A tökéletes kelt tészta

Igaz, hogy a kelt tészta érzékenyebb, mint egy egyszerű kevert tészta, de nem is ördöngösség az elkészítése. Persze nem árt a rutin, de kezdők is bátran nekiállhatnak, ha betartják az alapszabályokat.

Gaby53 olvasónk rendszeresen küld finomabbnál is finomabb kelt süteményeket a Mindmegettére. A receptek pontos leírása alapján könnyen elkészíthetjük ezeket az ételeket, de mivel annyira tökéletesek kelt tésztái (is), megkértük, árulja el trükkjeit. És megtette! :)

Aranygaluska vaníliasodóval >>>

A tökéletes kelt tészta receptje – Gabi szerint

Az alábbiakra érdemes odafigyelni a kelt tészta készítésénél:
1. Alapanyagok
2. Dagasztás, kelesztés
3. Formázás, újrakelesztés
4. Sütés

Részletezzük is!

1. Az alapanyagok

A felhasználásra kerülő alapanyagokat jóval a használat előtt vegyük ki a kamrából, hűtőből, legyenek szobahőmérsékletűek. A hozzáadott tej ideális hőmérséklete 35-37 fok. A lisztet mindig szitáljuk át, ettől a liszt levegős lesz, jobb hatásfokot érnek el az élesztőgombák. Használjuk mindig friss, könnyen morzsolható élesztőt vagy jó minőségű porélesztőt.

Kelt túrós batyu, ahogy Gabi készíti >>>

2. A kelt tészta Dagasztása

A tészta összeállítását azzal kezdjük, hogy a lisztet beleszitáljuk egy mélyebb tálba, elmorzsoljuk benne az élesztőt, cukrot, sót, tojást és valamennyi lágy vagy olvasztott zsiradékot adunk legtöbbször hozzá.

Az adott receptnek megfelelő mennyiségű langyos tej fokozatos adagolásával érjük el a nokedli tésztához hasonló, kissé lágy, vagy a keményebb állagot. (Lágyabb tésztát dagasztunk pl. fánkok, lángosok, lepények esetében, keményebbet pl. fonott kalácsok, lekváros bukták készítéséhez.)

Legegyszerűbb a robotgép dagasztóspiráljával végezni a dagasztást, de ha fakanállal végezzük (ezt a módszert szeretem, egyrészt mert érzem a tészta állagát, másrészt a tál és a keverés közbeni nem megfelelő konyhai hőmérséklet miatt nem tud lehűlni a tészta) mindig a tál aljáról kezdve fölfelé, magunk felé húzva mozdulatokkal verjük, igen gyorsan és erőteljesen, mert így kapja a legtöbb levegőt a tészta. Addig verjük, amíg a tészta elválik a fakanáltól, a tál falától, felszíne fényes és sima lesz, ez kb. 4-5 perc gyors mozdulatokkal, több időre szerintem nincs szükség. Ha lassabban megy, természetesen hosszabb idő alatt éri el a kívánt állagot!

3. Így keleszd a kalácsot, hogy tökéletes legyen

Ezután a tészta tetejét enyhén meglisztezzük (a keletkező párásodást hivatott megakadályozni), és konyharuhával letakarjuk. Az ideális kelesztési hőmérséklet kb. 27-30 fok. Amennyiben ez a hőfok nem áll rendelkezésre (többnyire nem), burkoljuk be a langyos, letakart tálat takaróval vagy mással, takargassuk is jól be, hogy a meleget minél jobban tudja tartani, így gyorsan a duplájára tud kelni általában 30-45 perc alatt. A tészta akkor kelt meg, ha ujjhegyünket benyomva visszaugrik eredeti állapotára. Télen a fűtőtest közelében, tavasszal és ősszel – amikor hűvösebb a lakás, de még nem fűtünk – az alapos betakargatást javaslom. Nyáron kel a legkönnyebben, amikor a lakásunk hőmérséklete megközelíti a tésztának ideális 26-27 fokot is, ilyenkor elég csak szimpla konyharuhával letakarni a tésztát. Óvjuk a megfázástól, és a huzattól!

Használatos az úgynevezett fedeles kelesztőtál is, erról nem tudok nyilatkozni, nem használtam, de sokan kedvelik. Gondolom, ennél is az a lényeg, hogy a legtovább tartsa a meleget a fedeles tál.

Fonott mazsolás kalács >>>

4. A kelt tészta Formázása és újrakelesztése

A megkelt tésztát bőven lisztezett munkafelületre borítjuk, és az adott recept szerint járunk el vele. Attól függően, hogy mit készítünk belőle, nem minden esetben szükséges átgyúrni, de ezt általában a recept szokta külön közölni.

A megformázott tésztát papírral bélelt vagy kikent tepsibe helyezzük, általában lekenjük tojással, és újra kelesztjük langyos helyen 25-30 percig. Amikor újra megkelt, hirtelen élesztős illatot áraszt a tészta, onnan is lehet tudni, hogy megkelt, és mehet a sütőbe.

Mákos-szilvás ostoros kalács Gabitól >>>

5. Így süsd meg a kelt süteményeket

A sütési mód kétféle is lehet. Az egyiknél hidegen toljuk a tepsit a sütőbe, és a recept szerinti hőfokot bekapcsolva sütjük meg. Ennek az az előnye, hogy ilyenkor van még ideje egy kicsit kelni a tésztának a sütőben is. A másik mód az előmelegített forró sütő, amikor a tészta hősokkot kap, és hirtelen emelkedik fel. Egyik esetben sem szabad a sütőajtót nyitogatni 15 percig. (Hideg sütőnél a melegedési időt, kb. 10 percet számoljuk hozzá.)

A megsült nagyobb tömegű kelt tésztát rácsra boríthatjuk, vagy a munkalapon hűthetjük, olyankor az alját támasszuk kicsit fel valamivel, hogy alulról is levegőzhessen, és ne párásodjon be. Kisebb formákat a tepsiben is kihűthetjük.

Sokmagvas pogácsa >>>

A sütési hőfok általában 180-200 fok között változó, attól függően, hogy mit sütünk. Én a kelt tésztákat általában 200 fokos sütőbe tolom, és ha szükségesnek tartom, 10 perc után csökkentem a hőmérsékletet 180 fokra. Nagytömegű bejglik, kalácsok szépen megsülnek 200 fokon, a kisebb tömegű és laposabb tészták, mint pl. batyuk, csigák, bukták esetében jobb visszavenni a sütési hőfokot.

Mindenképpen célszerű a saját sütőnknél kitapasztalni, hogy melyik hőfok számunkra a legkedvezőbb, mert minden sütő másképp működik, ezért erre vonatkozóan pontosabb meghatározást nem tudok adni.

Minden kedves olvasónak sok sikert kívánok a jó kelt tészta elkészítéséhez!

Csigák, bukták, briósok és más kelt tészta csodák >>>

Kelt tészta sósan: pogácsa, kifli, stangli >>>