A norvég konyha

Az ország három legészakiabb tartományában a nap 24 órán keresztül látható az égen, május közepétől egészen július végéig. Ennek köszönhetően alkalom kínálkozik olyan időtöltésekre is, amelyekre a világon sehol máshol nincs lehetőség. Éjszaka például kirándulhatunk, horgászhatunk, kerti partit tarthatunk, de teniszezhetünk, kerékpározhatunk, akár búvárkodhatunk is a tengerben.

Mindennek persze megvan az ellentéte is, hiszen november és február között sötétségben élünk, na persze nem teljes sötétségben, hisz minden ki van világítva rendesen, csak épp a Napot nem látjuk. Ilyenkor kocsmázunk, többet mint máskor, baráti bulikat tartunk leginkább. Ilyenkor egy páratlan természeti jelenséggel is találkozhatunk, a sarki fénnyel. Az éjszakai égbolton cikázó fénynyalábok úgy keletkeznek, hogy a Napról érkező pozitív és negatív töltésű részecskék a Föld légkörébe kerülnek és 100-300 km-es magasságban semleges gázrészecskékkel ütköznek össze.

A Golf-áramlatnak köszönhető, hogy Norvégiában egyáltalán létezik mezőgazdaság. Az itteni éghajlat még éppen hogy alkalmas a gabonatermesztésre, de a termés évről-évre akár hektikusan is változhat. Ebben a skandináv államban egyáltalán nem biztos, hogy minden évben beérnek a kultúrnövények. Norvégia déli területein körülbelül százkilencven, északon és a magasabban fekvő területeken pedig általában száz napig nőnek, gyarapodnak. A „havas eper” például akkor érik be, amikor már fehér hótakaró borítja a földet.

A hideg éghajlatnak is megvannak azonban a maga előnyei: a nyári hosszú fehér éjszakáknak köszönhetően a zöldségek és a gyümölcsök különösen jóízűek lesznek. Főleg jól eltartható zöldségeket (répát, hagymát, káposztát) termelnek. Állat- és növénybetegségek alig fordulnak elő itt. Ez az északi fekvéssel, a levegő tisztaságával, a tenger közelségével és az egymástól távol eső tanyákkal magyarázható mindez.

A norvég konyha

Norvégia nevezetes kitűnő nyers ételeiről, ezen belül főleg halhúsból készült különlegességeiről. A legtöbb étterem étlapján szerepel füstölt lazac, sós lében pácolt lazac, norvég nevén gravlaks, és pisztráng, de gyakran szolgálnak fel friss tőkehalat, ördöghalat és lapos halat is. A hering és a különböző rákfélék fogyasztása szintén nagy népszerűségnek örvend. Aki itt él, vagy erre jár érdemes, hogy felkeresse a tengerparti városok rakpartjait, az ott található halpiacokat. Isteni finomságok találhatóak itt, érdemes megkóstolni a frissen fogott halakat, rákokat egy korsó jéghideg sör mellett!

Aki kedveli a vadhúst, Norvégiában járva feltétlenül meg kell kóstolnia a rénszarvas, a jávorszarvas vagy a nyírfajd húsát! Krémszerű mártással tálalva és egy pohár jó vörösbor társaságában ideális választás egy finom ebédhez.

A kecsketejből különleges eljárással készített sajt, azaz a brunost, norvég specialitás. Ez az édes, barna színű sajt nem igazán ismert Norvégián kívül, de felénk minden korosztály kedveli. Népszerű nyári étel a pácolt vagy szárított hús, a spekemat, mely sonka és kolbász alakjában kerül a norvég asztalokra. A spekemat mellé általában az ugyancsak norvég különlegességnek minősülő ostyaszerű ropogós kenyeret kínálják tejföllel és rántottával, mindezt pedig egy korsó jó norvég sörrel vagy pár korty pálinkával kísérjük.

Az elmúlt évek során számos norvég mesterszakács ért el előkelő helyezést tekintélyes nemzetközi szakácsversenyeken. Kitűnő szereplésükkel hozzájárultak a norvég éttermek szakmai színvonalának emeléséhez, és elősegítették a tradicionális norvég alapanyagokra épülő modern konyhaművészet fejlődését.

Az északi emberek még az ősi időkben megtanulták azokat a fáradságos, de hasznos módszereket, melyek segítségével az élelmiszert hosszú időn át is frissen tarthatják. Ilyen tartós élelmiszer a füstölt hús, a szárított hal, a lepénykenyér, a lutefisk vagy luftfisk (lúgozott hal) és a rakorret (füstölt pisztráng).

A vikingek mai őseit az öblök (viking = az öböl fiai) csipkézte tengerpart a fjordoknak köszönhetően (a leghosszabb Sognefjord kis híján kétszáz kilométer mélyen nyúlik be a szárazföld testébe) 27 ezer kilométer hosszú partszakaszon várja a tenger ezüstjével, a heringgel és aranyával, a lazaccal. Heringet főként a skandináv partok mentén halásznak, ezért a norvégok, dánok és a svédek el sem tudnának képzelni étkezést hering nélkül. Ez nem is csoda! Ha hering kerül az asztalra, legalább háromféle öntetet kínálnak hozzá.

Az alábbi ízelítő alig fél óra alatt elkészíthető.

Heringfalatok

Hozzávalók: 4 szelet hering, 4 főtt tojás sárgája, 1 teáskanál mustár, fehér bors, kevés író.
A mustáros öntethez: 1 evőkanál dijoni mustár 1 evőkanál sima mustár, 3 evőkanál tejszín, bors
Az uborkás-retkes öntethez: 15 dkg uborka, 5 dkg retek, 1 dl tejszín, só, bors
A fűszeres mártáshoz: pár szál kapor, pár szál petrezselyem, 2 teáskanál citromlé, 2 dl tejszín, só, bors

Elkészítése: Vágjuk félbe hosszában a heringfiléket, tekerjük fel, és rögzítsük egy fogpiszkálóval. Törjük össze a tojássárgákat, és keverjük simára a sóval, a borssal, a mustárral és a tejszínnel. Ezt a krémet egy habzsák segítségével töltsük a feltekert heringfalatokba.
A mustáros öntethez alaposan keverjük össze a hozzávalókat, borssal ízesítjük. Az uborkás-retkes öntethez az uborkát vágjuk apró csíkokra. A retket is tisztítsuk meg, és aprítsuk szintén finomra. Keverjük össze őket a tejszínnel, és fűszerezzük. A fűszeres mártáshoz aprózzuk a fűszereket olyan finomra, amennyire csak sikerül, majd keverjük bele a tejszínbe a citromlével együtt.

A norvégok halfogyasztása kiemelkedik még az egyébként sok hallal élő skandináv népeké közül is. A halászat az északi királyságban ma is nemzeti foglalkozásnak számít, a lakosság egytizedét kitevő sporthorgászok alkotják a közel 4 és fél milliós nemzet legnagyobb taglétszámú „pártját”. A tengertől távolabb élők, tavak és vízfolyások százezrei között válogathatnak. A sporthorgászok elsősorban a lazacot és a pisztrángot kedvelik. A máshol drága, különleges halfélék a norvég konyha megszokott napi fogásai közé tartoznak.

A norvég partok mentén igazán nagy mennyiségben kifogott halakon kívül az állattartás és a földművelés termékei (tej, vaj, sajt, hús, kenyér és a sokféle gabonatermék) képezték és képezik még ma is a táplálkozás alapját. Tejből vajat, sajtot vagy aludttejet készítenek. Friss élelmiszert nagyon sokáig nehéz volt beszerezni, ezért jobb híján sózott ételeket fogyasztottak, így pótolva az ásványi anyagokat és a vitaminokat a hosszú téli hónapokban.

Korábban a lepénykenyér és a lefser nevű palacsintaféle volt a legfontosabb pékáru errefelé. A zabból készült lefsert alacsony hőfokon sütötték ropogósra. Mindkettő tartós élelmiszernek számított, és a kamrában (stabbur) tárolták őket. A lágyabb tésztájú lefserhez sokszor tejszínt is adtak, ezért ez már nem volt annyira tartós, mint zabból készült társa. Ez a sütemény ma elsősorban ünnepi alkalmakra készül, különösen, ha vajjal és cukorral tálalják.

Lefser (norvég palacsinta)

Hozzávalók: 2 liter tej, 25 dkg vaj,25 dkg zsír,2 kg liszt,2 evőkanál tejföl, 2 tojássárgája

Elkészítése: A tejet, a vajat és a zsírt együtt felforraljuk, lehűtjük, beletesszük a többi hozzávalót, és alaposan összegyúrjuk. A tésztát darabokra osztjuk, és vékonyra kinyújtjuk, majd egy palacsintasütőben mindkét oldalát megsütjük. Ha megsültek, tekerjük be őket egy konyharuhába, hogy ne száradjanak ki. Tálalás előtt kenjük meg például vajjal, és hajtsuk össze kétszer. Hideg helyen tároljuk.

