Gnocchi, az olasz krumplinudli

A különféle mártásokkal tálalt gnocchi (ejtsd: nyokki) sokféleképpen és nagyon egyszerűen elkészíthető házilag is – a hozzávalók szinte szezonálisan variálhatók. Ráadásul egyike az igen költséghatékonyan asztalra varázsolható tartalmas, mégis különleges fogásoknak, amelyek hó végén (és persze máskor is) igen jól jönnek.

Gnocchi-történet és változatok

Az olasz szó eredetileg a nocchio vagy a nocca (az előbbi fabütyköt, míg az utóbbi ujjpercet jelent) szóból eredeztethető, és a Mediterráneumból, a mai Olaszország területéről indult világhódító karrierje. Az ókori Róma legionáriusai az egykor hatalmas birodalom népeivel is megismertették a ma ismert fogás elődjét. Bár a burgonya európai elterjedését és termesztését megelőző időszakban tartalmas tésztája lisztből, tojásból és vízből állt némi sóval fűszerezve – hasonlóan a nálunk is szinte nemzeti ételnek tekintett nokedlihez vagy galuskához, amely valószínűleg innen eredeztethető. A többféle átalakulást magáénak tudható alaptészta ma is megtalálható az európai konyhák mindegyikében – a háztartásoktól a csúcskategóriás éttermekig. Nudliként, kisméretű vagy nagyobbacska gombócként túlzás nélkül állítható, hogy világszerte közkedvelt. Kerülhet bele sajt vagy zsemlemorzsa, színesítheti és ízesítheti zöldségpüré. Vállalkozó szelleműek akár édesíthetik is.

A maihoz hasonló burgonyás gnocchit nagyjából az 1880-as évektől készítik Itália-szerte. Bár Olaszországban ma is majd’ mindenütt népszerű primi piatti, vagyis első fogás, vannak olyan tartományok, ahol különösen népszerű. Abruzzóban, Friuliban, Velencében vagy Venetóban járva mindenképp érdemes megkóstolni a könnyű tésztájú, frissen készült burgonyás gnocchit.

Úgy tartják, Rómában egykor a csütörtök volt a gnocchi-nap – ekkor került a családi (és persze vendéglői) asztalra a burgonyás gnocchi, megelőzve, a pénteki halnapot. Délebbre, Nápoly környékén gyakran kínálják a gnocchit hússal, gazdag paradicsommártással és mozzarellával.

A gnocchi rendkívül népszerű étel

Észak-Olaszországban és Ausztria Dél-Tirol tartományában nagy hagyománnyal rendelkezik az úgynevezett gnocchi di pane – a kenyér vagy zsemlemorzsával készülő gnocchi is, amelynek különböző változatai az északabbra fekvő országokban is elterjedtek. Ennek egyik variánsa a nálunk is népszerű zsemlegombóc, amely a vadas marha szinte nélkülözhetetlen kísérője.

Különleges egytálétel a Szardínia szigetén hagyományosan sáfránnyal ízesített „gnocchetti”, amelyet malloreddusnak hívnak, és rendszerint gazdag paradicsomos bárányraguval tálalnak. A jellegzetes, erősen bordázott, keskeny, hosszúkás, a gnocchinál lényegesen kisebb méretű tészta ma már többnyire sáfrány nélkül készül, és a száraztésztákhoz hasonló csomagolásban készen is kapható.

Olasz bevándorlók világszerte meghonosították a gnocchi sokféle változatát. Külön érdekesség, hogy néhány dél-amerikai országban, leginkább Argentínában és Uruguayban a hónap utolsó előtti napját „gnocchi-napnak” is hívják, a hó végére erősen leapadt pénztárcákhoz igazodó fogás tiszteletére.

