Bundázzunk!

A húst vagy zöldséget körülölelő bunda mibenléte is sokat változott. Egészen új alapanyagok és technikák is megjelentek a korábbi, jól bevált köntösökön túl. Az igazi klasszikus a finomlisztet, habart tojást és zsemlemorzsát alkalmazó panír, amelyet nem szabad azonban félreállítani, hiszen jó minőségű alapanyagokból készítve, jó beltartalom mellett igazán finom és ropogós tud lenni.

Azt azonban érdemes végiggondolni, milyen módon tudjuk még finomabbá, illetve változatossá tenni. Kifejezetten jó megoldás, ha magokat adunk a külső réteghez, azaz a morzsát elkeverjük kevés szezámmaggal, tört vagy egészben hagyott tökmaggal, darált vagy szeletelt mandulával, mogyoróval, fenyőmaggal, dióval, lenmaggal, szemes mákkal, zabpehellyel vagy reszelt sajttal. A morzsához keverhetünk különféle fűszereket is, frissen őrölt feketebors vagy friss, esetleg szárított zöldfűszerek is kerülhetnek bele.

Kipróbálhatjuk a panko morzsát is, amelynek nem véletlenül lett akkora divatja mostanában. A mi zsemlemorzsánkkal ellentétben a japán morzsa sokkal nagyobb szilánkokra emlékeztető darabokból áll, ezek a lemezek teszik olyan extrán ropogóssá a kisült húsokat, zöldségeket vagy épp sajtot. Panko morzsát készen is vehetünk, de mi magunk is készíthetünk ahhoz igen hasonlót, ha a házilag előállított zsemlemorzsát nem a hagyományos módon ledaráljuk, hanem nagyobb lyukú reszelőn lereszeljük. A panko morzsát is variálhatjuk a hagyományos morzsánál felsorolt alapanyagokkal.

A változatok mellett - a rántott sajtnál amúgy is kötelező – dupla vagy tripla panírozást is érdemes kipróbálni. A vastagabb panírba bújtatott ételeknek - amelyeket nem egyszer, hanem kétszer forgatunk lisztben vagy zsemlemorzsában - sokkal ropogósabb lehet a burkuk.

Ezen kívül a panír tartósságát szolgáló lisztet is lecserélhetjük: a bunda alatt pihenő alapanyagunkat forgathatjuk teljes kiőrlésű lisztbe, esetleg mandula- vagy más maglisztbe is. A tojást is kiválthatjuk, a középső lépésnél: lehet vízzel, tejjel, tejföllel vagy olvasztott vajjal, olajjal is dolgozni, amit esetleg még tovább variálhatunk egy kevés reszelt sajttal, ami a hőhatáskor biztosan szavatolja, hogy a bunda összetartson. A lisztet adott esetben el is hagyhatjuk, ha olyan alternatívát találunk a tojás helyett, amely biztosan körbeöleli az alapanyagunkat.

A rántott fogásokat nyugodtan elkészíthetjük sütőben is. A sütőben készülő változatok körébe érdemes felvenni a joghurtos, tejfölös, zabpelyhes vagy más gabonapehellyel, sajttal készített panírokat is, sőt magunk is kieszelhetünk olyan bundákat, amelyek valószínűleg a bő olajban leáznának az alapról, a sütőben viszont biztosan rásülnek, és ropogós kérget képeznek a fogásunkon.

A sütőben készített „rántott” ételek esetében az olajszag is megúszható, nagyobb mennyiséget tudunk egyszerre, folyamatos felügyelet nélkül sütni, s a végeredményül kapott harapnivaló kalóriatartalma is alatta marad a bő zsírban sült változatokénak.

Másik klasszikus bunda a zsemlemorzsa kihagyásával készített párizsi szelet, amely általában feltétként szokott megjelenni a háztartásokban. A lehetőségek itt is adottak, bár érthető módon, ennél a változatnál nagyobb szerep jut a tojásnak, amelyet azért nyugodtan megbolondíthatunk sajttal, reszelt krumplival, sárgarépával vagy őrölt, tört magokkal. A párizsi szeletet minden esetben bő zsiradékban süssük, ez a bundázott fogás nem alkalmas a sütőben való elkészítésre, sem az ujjnyi zsiradékban való kisütésre. Viszont ennél az ételnél is jól alkalmazható a papírtörlő, amire minden esetben érdemes a kisült fogást tenni, hogy a felesleges zsiradékot felszívja.

Szintén bő zsiradékban sütéshez ideális a sörtészta, amelyhez azonban nem minden esetben kell sört használnunk. A sűrű palacsintatésztát rengeteg módon elkészíthetjük, az alapanyagokat kedvünkre módosíthatjuk, kihagyhatjuk a tojást, készíthetünk sörös, szódás, pezsgős, boros vagy épp cideres változatot is, lecserélhetjük a fehér lisztet, kiegészíthetjük magokkal, tehetünk bele reszelt sajtot, zöldségeket vagy akár fűszerezhetjük is. A sörtésztás bundába burkolt ételek kisütéséhez is bő zsiradékot használjunk.

A sörtésztához hasonlítható talán leginkább a borzaska, ami tulajdonképpen nem más, mint tócsniba bújtatott fogás. Az eredeti recept szerint reszelt krumpliból készül, liszttel és tojással, majd a sűrű masszába kerül a hús, a hal vagy a zöldség. Manapság már nagy divatja van a reszelt cukkinivel, sárgarépával vagy épp zellerrel készített borzaskáknak is.

Milánói csirkemell

Hozzávalók:
50 dkg csirkemellfilé
2 evőkanál reszelt parmezán
zsemlemorzsa
2 tojás
finomliszt
só
frissen őrölt feketebors
olaj a sütéshez

Elkészítés: A csirkemellet szeletekre vágom, a kés hátával egészen finoman kiklopfolom, majd sózom és borsozom. Két nagyobb tálcát veszek elő. Az egyikre finomlisztet öntök, a másikra friss zsemlemorzsát, amihez hozzáadom a parmezánt és alaposan elkeverem. A 2 tojást egy leveses tányérba beleütöm, villával elhabarom. A csirkemelldarabokat lisztbe forgatom, majd tojásba mártom, végezetül a parmezános morzsába forgatom.
Bő, forró zsiradékban sütöm, majd törlőpapírra téve leitatom a felesleges zsiradékot. Körettel főételnek vagy főzelékre feltétnek kínálom.

Karaj kukoricás bundában

Hozzávalók:
70 dkg karaj
2 kis pohár tejföl
só
frissen őrölt feketebors
1 mokkáskanál őrölt rozmaring
kukoricapehely

Elkészítés: A karajt ujjnyi szeletekre vágom, majd késháttal vagy klopfolóval óvatosan kiverem anélkül, hogy elvékonyítanám a húst, inkább csak a rostokat lazítom fel.
A tejfölt egy leveses tányérba teszem, sóval, borssal és rozmaringgal elkeverem. A kukoricapelyhet kicsit megtöröm (ha túl nagy pelyhekben lenne), majd egy tálcára öntöm. A húsokat először megforgatom a tejfölben, majd a pehelybe fektetem őket, s utána sütőpapíros tepsire teszem. Amikor mindegyikkel elkészültem, bekapcsolom a sütőt, 180 fokra melegítem, majd addig sütöm a húsokat, amíg a bunda aranyszínűre nem sül rajtuk.

A legfinomabb rántott ételek >>>

A rántott hús dicsérete >>>