A norvégoknál, számos európai országgal ellentétben nem a felső középosztály, hanem inkább a paraszti konyha étkei közül kerülnek ki a nemzeti ételek.

Amikor a fjordok országában a XVIII. században elterjedtek a tűzhelyek, elkezdtek friss nyersanyagokat használni a főzéshez, de a tűzhely igazán csak a XX. század elején vált a norvég konyhák részévé. Manapság mindenki azt fogyasztja, amit régen az egyszerű parasztemberek ettek. És bár az utóbbi években Európa északi tetején is gomba módra szaporodnak a külföldi éttermek (gyorséttermek is), ennek ellenére a norvégok mégis inkább a hazai ízeket részesítik előnyben, főleg az eredeti norvég nyersanyagokból készült fogásokat, mivel a többség a külföldinél jobb minőségűnek tartja a honi hozzávalókat.

A norvégok büszkék a hagyományos ételeikre és a hazai nyersanyagokra, ezért a külföldiek, itt étkezve, néha úgy érezhetik, mintha múltidéző időutazáson vennének részt. (Morgolódott is a lillehammeri Mormors Hus étterem tulajdonosa és séfje - mindketten kitűnő mesterszakácsok -, amikor az 1994-es Téli Olimpiai Játékok idején az akkori amerikai elnök felesége, a náluk asztalt foglaló Hillary Clinton a „Nagymama házának” helyi ételkülönlegességei helyett végül a Pasta tagliatellit választotta.)

A norvég konyha a vidékiek egyszerű halételeitől egészen az ínyencek igényeit is maximálisan kielégítő éttermek áfonyás süketfajdjáig magában foglalja, felsorakoztatja az összes itteni eledelt. Érdemes megkóstolni a helyi különlegességeket, ha Norvégiában jártok! A legízletesebbek a házi készítésű, szinte teljesen zsírmentes húsételek. Az ételsor mindenütt izgalmas és változó, így mindenki megtalálja a maga ízlésének valót: norvég epret, sós húst, borsókrémlevest, lefsert, húsos süteményeket, tűzdelt húst vagy a rommergrot nevű krémes zabkását - hogy csak néhányat említsek.

A norvégok a tiszta, természetes hozzávalókat részesítik előnyben. Ezt szerencsére az élelmiszergyártók is felismerték, és mindent elkövetnek, hogy ők állítsák elő a világ legtermészetesebb nyersanyagait.

Eltűnődhetünk a kérdésen, hogy miféle étel egyáltalán a norvég specialitás? Cukros biztosan nem, hiszen azt itt nem is gyártanak (persze ma már otthon, Magyarországon sem :(). Külföldről hozzák be, ezért sokáig luxuscikknek számított (ez az oka annak, hogy kevesebb cukrot használunk, mint a többi európai ország népei). Még a burgonya is, amely ugyanannyira hazai számukra, mint a brunost (barna, karamellizált sajt), eredetileg külföldről származik, a 250 éves évfordulóját 1993-ban ünnepelték a skandináv országban. Az alábbi recept viszont már sajátjuk:

Norvég burgonyagombóc

Hozzávalók: 1 kg nyers burgonya,15 dkg árpaliszt, 15 dkg liszt, só

Elkészítése: A meghámozott és megmosott burgonyát reszeljük le, nyomkodjuk ki a levét. Keverjük össze liszttel és sóval, majd egy kanállal szaggassuk forrásban lévő sós vízbe. Főzzük körülbelül 45 percig. A burgonyagombóc nagyon jól illik sült húsokhoz, halakhoz, de akár főtt kolbászhoz is.

Melyek tehát a jellegzetes norvég nemzeti ételek, fogások? „Húsgombóc!” - válaszolja a norvégok 65 százaléka. 35 százalék nevezi meg az ürüvel töltött káposztát, és 25 százalék az így a harmadik helyre kerülő tőkehalat. Ez utóbbit, a luftfisket a sózott bárányborda követi. Az oslói kormány 1994-ben közvélemény-kutatást végzett a norvég élelmiszerek versenyképességének felmérésére. Noha a legkedveltebb ételek tekintetében jelentős térségi különbségek mutatkoztak meg, az abszolút győztes az egész országban a húsgombóc lett, megelőzve ezzel a nyugatnorvég krumpli gombócot (tájjellegű elnevezésben komle, potetklubb vagy raspeball).

