Vajjal az igazi!

Vajhistória – mit jelent a teavaj, milyen a márkázott vaj?

Arra, hogy a tejből vajat lehet készíteni, már réges-rég rájöttek eleink. Az egyik legrégebbi vajas emléket eddig egy sumér mozaikon fedezték fel tudósok, ami nagyjából Kr. e. 3000-ből származik. Ezt a képi ábrázolást aztán számtalan más képi és szöveges is követte (többek között a Bibliában is szó esik róla). Tény, hogy már az ókorban is ismerték és fogyasztották. Jóllehet az antik görög és római birodalmak lakói előtt sem volt ismeretlen, az éghajlati és mezőgazdasági viszonyokból adódóan azonban a mediterrán tájakon főként olívaolajjal főztek, a vajat inkább gyógyászati célokra hasznosították. Ennek természetesen az is oka lehetett, hogy a vaj tárolása a hűtőgépek, majd háztartási hűtőszekrények feltalálását megelőző időkben igencsak korlátozott volt. A középkorban azonban már Európa-szerte köpültek vajat elsősorban tehéntejből, de nem volt ritka a bivalytejből készített vaj sem, amivel ma már csak elvétve lehet találkozni. Az ipari forradalmat követően aztán szép lassan elkezdődött a nagyüzemi vajgyártás, az egykori jégvermeket felváltották a jég-, majd a hűtőszekrények, ezzel a vaj eltarthatóságának ideje is megnövekedett. Ugyanis igen kényes tejtermékről van szó, ami könnyen megavasodik megfelelő tárolási körülmények híján.

A vaj a 19-20. századi Osztrák-Magyar Monarchia területén is alapvető élelmiszernek számított. Külön érdekesség, hogy a nálunk teljesen meghonosodott teavaj elnevezésnek - amely ugyan nem hivatalos minősítés, de a legjobb vajakat értették és értik alatta ma is, nem csupán nálunk, de a szomszédos Ausztriában is - valójában, semmi köze a teához vagy az ötórai teázáshoz. Az elegánsan csengő név eredete ugyan nem teljesen tisztázott, de ismeretes egy nagyon is logikusnak tűnő eredettörténet. A szálak az egykori tescheni főhercegséghez (központja a később kettéosztott határváros Český Těšín (cseh) - Cieszyn (lengyel), amely még osztatlanul a Monarchiához tartozott, és német neve Teschen volt) vezetnek, ahol kiváló minőségű, Monarchia-szerte kedvelt vajat gyártottak. A dobozokra rá is írták, hogy ez Teschenből, Frigyes főherceg birtokáról származik. A felirat pontosan ezt takarta: tescheni főhercegi vaj (németül: Teschener Erzherzogliche Butter), amit ez egyszerűség kedvéért rövid formátumban is használtak: ez volt a TEEBUTTER. A minőségi vajakat aztán később már csupán a rövidített névvel, Teebutter megjelöléssel illették, és a szó tükörfordítása került át a magyar nyelvbe, így honosodott meg nálunk is a teavaj elnevezés, és szerepel ma is a legjobb vajakon.

Jóllehet sokféle vaj kerül kereskedelmi forgalomba, az Európai Unió előírásai szerint vaj névvel csak a minimum 80%-os zsírtartalmú készítmények árusíthatók. Nálunk ma kevésbé jellemző, de számos országban örvendenek nagy népszerűségnek a sózott vajak. Ezek egykor sokfelé voltak kedveltek, amiben közrejátszott az is, hogy a sótartalom növelte a vaj eltarthatóságát. Régi szakácskönyvekben és receptgyűjteményekben gyakran szerepel az édes vaj vagy édes tejszínvaj elnevezés, ami a sótlan vajat jelenti, vagyis azt, amit általában az élelmiszerüzletekben kínálnak. Ez a vaj alkalmazható legsokrétűbben a konyhában.

Bár sokféle vajkészítmény kapható, amelyek más összetevőket is tartalmaznak, az igazi vaj zsíros tehéntejből készül (nagyon ritkán előfordulnak persze kecske- vagy juhtejből köpült vajak is), adalékanyagok hozzáadása nélkül, a tej felszínén képződő tejszínből. A vaj színe a halványtól a sárgás árnyalatúig terjedő skálán sokféle lehet – minél élénkebb a színe, annál jobb minőségű tejből készült, ami azt jelenti, hogy sok friss zöldtakarmányhoz jutottak a tejet adó marhák. A szín nem csupán a látvány szempontjából fontos, hanem jelzi azt is, hogy a vajban található természetes vitaminok nagyobb koncentrációban vannak jelen az adott termékben. A márkázott vaj jelöléssel ellátott termékek esetében biztosak lehetünk abban, hogy a legjobb minőséget választjuk. Ez ugyanis azt jelenti, hogy pasztőrözést követően olyan minőségi tejszínből előállított vajjal van dolgunk, amit rendszeresen ellenőriznek, és a szigorú élelmiszerbiztonsági teszteken a legjobb minősítést kapta.

