Dzsafi szerint…
Hát, kérem nem a körömpörkölttel dúsított velős pacaltól, és nem az olyan töltött káposztától, melybe az obligát húsokon és gombócon kívül még egy kövér kappan s egynémely hurkaféle is kerül. Ilyesféle merényleteket el lehet követni az emberi gyomor ellen egyszer-egyszer, de huzamosabb alkalmazása biztosan emésztőrendszeri katasztrófához vezet. S persze a „marhapörkölt light”, meg az „diétás szalonna” sem tartozik konyhánk jellemzőihez, hiszen kutyából nem lesz szalonna, ha pedig a pörköltnél hőközlő anyagként olívát vagy vajat használunk, hát… inkább nem mondok semmit.
Inkább nézzük meg, melyek azok a jellemzők, amik konyhánk nemzeti jellegét adják.
Tusor András Gasztronómia c. művében az alábbi felsorolást közli:
• a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata
• a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása
• a tejföl nagymértékű felhasználása
• sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással sűrítés)
• sajátos fűszerezési eljárások
• magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása
A sertészsír használata a magyar konyha egyik jellegzetessége. A sertészsírt nálunk a szalonna kiolvasztásával, míg más népeknél préseléssel nyerik. A kiolvasztással nyert zsír aromája különleges ízt és jelleget ad ételeinknek, és hát kenyérre kenve is nagyon finom.
A fűszerpaprikát szintén egyedi módon alkalmazza szakácsművészetünk, más konyháknál fűszerkeverék alkotórésze, míg a miénk teljes egészében szárított paprika őrleménye, semmilyen más adalékanyagot nem tartalmaz. A sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételeink jelentős részénél, pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmazunk, és hát a pörköltek készítésének sajátos technológiája, a rövid lén történő párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja ételeknek a sajátos ízét, magas élvezeti értékét.
A sertészsírral történő főzésből adódik konyhánknak az a sajátossága, hogy bátran fűszerez, de ne higgyük azt, hogy csak az a magyaros étel, melyet minimum egy drogéria készletét felölelő papír zsebkendő mennyiség intenzív homloktörölgetésre való használatával lehet csak élvezni. Egy kicsit legyen csípős – de csak egyszer!
Tejfölből a magyaros főzési móddal dolgozó konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítőnk. A tejföl jól harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány íz anyagaival. De nem képzelhetők el káposztás ételeink /pl. töltött-, rakott-, székelykáposzta/, a túrós csusza, a sonkáskocka és egy sor édes tészta sem tejföl nélkül. Sok levesünk, mártásunk, főzelékünk készül tejföllel és gyakran díszítésként is használjuk.
Módfelett választékos a magyar konyha leveseinek kínálata, az elkészítési módok és a felhasznált alapanyagok terén egyaránt. Leveseink egy részét és a főzelékeinket kivétel nélkül rántással sűrítjük.
A rántás megolvasztott sertészsír - vagy egyéb zsiradék - és ugyanennyi finomliszt keverékével készül. A lisztet a felmelegített zsírban az étel jellegének megfelelően megpirítjuk. A rántást a tűzről levéve hideg vízzel felengedjük, és simára keverjük, s az így nyert emulziót öntjük a fűszeres vízben puhára főzött leves és főzelék alapanyaghoz.
Salátáinkat sós, ecetes lével készítjük és általában húsételekhez savanyúságként fogyasztjuk. Sok más nemzet konyháján cukor nélkül, olajjal készítik a salátaöntetet, és gyakran önálló fogásként fogyasztják.
A nagy választékban készült tésztafélék gasztronómiánk büszkeségei. Gyúrt tésztából készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták. A sós tészták - káposztás, sonkás kocka - befejező fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemző. A burgonyatésztából különféle gyümölccsel, túróval, vagy lekvárral töltött gombócok készülnek. Az a jó kis szilvás gombóc és társai, ugye?
Ne felejtsük ki a palacsintákat, a réteseket, a vargabélest, a kelt tésztából készült aranygaluskát, a fánkokat, hiszen valamennyi ízletes, tápláló befejező fogás.
Hát, azt hiszem, kedves haspárti Barátaim, kellőképpen elmerültünk gasztronómiánk rejtelmeiben, már csak a receptek vannak hátra. Nos, azok most nem lesznek. Nem akarom, és nem is merem magamnak vindikálni az a jogot, hogy én döntsem el mi magyaros, és mi nem. Kedvenc Mindmegetténk kimeríthetetlen tárházát nyújtja autentikusnál is autentikusabb szakácsvényeknek, böngésszetek köztük kedvetekre, és pocakotok gyarapodására.
Természetesen egy külön posztot szentelünk majd a témának, ahol bizony alaposan meg is főzzük az összeset!
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.