Tönköly, az ősi és egészséges gabona

A tönkölybúzát már a vadászó-gyűjtögető ember is fogyasztotta. I.e. 6000 környékén pedig már Délnyugat-Ázsiában termesztették. Az i. e. V. évezred környékén a tönköly megjelent Európa keleti vidékein, és i.e. 2000 körül már az Alpok környékén termesztették, főleg a mai Svájc területén. Innen terjedt el aztán egész Európában. Az i.e. V. században már Dél-Britanniában is termesztették, s az ókori Rómában szintén előszeretettel fogyasztották, sőt a római hadsereg élelmezésére is – többek között – a tönkölybúzát használták. A tönköly megjelenik Horatius szatíráiban, valamint a Bibliában is több helyütt említik.

Népszerűsége egészen a XIX. század végéig megmaradt. Egy német nyilvántartás szerint 1850-ben még a termesztett gabona 94 százaléka tönkölybúza volt. A németeknél a tönkölybúza, azaz a Dinkel igen nagy becsben volt tartva, erre utalnak a városnevek is, mint a Dinkelsbühl, Dinkelhausen és Dinkelrode.

A XX. században a tönkölybúza helyét különféle nemesített búzafajok vették át, a tönkölybúza termesztése teljesen háttérbe szorult. Ennek fő oka a tönkölybúza kiválóságához is szervesen hozzájáruló külső héj, amelyet a betakarítás során nem távolítanak el a szemekről. Ez a héj az, ami megvédi a rovaroktól és a szennyeződésektől, a héjnak köszönhetően hosszabb ideig friss marad. De ennek a maghéjnak köszönhetően vált sokadlagos gabonává, mivel az újszerű búzák héját sokkal könnyebben el lehet távolítani, így kevesebb munka árán válik feldolgozhatóvá.

A XII. században Bingeni Szent Hildegárd apátnő természettudományi munkáiban kitért a tönkölybúzára is. Hildegárd szerint a tönkölybúza gazdagabb és táplálóbb a többi gabonánál. Segít a test erősítésében, a vérképzésben és vidámmá teszi az embert.

Az egészséges tönkölybúza

A tönkölybúza nagyon egészséges. A többi búzafajtához képest lényegesen nagyobb a fehérje- és a sikértartalma. Az emberi szervezet számára nagyon kedvező és jól hasznosuló aminosavakat tartalmaz. Nagy mennyiségű B-vitamin (B1, B2, B6) és E-vitamin található benne, valamint kálium, kalcium, vas, mangán, magnézium, fluor, niacin, réz, szelén, cink és rost.

A tönkölybúza könnyen emészthető, nem terheli a szervezetet, a benne lévő anyagok viszonylag gyorsan felszívódnak az emberi szervezetben. Hosszú távú, rendszeres fogyasztásával csökkenthető a koleszterinszint s az érfalakon lerakódott zsírréteg.

A tönkölybúzában lévő vitaminok és ásványi anyagok lassítják az öregedési folyamatokat, rugalmassá teszik a test szöveteit, javítják a teljesítőképességet. Jó hatással van a fejfájásra, s más idegrendszeri problémákra. Erősíti az immunrendszert.

Alacsony kalóriatartalmával jól alkalmazható fogyókúrás étrendekbe, kis mennyiségben is csillapítja az éhségérzetet. Arra azonban figyeljünk, hogy a tönköly nem gluténmentes, lisztérzékenyek diétájában nem alkalmazható.

Tönkölybúza a konyhában

A tönköly felhasználási területe igen széleskörű. A tönkölybúzából készülhet dara, liszt, száraztészta, sőt sör is. a korpája is nagyon hasznos alapanyag. A szemes tönkölybúza is jó alapanyag, akár müzlibe is keverhetjük, de rizs helyett köretként is fogyasztható.

A tönkölyliszttel bármilyen ételben remekül helyettesíthetjük a búzalisztet. Készíthetünk vele palacsintát, piskótát, kevert tésztákat, kelt tésztát. Azzal azonban számoljunk, hogy a tönkölyliszttel készített tészta nehezebben kel meg. A tönkölybúza lisztjéből tojás hozzáadása nélkül is remek tészta gyúrható.

A tönkölykorpa magas rost- és ásványi anyag tartalmának köszönhetően fontos étrend-kiegészítő. Tehetjük joghurtokba, de főzelékeket, habart leveseket is gazdagíthatunk vele, használhatjuk panírozáshoz, kenyerek, illetve sütemények készítéséhez.

Tönkölypogácsa

Hozzávalók:
25 dkg finom tönkölyliszt 
25 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt 
20 dkg vaj 
2 dl tejföl 
2 maréknyi edami sajt 
1 tojás 
1 dl tej 
2 teáskanál köménymag 
2,5 teáskanál só 
3 dkg élesztő

Elkészítés: A liszteket összeöntöm. Hozzáadom a sót, a fűszereket. A tejben felfuttatom az elmorzsolt élesztőt, a vajat megolvasztom. A tojást felütöm és szétválasztom. A sárgáját a tejjel elkeverem. Az élesztős tejet, a megolvadt vajat a liszthez adom, és rugalmas tésztává dolgozom. A tésztát egy mély tálba teszem, letakarom, és meleg helyen hagyom kelni. Amikor a duplájára nőtt, akkor kinyújtom, kiszaggatom. A kész pogácsákat sütőpapíros tepsire ültetem, 20 percet hagyom kelni, majd a tojásfehérjével lekenem, reszelt sajttal megszórom, és 190 fokon készre sütöm.

Tönkölykorpás kenyér

Hozzávalók:
45 dkg finomliszt
3 dkg tönkölybúza korpa
2 dkg sikér
8 dkg vaj
2,5 dkg friss élesztő
csipetnyi só
2,5 dkg meleg víz

Elkészítés: A liszthez hozzáadom a sikért, a sót és a korpát, majd rámorzsolom az élesztőt. A vajat megolvasztom, a kimért vizet megmelegítem (langyos legyen). A liszthez öntöm a vizet és a vajat, majd rugalmas tésztává gyúrom. A tésztát egy mély tálba teszem, letakarom, és meleg helyen hagyom kelni. A veknit átgyúrom, majd egy sütőpapírral bélelt nagyobb jénaiba teszem, és 20 percet hagyom kelni. Ezután 200 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütöm.