetű töltelékkel felturbózni a pulykát, vagy akár a tölteléket elhagyni s csak fűszerekkel, gyümölcsökkel, zöldségekkel megtölteni. Nagyon jó, ha csupán kevés póréhagymát helyezünk a pulyka belsejébe, és egy-két citromot, lime-ot vagy mandarin-t teszünk mellé némi friss zsálya, rozmaring, kakukkfűág vagy egy kis szegfűszeg kíséretében.

Ezekből a pulykában főtt zöldségekből, gyümölcsökből és fűszerekből - a madár elkészülte után - remek mártást lehet készíteni, amit a tálaláskor a hússzeletekre önthetünk. Ha szegfűszeggel és citrusokkal készítünk mártást, javasolt egy kis mézzel édesíteni, esetleg jóféle édes vörösborral összeforralni, átpasszírozni, és azzal meglocsolni a pulykából szelt húsokat.

Ha már kiolvadt a pulyka és betuszkoltuk az összes tölteléknek valót, akkor jön a bőrápolás. A madarunk külsejét a sütés kezdete előtt érdemes vajjal vagy olívaolajjal bedörzsölni és sóval, borssal vagy bármilyen – a töltelékkel harmonizáló – fűszerrel finoman meghinteni. Ha igazán omlós, szaftos mellehúsát szeretnénk, akkor vékonyra szelt vajat helyezzünk a mellrész bőre alá. Ez a vaj egyenesen a szövetek közé fog befolyni, és nem engedi kiszáradni a húst.

Amikor kívül is elkészült a pulyka, akkor a fóliával lefedjük, és megkezdjük a sütést. Az 5 kg körüli pulykának - ilyenkor már a töltelékkel együtt vesszük a súlyát – nagyjából 3-3,5 órára van szüksége a 200 fokra előmelegített sütőben. Ennek nagy részében a fólia alatt sül, majd amikor már a húsvilla finoman végigfut a combban és a mellében egyaránt, akkor a fólia levétele után addig sütjük, amíg a bőre egyenletesen megpirul és ropogóssá válik.

Pácban érlelt pulykasült

Hozzátok:
2 narancs
15 szem szegfűszeg
1 kg só
2 rúd fahéj
1 rúd vanília
3-4 kg közötti pulyka

Elkészítés: Egy hatalmas fazékban vagy tiszta vödörben elkészítem a sós pácot. Ehhez háromnegyedig vízzel feltöltöm az edényt, majd hozzáadom a sót, elkeverem és végezetül beleeresztem a madarat. Ebben a pácban hagyom minimum 12 órát, de ha van rá lehetőségem, akkor egy egész napig. Az idő lejárta után a pulykát kiszedem, lemosom, majd újabb páclevet készítek. Ehhez szintén vízzel feltöltöm a fazekat vagy vödört és hozzáadom a narancsok héját, levét, a fűszereket, majd beleültetem a madarat és egy napig ázni hagyom.
Végezetül a pulykát egy hatalmas tepsibe fektetem, mellével lefelé és 200 fokra előmelegített sütőbe tolva sütöm. Időnként forgatok rajta és húsvillával ellenőrzöm, hogy átsült-e már.

Pulykatorta

Hozzávalók:
70 dkg pulykamellfilé
25 dkg szeletelt bacon
25 dkg reszelt sajt
4 tojás
kevés liszt
só

Elkészítés: A filéket finoman kiklopfolom, majd sózom és lisztben megforgatom. Egy tortaformát kibélelek szalonnával. A húsokat elhabart tojásban engedem, majd a szalonnára teszem. Amikor egy szint elkészült, sajttal megszórom, majd addig építem a tortám húsból és sajtból, amíg el nem fogynak. Ekkor az egészet a maradék szalonnával fedem, majd a 185 fokra előmelegített sütőben közel háromnegyed óra alatt – lefóliázva - készre sütöm. Legvégül - fólia nélkül - lepirítom a szalonnát és krumplipürével, párolt zöldségekkel tálalom.