Múltidéző, avagy barangolás a boldog békeidők magyar receptjeiben

Rézi néni (Doletskó Teréz) szegedi „főzőnő” Szegedi szakácskönyve első kiadása 1876-ban jelent meg, természetesen a Tisza-parti metropolisban. A kötet óriási sikerére jellemző, hogy 1890-ben már az ötödik kiadását jegyezték, és 1926-ig összesen tizenhatszor jelent meg.

Tömörkény István (jeles haspárti lévén) az alábbi dicsőítő szavakat jegyzi Rézi néni művéről: „Nem is ételek voltak azok, hanem költemények. Néha nehéz, súlyos alexandrinusok, máskor tréfás, játékos szerelmes versek”.

De mitől lett ekkora bestseller ez a 484 számozott oldalt tartalmazó, ezernél több ételkészítési utasítással ”büszkélkedő” szakácskönyv? Mai szemmel nézve feltehetően azért, mivel huszonegy „szakaszában” (fejezetében) gyakorlatilag felöleli a millenniumi magyar gasztronómia minden gyöngyszemét, levestől süteményig, fagylalttól az „ecetbe csinált gyümölcs és zöldség”-ig, ami ugye manapság savanyúságot jelent, sőt ezeken túl gyakorlati tanácsokat nyújt a húsok szeleteléséről, az ünnepi asztal megterítéséről, valamint komplett étlapokat is ajánl minden alkalomra.

Kultúr- és gasztronómiai történeti érdekesség, hogy a jeles mű nyolcadik szakaszában, a 161-162. oldalon, 507. receptként, először találjuk meg a halászlé receptjét.

Idézem:

Halpaprikás szegediesen

A halpaprikáshoz többféle halat: kecsegét, potykát, harcsát kell választani, ha azt akarjuk, hogy ízletes legyen; ezeket meg kell tisztítani, megmosni és aztán fölbontani. Vérét egy tálba kell ereszteni, a halat darabokba vágni és a vérével együtt bográcsba vagy lábasba tenni és annyi vizet ráönteni, hogy a halat ellepje; ekkor tűzre tenni, s ha fölforrt, karikába vágott vöröshagymát, sót és paprikát rászórni, ezzel fölrázva, egy óráig forrni hagyjuk, de kavarni nem szabad, csak fölrázni, hogy a haldarabok egészben maradjanak. Ezen halpaprikást hosszú lével kell hagyni; ha a hal bográcsban főtt, avval adjuk fel az asztalra, a bográcsot fából készült koszorúra állítva s belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány darabot a tányérjába. Ha halászosan kívánjuk a halpaprikást főzni, akkor a szabadban a földre kell tüzet rakni, mire a szolgafát állítjuk, melynek tetején egy vashorgonynak kell lenni, amelyre a vasbográcsot akasztjuk és a föntebb írt mód szerint azt elkészítjük.

No, ezért eszem én halászlevet Szegeden, a Roosevelt téren!

Természetesen Rézi nénénk otthonosan mozog az úrias ételek között is, engem ezzel a receptjével, amit csak egyszerűen „szakácsvény”-nek nevez, végleg levett a lábamról, és örökös rajongójává tett:

Szarvasgomba-pástétom lúdmájból

Áztassunk 2 szép lúdmájat 1 óráig tejben, ezután a nagyobb májnak az egyik felét levágjuk, vegyünk egy kis üveg befőtt szarvasgombát, vágjunk néhány darabot belőlük finom szeletekre, csináljunk a fél májba bevágásokat és rakjuk ezekbe a szeletkéket, a májnak többi részét a szitán áttörjük, ebbe öntsük a szarvasgomba levét és keverjük hozzá a szükséges sót, néhány törött szegfűszeget és mintegy 20 szem törött fehér borsot. Most a pástétommintát félig az átszűrt töltelékkel megtöltjük, erre a szarvasgombával spékelt májat és végül az áttört májat beletesszük és betakarjuk, ezután tegyük a mintát egy félig vízzel telt fazékba és hagyjuk a sütőcsőben 3 óráig gőzben főni; amint a víz elpárolog, óvatosan utána töltendő, nehogy a víz a mintába hasson. Ha a pástétom kihűlt, felül tiszta olvasztott disznózsírral megöntözzük, mire azt hűvös helyen több hónapig is eltehetjük. Használatkor a kívánt adagot meleg vízbe mártott kanállal kivesszük.

Kérem, a franciák le vannak sajnálva, maradjanak csak a hagymalevesnél. Egyébként pedig ezek után egyáltalán nem csodálkozom azon, hogy ha szolgabíró urunk pár meleg vízbe mártott kanálnyit elfogyasztott eme pompás csemegéből, hát heteken át tudta szögény Rúzsa Sándort hajkurászni a szögedi pusztába…

Egyszerűbb ételeinket is tökéletesen abszolválja kedvenc főzőasszonyom, láss csudát a pusztapörkölt receptje, bocsánat, szakácsvénye, az elmúlt 107 év alatt mit sem változott (tudok számolni ám, az én példányom 1907-es kiadású), sőt a gulyásé sem.

Az hogy akkoriban a szegedi polgárok határozottan gurmandok voltak, bizonyítja, hogy Rézi nénénk készít teknősbékát, rákot, békát, csigát, kagylót, halat, vadat, galambot, miegymást, és természetesen roppant finom süteményeket is!

Mákfan Pistuc barátom kedvéért, és azért is, mivel én is szeretem a mákot mindenféle formában, lássuk csak hogyan készült a máktorta annak idején:

Mákos-torta

Végy ¼ kilogramm finomra tört mákot, ugyanannyi finomra tört cukrot, 10 tojássárgáját, egy darab apróra vágott citronátot, egy fél citrom lereszelt héját, kevés tört fahéjat és szegfűszeget. Kavard mindezt egy óráig, ekkor keverd könnyedén bele a 10 tojás habbá vert fehérjét, tedd egy jól kikent pléhformába, de oly nagyságúba, amely a tésztával csak félig teljék meg, úgy hogy kelésének elegendő hely maradjon és hagyd mérsékelt meleg sütőben egy óráig sülni.

Szerintem finom, és (bár én nem tudok sütni) ez sem változott túl sokat ugye?

Így a végén, tartozom egy vallomással. Eredetileg úgy terveztem, hogy „fordította és a magyar ifjúság számára átdolgozta” módszerrel korszerűvé teszem Rézi néném szakácsvényeit. Hiba lett volna. Az, hogy nem grammoz, deciliterez, semmit sem von le a receptek elkészíthetőségéből, a nyelv pedig gyönyörű, ízes magyar és nagyon is érthető.

Ajánlom minden kedves Mindmegettésnek ezt a könyvet, egyrészt tisztelgésként a nagy elődök előtt, másrészt pedig ma is forgatható, hasznos segédkönyvként.

Teli pocakot mindenkinek!