Egy-két jó falat elűzi minden gondomat…

A hering a köztudatban leginkább ecetes lében él, azaz amikor a heringet, avagy ruszlit savanyú lében teszik el.

De a mi, „magyar nevén” Mátyás hering filénk, az más! (Itt jegyezném meg, hogy a Mátyás hering név igazából félrefordítás, az eredeti a holland matjes hering helyett. A matjes a fiatal heringnek a neve, ami a zsenge húsa miatt igen kedvelt az északi népeknél). Eleve az, hogy filé, már fontos dolog. Ez ugye azt jelenti, hogy se a csont, azaz szálka, se a bőr nincsen már a húson. Ez amúgy a többi húsfélénél is áll, a filé az mindig csont, zsír és bőrmentes, csak a tiszta húst értjük alatta.

Pácolt hering céklával

Hozzávalók 8 személyre:
50 dkg pácolt heringfilé hagymával
10 dkg joghurt 
20 dkg 20%-os tejföl
a pácolt heringben lévő hagyma (fűszerek is)
2 db alma
30 dkg cékla savanyúság
1 szál zöldhagyma
só
3 db csemegeuborka
1 evőkanál finomra vágott petrezselyem

Elkészítése: 1. A heringet leitatjuk papírtörlővel, majd kis darabokra vágjuk. A vásárolt pácolt heringben lévő savanyúságot és fűszerezést a lé kivételével megtartjuk.

2. A csemegeuborkát és a céklát karikákra vágjuk. A tejfölt és a joghurtot összekeverjük a finomra vágott petrezselyemmel. Az almákat a legvégére hagyjuk, hogy ne barnuljanak meg. Megmossuk, meghámozzuk, és kis cikkelyekre vágjuk.

3. Az egészet alaposan összeforgatjuk, itt adjuk hozzá az apróra vágott zöldhagymát és a heringből kivett hagymás-mustármagos fűszerezést, majd fólia alatt hűtőben 24 órát állni hagyjuk.

4. Másnap pirítóssal vagy főtt burgonyával tálaljuk. 
 

Tippek és ötletek

Szóval a Mátyás hering különlegessége, hogy általában sós, olajos lében van eltéve, és így már önmagában is fogyasztható. Mivel azonban elég sós, sokkal jobb ízhatást érhetünk el, ha a halhúst bepácoljuk. Ez lehet akár tejföl, joghurt, majonéz vagy bármi más, pl. éppen az a hagymás-tejfölös pác, amit a receptben is használtam, sok fűszerrel. De ezen kívül remek kombináció lehet egy olyan pác is, ami nem tejfölből készül, gondolok itt pl. egy currys-mustáros, cherrys-lilahagymás, vörösboros-paprikás pácra, de mindenféle zöldség is passzol hozzá, tehát a skála igen széles.

A halról...

Most, hogy így a halakról beszélünk, eszembe jutott még egy dolog. Köztudott, hogy a halakban is van zselatin. Biztosan találkoztak már azzal a jelenséggel, amikor egy jó tartalmasan elkészített halászlé másnapra megdermedt, szinte kocsonya lett. Ez teljesen normális. A szegedi nagy halászléfőző mesterek azt mondják, egy hal vagy hallé főzéséhez minimum 4 óra kell ahhoz, hogy a halcsontokból az összes enyvagyag kifőjön.

A heringet nem kell főznünk, de azért van egy-két dolog, amire figyelnünk kell. Résen kell lenni ezek kiválasztásánál is, forgatni, származási országot ellenőrizni - és csak utána vásárolni. Általában a Távol-Keletről, elsősorban Taiwanról, Thaiföldről érkező konzervek nem a legjobbak. Tapasztalataim szerint a lengyel, német, dán termékek drágábbak, viszont nagyon jó minőségűek.

Chanel5 vs sprotni

A Mátyás hering filé általában fóliázott termék, zseniális, karakteres, húsos filék. A hölgyeknek javaslom, hogy a sima ún. olajoshal konzervek felbontásakor ne érjenek hozzá a halhoz kézzel, lemoshatatlan napokig. Ha mégis sikerült, ne próbáljuk meg valami erős illatú krémmel elfedni a bűzt, csak rosszabb lesz, tudom, próbáltam. A Chanel5 vs sprotni harcban is tuti a halak nyernek. Érdemes egy férfivel kibontatni, oldja meg, vagy legyen az ő keze büdös.

A tanonc esete a hallal...

Erről jut eszembe, hogy én még ifjonti tanuló koromban dolgoztam a szegedi Hági étteremben. Ma már sajnos zárt ajtó és lelakatolt vaskapuk fogadják azt, aki a Kelemen vagy a Nádor utca felől megpróbál bejutni a több mint tíz éve bezárt Hági étterembe. A kb. három éve kényszertatarozás révén megszépült homlokzaton már ott a graffitisek kéznyoma, az egykori sörkertben szemétkupacok, a Nádor utcai kerthelyiség járólapját felverte a gaz, az udvaron fémgerendák rozsdásodnak. Ma így néz ki az egykor legendás étterem. Belső részének felújítása komoly beruházást igényelne, és itt, Szegeden, nem akkora a fizetőképes kereslet, hogy megérje felújítani és működtetni a patinás vendéglátóhelyet.

Én azonban még ott főztem a konyháján, amikor Kiss Antal és Tóth Lajos mesterszakácsok vezették azt. Ahányszor halat készítek, ez a hely mindig az eszembe jut. Egyszer ugyanis két mázsa, azaz 200 kg busát kellett megpucolnom. Mivel én voltam a tanonc, nekem jutott a megtisztelő és nemes feladat, hogy 8 órában pucolhatom a halakat. Azóta kicsit megnőttem, és ma már talán mások az arányok, de akkor ez a 200 kg hal - óriási kupacban az asztalon - leküzdhetetlennek tűnt. De hát nem volt választásom. Neki kellett látnom. Ráadásul a busát keményen kellett dörzsölni, hogy a pikkelyei lejöjjenek, az közben persze szanaszét repült. Mire végeztem, még a gatyámban is halpikkely volt. És a belőlem áradó szagot inkább ne is említsük, még hetekig „halparfümtől” illatoztam. Ezért remek a Mátyás heringfilé. Nem kell pucolni, és még büdösek sem leszünk tőle.

Ráadás recept zsázsával

A friss zsázsa a tormához hasonlóan csípős ízű, de annál sokkal enyhébb, kellemesebb salátanövényke. Kb. 1 cm magasra nő, és két kis levélkéje van. Télen különösen magas C-vitamin tartalma és friss, üde íze miatt javaslom. Akár otthon is, a szobában vagy konyhaablakban egy edényben termeszthetjük, és amikor fel szeretnénk használni a növénykéket, egyszerűen a talaj felszíne fölött ollóval vágjuk le. Nagyon alkalmas akár egy sima vajas kenyér, szendvics ízesítésére, továbbá ételek díszítésére. Hozzákeverhető fejessalátához, kiváló mártás, leves készíthető belőle, és remekül passzol a heringünkhöz is.

Nincs más hátra, mint elő a heringgel, hisz 
„amíg van, egy-két jó falat,
s egy jó falat most már csak akad,
se bú, se baj nem számít, rá se ránts!
Mert hiszen egy-két jó falat elűzi minden gondodat
Mondd, kívánhatsz-e többet, jobbat, már!”