Lássuk a listavezető csemegék receptjét!

Mama húsgombóca

Hozzávalók: 1/2 kg darált hús, só, bors, szerecsendió,1 csipet gyömbér, 2-3 evőkanál burgonyaliszt,2 dl tej

Elkészítése: A darált húst dolgozzuk össze a fűszerekkel és a burgonyaliszttel, a tejet apránként adjuk hozzá. A kész masszából formáljunk gombócokat, majd kevés vajon pirítsuk meg őket, végül kb. 10 perc alatt főzzük puhára egy fazék vízben. Köretként főtt burgonyát, zöldborsópürét vagy kelkáposzta-főzeléket tálalhatunk hozzá.
Szeptemberben vágják a bárányokat, ilyenkor mindent betölt a sült bárány és az ürüvel töltött káposzta (frakal) ínycsiklandó illata.

Ürüvel töltött káposzta

Hozzávalók: 1 kg ürühús, 1 kg káposzta, kevés liszt, egész bors, só

Elkészítése: A húst (lehet lapocka, mell, hát vagy nyak) daraboljuk fel, és a káposztával rétegezve tegyük egy fazékba. Minden réteget sózzunk és borsozzunk meg. Öntsük fel forró vízzel, és addig főzzük, míg a hús meg nem puhul (kb. fél óra). A lisztet kevés hideg vízzel keverjük el, adjuk a már puha ürühöz és forraljuk fel még egyszer. Főtt burgonyával tálaljuk.

A modern norvég táplálkozási kultúra elemei a régi idők praktikáiban gyökereznek: ami ma divat, az korábban szükség volt. Amikor még nem létezett a romlandó élelmiszerek tárolására szolgáló fagyasztószekrény, az állatokat ősszel vágták le, mivel ilyenkor voltak a legjobb húsban, a télire való takarmány kevés volt, ráadásul a természet segített a fagyasztásban is. A halat és a húst sózással, cukrozással, füstöléssel vagy szárítással tartósították. A halat és a húsféléket besózták, esetleg cukrozták, majd légmentesen lezárták. 1-4 nap múlva már fogyasztható volt (például a Graved Lachs), de várhattak vele akár két-három hónapot is, ez volt az erjesztett hal.

Jellegzetesen norvég halétel a pisztrángból készült változat:

Erjesztett pisztráng

Hozzávalók: 1/2 kg pisztráng, 1 evőkanál só, 1 teáskanál cukor
A pácléhez: 1 liter tej, 2 evőkanál só, 1 evőkanál cukor

Elkészítés: A halakat sózzuk és cukrozzuk meg jó alaposan, majd tegyük őket egyenként műanyag zacskókba. 10-12 Celsius fokon hagyjuk állni egy hétig. A tejet sóval és cukorral forraljuk fel, hűtsük le. Egy hét elteltével vegyük elő a halakat, mossuk le róluk a fűszereket, majd tegyük őket újra tiszta műanyag zacskókba, és öntsük rájuk a páclevet, úgy, hogy az a halakat teljesen befedje. 7-8 hétig érleljük a pincében.
Tálalás előtt mossuk meg a halakat, szedjük le a pikkelyeket és csontozzuk ki. Főtt burgonyával, lepénykenyérrel és vajjal tálaljuk.

Akit jobban vonzanak a friss csemegék, májusban a délnyugat-norvégiai Sorlandetban megkóstolhatja a frissen sült makrélát és a rebarbaralevest. Nyáron ízletes bogyók, gyümölcsök és ropogós zöldségek alatt roskadoznak az asztalok, ezekhez gyakran pácolt húst is kínálnak. Tejszínes fagylalt csábítgat szinte minden sarkon. Érdemes nyáron hosszabban időzni az élénkzöld fűvel és gyógynövényekkel borított hegyek között, az itteni bárányhús a legjobb a világon.

Sózott bárányborda

A sózott, szárított bárányhúst bontsuk szét az egyes bordáknál, és a darabokat tegyük vízbe egy éjszakára. Nyírfagallyakkal béleljük ki egy fazék alját, és töltsünk vizet hozzá, hogy a gallyakat ellepje. Tegyük rá a húst, és közepes hőmérsékleten pároljuk, míg el nem válik a csonttól. Főtt burgonyával, répapürével, mustárral és áfonyadzsemmel tálaljuk.