Gnocchi készítése házilag

Élelmiszer-áruházak hűtőpultjain nálunk is egyre nagyobb a kínálat előhűtött gnocchiból. Házi kivitelezésére azonban nem csupán azért érdemes vállalkozni, mert adalékanyagoktól mentes, könnyű, friss ételt tálalhatunk, de igazán kiadós és költségkímélő vállalkozás a saját gnocchi-gyártás. Valódi gyorsétel, és a tészta kitűnően fagyasztható. Ha egyszerre nagyobb mennyiségnek látunk neki, a feldarabolt, liszttel enyhén meghintett gnocchi kisebb-nagyobb tasakokban akár 2-3 hónapra is mélyhűthető. Ha ebben a formában használjuk, még fagyosan dobjuk a lobogva forró vízbe, és a főzési időre számoljunk rá 5-6 percet.

A jó gnocchi legfontosabb hozzávalója az alacsony víz- és magas szárazanyag-tartalmú, úgynevezett lisztes burgonya – a sárga héjú fajták közül a hazai kínálatból többek között az Ella vagy az Agria is remek hozzá.

Ha igazán könnyű gnocchival akarjuk elkápráztatni a családot vagy a baráti társaságot, a burgonyával ne, de a hozzáadott liszttel spóroljunk nyugodtan! A héjában főtt burgonya helyett héjában sülttel még tökéletesebb eredményt lehet elérni – nem csak zamatosabb lesz a burgonya, de egyáltalán nem nő a víztartalma a sütés hatására.

A gnocchi tésztájának bevált alapreceptje valóban kevés összetevőt tartalmaz: burgonya, liszt, tojás és kevés só kell hozzá, és akár többféle mártással is tálalható. Csupán a burgonya sütésére, illetve főzésére kell hosszabb időt szánni, a többi szinte gyerekjáték!

Burgonyás gnocchi egyszerű paradicsommártással

Hozzávalók a gnocchihoz:
1 kg lisztes burgonya
8-10 dkg liszt (a burgonya nedvességtartalmától függően)
2 db közepes méretű tojás sárgája
só ízlés szerint
A mártáshoz:
1 kg passzírozott paradicsom
2 db közepes méretű főzőhagyma vagy vöröshagyma
2 teáskanál szárított bazsalikom (ha van kéznél friss, akkor 1 evőkanálnyi apróra tépkedett levél)
1 teáskanál só
2 evőkanál olívaolaj
bors ízlés szerint
A tálaláshoz:
néhány bazsalikomlevél, frissen reszelt keménysajt

Elkészítés:

1. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A burgonyát alapos mosás után héjastól sütőpapírral vagy alufóliával borított tepsire rakosgatjuk, bő 1 óra alatt puhára sütjük.
2. Még melegen meghámozzuk, burgonyatörővel áttörjük. Hozzáadjuk a 2 tojás sárgáját, sózzuk, és előbb 2 evőkanálnyi lisztet adunk hozzá (ez kb. 5 dkg-nak megfelelő mennyiség), majd egy evőkanál liszttel meghintett deszkán elkezdjük tésztává dolgozni, Ha szükséges, további lisztet adunk hozzá. A tésztát 4 részre osztjuk, mindegyikből 1,5 ujjnyi vastag rudakat sodrunk, és 1,5 cm-es darabokra vágjuk, enyhén meglisztezzük. Ha van kedvünk és időnk, egy villa hátulján megforgatjuk a kis tésztákat, így jellegzetes mintát vesznek fel. 15-20 percet konyharuhával letakarva pihentetjük.
3. Jókora fazékban vizet forralunk, sózzuk, és 2-3 részletben kifőzzük a gnocchit. Ha feljöttek a víz felszínére, elkészültek.
4. Amíg a burgonya sül, elkészítjük az egyszerű paradicsommártást. A hagymákat finomra vágjuk, az olajon üvegesre dinszteljük. Felöntjük a passzírozott paradicsommal, fűszerezzük. 8-10 perc alatt, folyamatos keverés mellett besűrítjük – sűrítőanyagra nincs szükség! A paradicsom főzés hatására szépen besűrűsödik.
5. A kész gnocchit tálra szedjük, a paradicsommártással átforgatjuk. Tálalásnál frissen reszelt keménysajttal, bazsalikommal kínáljuk.
6. Ez az alaprecept különösen ízletes, ha a gnocchit hőálló edénybe szedjük, meglocsoljuk paradicsommártással, a tetejét bőségesen megszórjuk reszelt sajttal, és forró sütőben 15-20 perc alatt átsütjük.