A vajat sokszor érték az egészséges életmód hirdetői részéről támadások, és szinte állandó vita tárgyát képezi a vaj vagy margarin választásának kérdése, azt azért nem árt tudni, hogy a minőségi vaj teljesen természetes készítmény, és bármilyen eredetű zsiradék túlzott bevitelével károsítjuk a szervezetünket (ideértve az úgynevezett rejtett zsírokat tartalmazó élelmiszerek gyakori fogyasztását, mint pl. az olajban sült burgonya, chipsek, zacskós levesek, kekszfélék).

A 7 legfontosabb tény a vajról

1. A vaj legalább 80%-os zsírtartalommal rendelkezik, de vannak 82, 85%-os zsírtartalmúak is. A fennmaradó rész víz, amit a 90 fokra hevített vajból házilag is kivonhatunk, így készül az úgynevezett tisztított vaj, ami többek között az indiai konyha egyik fontos alapanyaga ghí néven.

2. 10 dkg vaj energiatartalma minőségtől függően 745-750 Kcal, alig valamivel több, mint a növényi eredetű margarinoké (általában 730-740 Kcal).

3. A vaj ugyan sok telített zsírsavat tartalmaz (kb. 60g/100g vaj), de emellett egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak is találhatók benne. Az előbbit tették sokáig felelőssé a szervezet koleszterinszintjének növekedéséért, a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának növekedéséért. Ma már azonban bizonyított tény, hogy az egészséges szervezet zsíranyagcsere-folyamatait nem befolyásolják jelentős mértékben az élelmiszerekből származó zsírok. Egy 2004-es svéd kutatás óta tudható, pusztán a vaj mértékletes fogyasztása egyáltalán nem növeli a szívinfarktus kockázatát. A magas koleszterinszinttel, zsíranyagcsere-problémákkal küzdők számára pedig mindenképp tanácsos zsírszegény étrendet tartani, és ez azt is jelenti, hogy az olajok, margarinok, vörös húsok fogyasztását is jelentősen mérsékelni kell.

4. A vajban természetes módon megtalálható A-, D-, E- és K-vitaminok antioxidáns hatást gyakorolnak a szervezetre, védik a sejteket.

5. 1 kg vaj előállításához nagyjából 22 liter pasztörizált tejre van szükség

6. A vaj teljesen természetes eredetű zsiradék, tévhit hogy egy egészséges embernek száműznie kellene a zsírokat az étrendjéből! A szervezet normál működéséhez igenis szükség van zsírokra, és minél természetesebbek, annál jobb szolgálatot tesznek. Az olíva-, a repce-, a kukoricacsíra-olaj és a vaj egyaránt fontos szerepet tölt be az egészséges táplálkozásban.

7. A vaj természetes aromái utánozhatatlanok, ezért is szeretjük. Sokkal egészségesebb, ha kevés, de minőségi vajat fogyasztunk, mintha vaj ízű, mesterséges termékeket választunk. Vigyázni kell azonban a hevítésével, mert a túlhevített, vagyis égett vaj nem csupán kellemetlen ízű, de káros is.

Amiből kihagyhatatlan a vaj

Igaz, hogy házilag is lehet vajat köpülni zsíros tejszínből, de a befektetett energia, a hozzávalók költségigénye és a saját készítésű vaj mennyisége általában nem áll arányban egymással (ha csak valakinek nincs profi köpülője és rengeteg vajjá verhető tejszínje). Jó minőségű vajhoz azonban bármelyik élelmiszerüzletben hozzá lehet jutni.

Egy szelet friss, ropogós héjú kenyérszelet, friss zsemle vagy kifli vajjal megkenve önmagában is remek reggeli vagy uzsonna, előétel – nem véletlen, hogy számos étteremben kínálnak apró péksüteményeket kitűnő vajjal étvágygerjesztő falatként.

A francia konyha fogásai elképzelhetetlenek vaj nélkül. Ki ne emlékezne a Meryl Streep alakította Julia Childra a Julie és Julia című filmből, amint megérkezik a 2. világháború után épp csak magára eszmélő Párizsba, és nem tud betelni az igazi vaj csodáival – ez nem csupán a filmben van így: a gazdag francia konyha fogásainak elengedhetetlen összetevője a vaj.

Igazi francia klasszikusnak számít a barnított vaj, vagyis a beurre noisette (szó szerint mogyoróvaj, ami enyhén mogyorós aromáira utal). Nem más ez, mint lassú tűzön aranylóra hevített vaj, amelynek alján karamellizálódnak a kis vajszemcsék. Számos mártás alapját képezi, amelyek halételekhez, zöldségekhez is tökéletesek, de barnított vajjal kínálhatunk akár héjában sült burgonyát is. A barnított vaj nem égetett vajat jelent: vigyázni kell, nehogy túl sokáig hagyjuk a tűzhelyen! A vaj ebben az állapotban különösen aromás, és nem egyszerűen gazdagítja, selymesebbé teszi a mártásokat, de enyhén sűríti, fényesebbé is teszi azokat.

A croissant tésztájába pl. éppúgy vaj szükségeltetik, mint a fogyasztásához – nem érdemes számolni a kalóriákat - a friss, légies croissant lágy vajjal egyszerűen kihagyhatatlan.

Nem is szólva a vajas-leveles tésztáról, és a belőle készült édes és sós finomságokról – mivel a leveles tészta elkészítése meglehetősen időigényes foglalatosság, készen is vehetünk friss vajas-leveles tésztát, persze a házinak nincs párja! A leveles tésztából aztán lepényeket, csigákat, papucsokat, stanglikat és sokféle finomságot kreálhatunk könnyedén.

Az élesztős vajas-leveles tészták tökéletes alapjai a különféle tekercseknek, töltött kifliknek. Sokak kedvence a vendégváróként, sör- vagy borkorcsolyaként is tökéletes vajas pogácsa, aminek a tésztájába a vaj mellé rendszerint tejföl vagy joghurt is kerül – puha, réteges, és ellenállhatatlanul finom.

A britek kedvence a skót eredetű, részben a mi pogácsánkra, részben a zsemlére is emlékeztető scone. Rendszerint frissen, félbevágva, sűrű tejszínnel vagy vajjal, dzsemmel kínálják. Tésztáját élesztő helyett rendszerint sütőpor lazítja, de elmaradhatatlan hozzávaló a vaj, ami a reggelire vagy délutáni teázáshoz egyaránt tálalható finomság lényegét adja. Sokféle receptje létezik, szinte pillanatok alatt összeállítható - és persze nagyon finom.

A vajjal készült piskóták verhetetlen bajnoka a Kossuth-kifli, amit sokféle variációban lehet készteni, de az alaprecept, a vajaspiskóta akár felkockázva is nagyon finom és gyors desszert.

Vajaspiskóta (alaprecept)

Hozzávalók egy 25 x 35 cm-es tepsihez:
20 dkg puha vaj
20 dkg porcukor
4 tojás
20 dkg süteményliszt
½ mokkáskanál sütőpor
1 csipet só
1 citrom reszelt héja
A tetejére:
10 dkg durvára vágott dió vagy mandula

Elkészítés: A sütőt 175 fokra előmelegítjük. A tepsit sütőpapírral béleljük. A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sütőport, és elkeverjük.
A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét a csipet sóval kemény habbá verjük. A vajat a cukorral elektromos habverő segítségével habosra keverjük, folyamatos keverés mellett egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáit, majd belereszeljük a citromhéjat. A keveréket beleforgatjuk a tojáshabba, végül hozzászitáljuk a sütőporos lisztet. A kétszeres szitálásnak köszönhetően lesz könnyű a tészta. Az egészet átforgatjuk, majd az előkészített tepsibe simítjuk. Fontos, hogy a tészta legalább 1 cm vastagon legyen a tepsiben. A tetejére szórjuk a diót vagy mandulát (akár el is hagyható).
Előmelegített sütőben 20-25 perc alatt aranyszínűre sütjük. Ha kész, félholdakat szaggatunk a tésztából, de akár négyzetekre vágva is tálalható – kevés vaníliával kevert porcukorral meghintve tökéletes.
Megsüthető 24 cm átmérőjű kapcsos tortaformában is, és tortaként szeletelve tálalható.

Igazi vajas-omlós klasszikus a brit és ír középkori gyökerekkel rendelkező shortbread. Gyakorlatilag legegyszerűbb a 3 rész liszt - 2 rész vaj - 1 rész cukor alaprecept, de nagyon jól variálható, gazdagítható. Csakis vajjal az igazi.

A sütemények, krémek, édességek hosszú listáját lehetne összeállítani, amelyekben a vaj meghatározó szerepet tölt be, de nem csupán az édességek között van helye a vajnak. Ha pl. krémlevesekhez a pürésítést megelőzően egy kevés vajat adunk, sokkal krémesebb lesz az állaguk, lágyabbak az ízeik.

A tavasz végi újkrumpli üde ízeit is egy kevés vaj teszi tökéletessé, akár friss petrezselyemzölddel, akár rozmaringgal készíti az ember. A vajban párolt, zöldfűszerekkel gazdagított zsenge zöldségek íze is utolérhetetlen, akár köretként kerül az asztalra, akár főfogás formájában. A hollandi mártás, ami a zsenge spárga klasszikus kísérője, a vajnak köszönhetően lesz tökéletes, csakúgy, mint a krumplipüré.