A norvég szakácsok mindig is nagyon jól szerepeltek a nemzetközi versenyeken, olyannyira, hogy 1993-ban Bert Stiansen nyerte el a Bocuse d’Or díjat. A viking ínyenckonyha ízein erősen érződnek a francia cuisine hatásai. Az utóbbi években azonban új irányzat van kialakulóban. Az európai konyha elemeit norvég ízekkel, helyi specialitásokkal kapcsolják össze. Az új irányzat egyik úttörője Arne Brimi, a lomi mesterszakács. Az étel legyen minél természetesebb, a nyersanyagoknál az eredeti íz a legfontosabb. A hozzávalók lehetőleg norvég erdőkből, mezőkről tengerekből és tavakból származzanak. Nagymama régen elfeledett receptjei újra divatba jönnek.

Íme néhány:

Karácsonyi oldalas

Hozzávalók: 1,5 kg oldalas, só, bors, víz

Elkészítése: A sütés előtt 1-2 nappal fűszerezzük be a húst. Tegyük egy tepsibe 2 dl vízzel, fedjük be alufóliával és kb. 230°C-on süssük 30-40 percig. Vegyük le a fóliát és süssük tovább 200°C-on kb. 1,5-2 órát. Tálalás előtt 20 percet hagyjuk állni. Burgonyagombóccal, főtt kolbásszal, almával, szilvával, vöröskáposztával, stb. tálalhatjuk.

Rizskrém

Hozzávalók: 20 dkg tejberizs 3 dl tejszín, 2 evőkanál cukor, 1 teáskanál vaníliás cukor

Elkészítése: A tejszínt a cukorral és a vaníliás cukorral felverjük és hozzáadjuk a kihűlt tejberizshez. Piros színű gyümölcs öntettel vagy lekvárral tálaljuk.

És, ha már az édességeknél tartunk, hadd mondjam el, hogy Norvégiában igen közkedvelt csemege az ostya. Ennek is két fajtája létezik: az egyszerű és a különleges ostya, ez utóbbit ünnepi alkalmakkor készítik. A tejszínes ostya (rommevafler) az egyik legízletesebb változat.

Tejszínes ostya

Hozzávalók: 20 dkg liszt, 1 dl víz, 5 dl tejszín, 1 dkg sütőpor, 1 teáskanál só

Elkészítése: A hozzávalókat gyúrjuk sima tésztává, és hagyjuk állni 5-10 percig, majd alacsony hőmérsékleten süssük arany barnára. Norvég kecskesajtot (geitost), lekvárt és tejszínt adunk hozzá. Lehetőleg rögtön a sütés után fogyasszuk, amikor még friss és ropogós.

Norvégiában régen igen eltérőek voltak az egyes vidékek táplálkozási szokásai, mivel különböző nyersanyagok álltak rendelkezésre. Ez ma már nem jellemző, hiszen mindenhol lehet félkész és készételeket vásárolni. A vidékek ennek ellenére megőrizték hagyományos receptjeiket is.

A XX. században - a többi európai országhoz hasonlóan - itt is megváltoztak az étkezési szokások. Az utóbbi években nagyon elterjedtté vált a gyors ételek, a készételek és a könnyű változatok. Jellegzetes szokás, hogy az iskolásoktól a cégvezetőkig mindenki visz magával szendvicset a munkahelyére. Sajtot, sonkát, kemény tojást vagy kenőmájast szoktak a két kenyér közé tenni. Norvégiában nincsen ebédszünet, az embereknek csak néhány percük van arra, hogy bekapjanak valamit, de így hamarabb mehetnek haza. A főétkezésre (middag) otthon, általában 16-17 óra között kerül sor. Néhány norvég számára az étkezés már csak „szükséges rossz”, amin igyekeznek mihamarabb túllenni. Ennek ellentéteként ugyanakkor az is megfigyelhető, hogy egyre többen tartják fontosnak a megfelelő táplálkozást, és sokan lelik örömüket a főzésben is.

Remélem, sikerült némi betekintést adnom a norvég konyha, és tán az itteni élet világába is.

Végezetül egy videó, a Trollok útjáról. Errefelé mi így közlekedünk. Pár éve Ausztriában a Voralberg hágóra (ennél jóval szélesebb), nem engedtek fel lakókocsival! És Norvégiában? Itt minden megoldható, ez egy élhető ország!