Olaszországban a burgonyás gnocchit grízes lisztből készítik, gyakran villával mintázva, de nem ritkán anélkül is. Az erőteljes ízű parmezán vagy pecorino sajt szinte mindenütt elmaradhatatlan a tetejéről. A cucina povera (szegények konyhája) hagyományaihoz híven előfordul, hogy egyszerűen csak kevés olvasztott vajjal locsolják meg, és frissen őrölt borssal meghintve tálalják, kevés sajttal megszórva.

Különösen ízletes a zsályás vajban megforgatott gnocchi, amelyhez a már megfőtt tésztát átforgatják friss zsályalevelekkel ízesített vajban – tálalásnál pedig ki-ki ízlése szerint sajttal szórja meg.

A gnocchihoz remekül illenek a tejszínes, sós, lágyabb sajttal, pl. gorgonzolával (vagy bármely kékpenészes sajttal) készített mártások éppúgy, mint a vargányából, csiperkéből, rókagombából vagy vegyes erdei gombából kevés fehérborral, szárított zöldfűszerekkel ízesített szószok, de a gazdagon fűszerezett mártással tálalt szárnyas-, sertés-, marha- vagy vadhúsok is.

Gyönyörű és nagyon ízletes, bordó burgonyás gnocchit kapunk, ha 1 kg burgonyára számítva 15-20 dkg főtt céklát pürésítünk, és ezzel gazdagítjuk a tésztát – ebben az esetben 4-5 dkg-mal több lisztre lesz szükség a készítéshez.

Ugyanennek élénkzöld változata a 15-20 dkg spenótpürével gazdagított tészta.

A gnocchi azonban nem csupán burgonyával, de sütőtökkel is különleges, ősszel-télen igazi szezonális, kifejezetten pénztárcabarát fogás. Velence környékén különösen nagy népszerűségnek örvend, különösen a karneváli időszakban.

Az egyszerű, de remek sütőtökös gnocchi tésztája határozott ízeihez a dióval és fokhagymával fűszerezett leveles spenót tökéletes kiegészítés.

Sütőtökös gnocchi dióval párolt spenóttal

Hozzávalók a gnocchihoz:
1 kg sütőtök
10-15 dkg liszt (+ amennyit a tészta felvesz)
5 dkg búzadara
1 tojássárágája
10 dkg keménysajt (parmezán típusú)
só
bors
A dióval párolt spenóthoz:
1 kg friss spenótlevél
1 kis csokor újhagyma
1 dundi gerezd fokhagyma
1 kis maréknyi tisztított dió (kb. 3-5 dkg)
3 dkg vaj
A tálaláshoz:
5-8 dkg frissen reszelt keménysajt (pl. grana padano)

Elkészítés:

1. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Egy nagy gáztepsit sütőpapírral bélelünk. A sütőtököt 4-5 cm-esre daraboljuk, a magjait eltávolítjuk, héjával lefelé az előkészített tepsire helyezzük, 45-50 perc alatt puhára sütjük.
2. Amíg a tök sül, elkészítjük a párolt spenótot. Ehhez a leveleket alaposan megmossuk, nagyobb darabokra tépkedjük. A fokhagymát finomra, a zsenge újhagymát vékony karikákra vágjuk. A vajat nagy serpenyőben megolvasztjuk, hozzáadjuk a kétféle hagymát, folyamatos keverés mellett üvegesre dinszteljük. Rádobjuk a diót, kissé megpirítjuk, majd hozzáadjuk a spenótleveleket, sóval, borssal fűszerezzük, 4-5 perc alatt megpároljuk.
3. A már megsült sütőtökdarabokat meghámozzuk, botmixerrel pürésítjük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, előbb 10 dkg liszttel és a reszelt sajttal, valamint sóval, borssal keverőtálban, fakanál segítségével összeállítjuk. Ha szükséges, a liszt mennyiségét addig növeljük, amíg lágy, de könnyen formálható tésztát kapunk.
4. Nagy fazékban vizet forralunk, sózzuk. A tésztából kisebb evőkanál segítségével hosszúkás galuskákat szakítunk, a forrásban lévő vízbe adagoljuk. 4-5 perc alatt kifőzzük, tálra szedjük. A párolt diós spenóttal, valamint frissen reszelt sajttal kínáljuk.

Aki pedig a burgonyát és a sütőtököt is kihagyná, szitán áttört túróval vagy krémes ricottával villámgyors gnocchit készíthet. A ricottával készült gnocchit általában nem szokták villával mintázni, mert nagyon lágy a tésztája. Mivel ez a típus nem tartalmaz burgonyát, időtakarékos megoldás lehet akár hétköznapi ebédre vagy vacsorára.

Ricotta gnocchi

Hozzávalók:
25 dkg ricotta
1 db közepes méretű tojássárgája
6-7 dkg liszt + a tészta formázásához
3 dkg frissen reszelt keménysajt (pl. pecorino, grana padano)
só

Elkészítés:

1. A ricottát lecsepegtetjük, keverőtálba öntjük. A tojássárgájával, sóval, reszelt sajttal, valamint a liszttel fakanál segítségével összedolgozzuk. Nagyon lágy tésztát kell kapnunk. Sima konyhai felületet bőven meghintünk liszttel. A tészta kb. 1/3-át állandó lisztezés mellett 1,5 cm vastag, hosszú hengerré formázzuk, majd nagyjából 1,5 cm-es darabokra vágjuk. A maradék tésztával hasonlóan járunk el. 15-20 percet pihentetjük.
2. Közben jókora edényben sós vizet forralunk, ebben főzzük ki a gnocchit. Ha már feljöttek a víz felszínére, elkészültek.
3. Paradicsom- vagy spenótmártással éppúgy tökéletes ebéd, mint fűszeres vajban átforgatva.

A ricottás gnocchi tésztája is gazdagítható finomra vágott bazsalikommal, spenótlevéllel vagy rozmaringgal és más zöldfűszerekkel. A lényeg, hogy frissen tálaljuk, mert ha néhány órát várakozik, a már kifőzött tészta megkeményedik. Ha nagyobb mennyiségben készül, főzés előtt inkább hintsük meg fátyolnyi liszttel a tésztadarabokat, és fagyasszuk le, hogy egy más alkalommal frissen tálalhassuk.

A gnocchi di polenta pedig remek lehetőség a maradék polenta felhasználására. A már kihűlt, kissé megszilárdult, keménysajttal ízesített előző nap vagy frissen készített polentából evőkanálnyi darabokat szaggatva, vagy kisebb hasábokra vagdosva, azokat kivajazott tepsibe rakosgatva, kevés vajjal meglocsolva, a forró sütőben 10 perc alatt elkészül. A polentába a sajt mellett finomra vágott sonka, felvágott éppúgy kerülhet ízesítőként, mint friss zöldfűszerek.

A szinte megszámlálhatatlan ízesítéssel és sokféle tésztával készülő gnocchi is mindig újjávarázsolható, ha időnként változtatunk a méretén, fűszerezésén, hozzávalóin. Érdemes minél többféle módon kipróbálni!

A 9 legjobb gnocchi recept >>>

Krumplinudli, gnocchi, barackos gombóc és a többiek >>>

Klasszikus juhtúrós sztrapacska recept >>>

Juhtúrós sztrapacska recept videóval >>>