Libamájból zserbó

Libamájzserbó

Hozzávalók:
A libamájterrine-hez:
1 kg hízott libamáj
2 dl Tokaji aszú
1 mokkáskanál mézeskalács fűszerkeverék
0,5 dl portói
pácsó
A körtés réteghez:
1 evőkanál méz
3 körte
fahéj
szegfűszeg
A libamájhabhoz:
20 dkg libamáj
2 dl tejszín
só
bors
A tetejére:
2 dl málnavelő
2,5 lap zselatin

Elkészítés: 1. A libamájat kierezzük tompa késsel, az aszút a portóival beforraljuk, és a libamájat a pácsóval, a mézeskalács fűszerkeverékkel és a beforralt borral 1 napig pácoljuk.

2. 3 cm vastag téglalapformát formázunk a libamájból egy lapos, peremes tepsibe szorosan összepréseljük, többször körbefóliázzuk, és 80 fokos (ha van magmérő, 56 fokos legyen a közepe) sütőbe tesszük. Ha kész, kihűtjük.

3. A körtét meghámozzuk, a mézzel megpároljuk. Fahéjat, szegfűszeget, kevés olvasztott vajat csepegtetünk bele, ha kihűlt, felszeleteljük, és a libamájterrine-re fektetjük.

4. A tejszínt felverjük, a 20 dkg libamájat sóval és borssal összeturmixoljuk, majd hozzákanalazzuk a felvert tejszínt, végül a körtére kenjük.

5. A málnavelőt a feloldott zselatinnal elkeverjük, a libamájhab tetejére öntjük, és 3 órán át dermesztjük. Zserbó alakúra vágjuk, dióbéllel dekoráljuk.

Tipp: Ha nincs keretes formánk, alufóliából szalagot hajtogatunk, és ezzel körbetekerhetjük a terrint, majd jöhet a körte, a libamájhab és a málna.

Rengeteg történet kapcsolódik ehhez az ételhez. Annyit előszóként mindenképp leírnék: aki ezt az ételt elkészíti bárkinek bármikor, attól a naptól kezdve az étel elkészítője és az étel elfogyasztója között nagyon különleges kapcsolat keletkezik, ami az étel tiszteletén, törődésén alapul, és remélhetőleg nagyon sokáig kitart.

Amikor ezzel az étellel találkoztam 2006-ban, egy gourmet étteremben vacsoráztam régi barátomnál, egy francia chefnél, Christophe-nál. Ma már nem létezik az étterem sajnos, úgyhogy nem számít reklámnak, ha leírom a nevét: ez volt a Lou-Lou . Hihetetlen színfolt volt budapesti étteremkínálatban. Apró étterem, még apróbb konyha, de ami ott folyt, az volt a magyarországi csoda. Elfogyasztottam a 9 fogásos vacsorát fergeteges borokkal, kitűnő szervizzel, és megnyugodtam, hogy van még hely, ahová érdemes, sőt ünnep betérni.Egy hónapon belül már a Lou-Lou-ban dolgoztam, a konyhafőnök helyetteseként.

Nagyon kicsi volt a tér, a kinti és a benti is, de mégis olyan igazi volt minden. A konyhai szigorú hierarchia eredményeként mindenki tudta a dolgát, egytől egyig kitűnő szakácsok, egyéni tehetségek dolgoztak, akik ma már számos neves étteremben állják meg a helyüket - általában konyhafőnökként. A Lou-lou élén francia chef barátom 3 jól képzett szakácsot irányított, és megszereztem magunknak az egyik legjobb éttermi cukrászt a városban. A tanulók jöttek-mentek, de mi szervezetileg felépítettünk egy egyedülálló, kőkemény, ütőképes csapatot. A szerviz elszánt és profi főurakkal, kezdő, de ügyes borszakértővel erősítette a másik oldalt.

Elkezdtünk egy olyan munkát, ami jó úton haladt a Kelet-Európában még nem ismert minőségi gasztronómia felé. A tulajdonos kilátásba helyezte a Michelin-csillag megszerzését. Még abban az évben az étterem megkapta a Magyarország legjobbja címet. Dolgoztunk, szinte egybefüggően, nem számított más, csak az, hogy tökéletes ételt adhassunk ki a kezünkből. Frissen sütöttünk 6 féle kenyeret, amelyek receptjeit magunk kísérleteztük ki. Francia báránnyal, török tejföllel és válogatott alapanyagokkal igyekeztünk a legjobbat kihozni magunkból. Persze a legendás előétel, a libamájzserbó volt a sláger. Hosszúkás tányér póréhagymacsíkkal a közepén, hogy ne csússzon .A libamájzserbó mellett Árvay János aszúeszenciája, egy aranymazsolás házi briós és egy édesköményes zöldalma leves adta a tökéletes összhangot.

Ezzel a különleges recepttel kívánok mindenkinek nagyon boldog ünnepet!