Ha vajban sütnénk húsokat, halakat, zöldségféléket, mindig tegyünk egy kevés olajat is a vaj mellé, így nem ég meg a zsiradék.

Bármilyen meglepő, de a vaj előállításának világranglistáját nem európai országok vezetik, sőt még dobogós helyen sincsenek. A dobogós Indiát Pakisztán és az USA követi, Hollandia, Németország, Franciaország csak utánuk következik a sorban. Így hát nincs mit csodálkozni azon sem, hogy az indiai szubkontinensről indult világot hódítani az egyik legkedveltebb vajas főfogás, amely Nagy-Britanniában mára szinte nemzeti klasszikus lett, de a világ sok helyén készítik. Ez pedig nem más, mint a vajas csirke, a murg makhani. Eredetileg persze az indiai konyha fontos kellékében a tandoor (vagy más átírásban: tandúr) névre hallgató kemencében készült, de közkedveltségének hála ma már léteznek olyan receptek, amelyek alapján otthoni körülmények között is könnyen megfőzhető.

Indiai vajas csirke

Hozzávalók:
1 kg csirke (feldarabolva, kicsontozva)
4 evőkanál olaj
A páchoz:
5 dl zsíros joghurt alaposan lecsepegtetve
3-4 gerezd fokhagyma
2 cm friss gyömbér finomra reszelve
½ teáskanál őrölt római kömény
½ teáskanál garam masala
1 mokkáskanál őrölt pirospaprika
½ mokkáskanál őrölt chili
½ mokkáskanál őrölt koriander
½ teáskanál só
½ citrom frissen facsart leve
A mártáshoz:
1 nagy konzerv hámozott paradicsom (800 gr-os kiszerelés)
½ teáskanál őrölt pirospaprika
½ teáskanál garam masala
1 mokkáskanál őrölt görögszénamag (elhagyható)
10 dkg hideg vaj
½ dl tejszín
A tálaláshoz:
kevés friss korianderzöld

Elkészítés: A páchoz a joghurtot finom szövésű anyaggal bélelt edénybe öntjük, a tetejét összekötjük, és hagyjuk lecsepegni. Ha ez megtörtént, a gyömbérrel, a felaprított fokhagymával és a pác fűszereivel keverőpohárban pürésítjük.
A csirkét nagyobb falatnyi darabokra vágjuk, kicsontozzuk, a húsdarabokat kissé bevagdossuk, hogy a pác jól átjárja. A pácot a csirkére öntjük, összeforgatjuk, és lefedett tálban legalább 2 órán át érleljük a hűtőszekrényben (az sem baj, ha egy egész éjszakára bent marad).
A kellően bepácolódott csirkét 15-20 perccel a felhasználás előtt vegyük ki a hűtőszekrényből.
Egy nagy serpenyőben felhevítünk 4 evőkanál olajat, majd belerakjuk a csirkedarabokat a páclével együtt. Lefedjük, és időnként átforgatva alacsony hőfokon puhára főzzük.
Közben a paradicsomkonzerv tartalmát a mártás fűszereivel pürésítjük, lábosba öntjük, összeforraljuk, hogy kissé besűrűsödjön. Ekkor adjuk hozzá a kisebb kockákra vágott vajat, ha felolvadt, jöhet a tejszín, és egyetlen forralást követően lehúzzuk a tűzről.
Ha a csirke is megpuhult, ráöntjük a mártást, megszórjuk korianderzölddel, és azonnal tálaljuk rizskörettel.

A tisztított vaj vagy más néven ghí is Indiából származik. Mivel a vaj romlandó élelmiszer, a hűtés pedig az egész szubkontinenensen komoly probléma, ezzel az eljárással a tejcukor és a tejfehérje kiválik a vajból,
a víztartalma pedig elpárolog. Gyakorlatilag a vaj lassú hevítésével a szilárd részek leülepednek az edény alján, a víztartalom hab formájában lekanalazható az olvadó vaj tetejéről, és a megmaradó középső réteg a tisztított vaj, ami aztán hosszú ideig tárolható, és sütéshez, főzéshez egyaránt használható. Indiában gyógyászati célokra is alkalmazzák.
Fontos tudni, hogy a tisztított vaj már nem tartalmaz olyan összetevőket, amelyek laktóz-intoleranciát váltanak ki. A ghít tehát tejcukor-érzékenyek is fogyaszthatják.

Vaj, a tejtermékek királynője >>>

Barna vaj és ghí, a vaj átváltozásai >>>

Fűszervajat kenyérre, húsra, zöldségre >>>