Joghurt ABC

A savanyú tej üdítő, szomjoltó és főleg viszonylag sokáig eltartható. Már az ősi kultúrákban is ismerték. Az örmények mayzoomnak hívták, Perzsiában kast volt a neve, Egyipotban benraib, Indiában dadhi. Születéséről számos legenda kering. Egyik szerint maga Isten küldte el a joghurt titkos receptjét egy angyalával Ábrahámnak, aki állítólag ennek jótékony hatására 175 évet élt. Egy másik, kevésbé misztikus legendában a mongol Dzsingisz kán követe egyszer megállt vizet kérni egy nemrég meghódított kis faluban. A leigázott helybéliek azonban víz helyett tejet öntöttek a követ kulacsába, remélvén, hogy így ívóvíz és használható kulacs nélkül marad az ellenséges férfi a sivatag közepén. Később a követ inni szeretett volna - amikor fehér, félig folyékony állagú italt talált kulacsában ízletesnek találta: így született meg a joghurt. A fehér italt ezután Dzsingisz kán lovasai hódításaik során mindenhova magukkal vitték, elterjesztve az egész világon.

Hogyan gyógyít?

Nyugat-Európában legelőször a 16. században, a francia reneszánsz király, I. Ferenc idején jelent meg. A történet szerint az uralkodó bélproblémákkal küszködött, s panaszait az udvari doktorok nem tudták megszüntetni. Segítségért fordultak a török szultánhoz, aki egyik legügyesebb orvosát egy birkacsordával és a joghurt titkos receptjével küldte francia “kollégájához”. A birkatejtől (a joghurttól) a király felépült, és ezzel egy időre igen népszerű ital lett. Ám nemsokára feledésbe merült, s 400 év kellett, hogy a nyugati civilizáció újra felfedezze.

A 20. század elején, Párizsban, a Pasteur Intézetben dolgozó orosz biológus, Ilja Metcsnikov azt kutatta, hogy a joghurtban található baktériumok miként járulhatnak hozzá az élet meghosszabbításához. Kiinduló tézise az volt, hogy a bélben található baktériumok által bomlásnak indult ételmaradékok olyan anyagokat termelnek, amelyek lassanként belülről “megmérgezik” az embert. Ugyanakkor emlékezett rá, hogy szülőhazájában, a Kaukázusi hegyekben élő pásztorok igencsak sokáig éltek. A legendák szerint a joghurtban található élő baktériumoknak köszönhetően. Metcsnikovnak sikerült bebizonyítania, hogy a joghurt - a benne található élő kultúrák - rendszeres fogyasztása hasznos az emberi szervezet számára: ezek a “jó” baktériumok megakadályozzák a bélben mérgező anyagokat gyártó “rossz” baktériumok elszaporodását. Ezért a munkájáért 1908-ban Nobel-díjjal tüntették ki.

Hogyan terjedt el?

Ekkor kezdődött a joghurt karrierje Európa-szerte, bár még csak kis 
manufaktúrákban gyártották. Az elsők között volt Isaac Carasso, aki 1919-ben Barcelonában nyitotta meg gyárát. Fia, Daniel, akit apja Danone-nak becézett, folytatta és tette a családi vállalkozást európai, majd világméretűvé. Az 1950-1960-as években vált igazán népszerűvé a joghurtfogyasztás, melyre a gyártók újabb és újabb fajták megjelentetésével reagáltak: a natúr mellé jött az alacsony zsírtartalmú, az édesített, az ízesített stb. Statisztikák szerint manapság az emberiség több mint 30 százaléka fogyasztja rendszeresen, egy főre számítva kb. 2 kilót évente.

Hogyan gyártják?

A tejet, zsírtartalmának beállítása után általában olyan szárazanyagokkal 
gazdagítják, amelyek megnövelik protein-, tejcukor-, vitamin- és 
ásványianyag-tartalmát. Így lesz lágyabb az állaga. Ezek után homogenizálják a tejet, ami többek között elősegíti a lipidek mészthetőségét a belekben. Majd 90-95 fokon pasztörizálják, azaz kiirtják a tejből a mérgező csírákat, és néhány percig egyenletes hőmérsékleten tartják. Ezután hűtik le körülbelül 45 fokra.

A következő lépés a joghurtgyártás fontos állomása, a beoltás. Az ehhez használt lactobacillus bulgaricus és streptococcus thermophilus tejsavbaktériumok két családba tartoznak. Ezeken belül számos baktériumtörzs létezik, ezeket a gyártók a technológiájuknak és az elérni kívánt ízhatásnak megfelelően választják ki. Így lehet igen különböző ízű és állagú joghurtfajtákat előállítani, s a variációk számát cukor, aromák, gyümölcsdarabok hozzáadásával tovább növelni.

Ma már sok arca van: natúr vagy ízesített, édesített vagy diétás, lágy vagy savanykás, selymes vagy darabos. Amit valamennyinek tartalmaznia kell az a joghurtkultúra. Egyes országokban, így hazánkban is, csak az élő, grammonként legalább 10 millió baktériumot tartalmazó kultúrával készített terméket lehet e névvel illetni.

Tudtad?

- Az igazi, aktív és élő kultúrát tartalmazó tejtermékek rövid ideig tarthatóak el, és hűtést igényelnek. A hőkezelt joghurtok hosszabb ideig eltarthatók hűtés nélkül is. Ez a dolog jó oldala. A kevésbé jó, hogy megtartják ugyan az élő kultúra bizonyos értékeiket, de például a laktózintolerancia mértékét csökkentő igen fontos tulajdonságukat elveszítik. Éppen ezért a gyártók a csomagoláson feltüntetik, a termék készítési módját. A hőkezelt (tehát élő kultúrát már nem tartalmazó) joghurtokon a hőkezelt, vagy az UHT szó látható, és ezt a fajtát nem is kell hűtve tárolni.

- A joghurtban élő tejsavbaktériumok a termék minőségének egyfajta garanciái, hiszen ezek az élő baktériumok káros hatású alkotórész jelenlétében nem tudnának megmaradni. Az élő joghurtkultúra segít visszaállítani és fenntartani a belek egészséges flóráját, amely igen fontos szerepet játszik az emésztésben.