Bécsi ízek, császári morzsák

A bécsi konyha ismerős és kedvelt fogásai számos tradíció egymásra hatásának köszönhetik töretlen népszerűségüket. 18. századi német nyelvű szakácskönyvek már használják a bécsi konyha kifejezést, de aranykora minden kétséget kizáróan a 19. század közepétől az első világháborúig terjedő időszakra tehető.

A Monarchia szinte minden területéről érkeztek bevándorlók, átutazók, szerencsét próbáló mesteremberek a kulturális és persze kulináris olvasztótégelyként is működő fővárosba – hozták magukkal szokásaikat, ételeiket, receptúrájukat, amelyek a helyi lakosság ízlésével és hagyományaival keveredve alakították ezt a ma is sokszínű konyhát.

Egy jó tányér marhahúsleves – bécsi tányérhússal

A magyar szokásokhoz hasonlóan a főétkezést Bécsben is leves nyitja. Évszázadokon át a jó minőségű húst adó magyar vágómarhát lábon hajtották a császárvárosba. Ennek köszönhetően a lassú tűzön főtt, zöldségekkel, fekete borssal gazdagon fűszerezett kristálytiszta levesbe a marha legjava jutott.

A jellemzően fartőből vagy hátszínből készített Tafelspitz (tányérhús) a bécsi vendéglői konyha egyik legkedveltebb fogása volt. Érdekessége, hogy a 19. század folyamán az iparosodó nagyváros igényeihez igazodva olyan kisvendéglők repertoárján szerepelt (nem tévedés!) „tízórai” fogásként, amelyek Beislként ismertek Bécs-szerte. Ezek az egykor egyszerű házi kosztot, kifejezetten alacsony árkategóriájú fogásokat kínáló („kockás terítős”) vendéglátóhelyek kora reggel nyitottak, hogy az utazók, fuvarosok, munkába sietők gyorsan, tartalmas fogásokkal indíthassák napjukat.

A Beisl konyháján pörköltek (amelyet a helyiek a magyar gulyás alapján Gulaschként ismernek, csakhogy míg nálunk a tartalmas levest, itt a pörköltet értik rajta), belsőségekből készült fogások (pl. szalontüdő, hagymás sertésmáj) és természetesen tányérhúsok is készültek.

Ez utóbbi alapja az egészben főtt marhahús, amelyet általában ecetes tormával, a levesben főtt zöldségekkel, esetenként burgonyával, metélőhagymával gazdagított mártással vékonyra szeletelve – szigorúan mélytányérban tálaltak egykor és jobbára napjainkban is.

A Beisl hagyománya a 21. századi Bécs gasztronómiai kultúrájában is továbbél, de a vékony pénztárcájúak számára vonzó régi vágású helyek mellett mára számos úgynevezett Nobelbeisl nyitotta meg kapuját az igényes, tehetős közönség előtt – itt azonban nem az egyszerű ételek és alacsony árak dominálnak, sokkal inkább a helyi specialitások kifinomult változatai játsszák a főszerepet.

A hagyományos Beisl-fogások sorában népszerűségét illetően előkelő helyet foglal el a számos tekintetben urbanizált gulyásétel: a fiákergulyás (Fiakergulasch). A 19. századi fiákeresek szerény anyagi lehetőségeihez igazított kis adag marhapörköltet virslivel, tükörtojással és ecetes uborkával tették tartalmasabbá a bécsi fogadósok, amelyhez frissen sült zsemle dukált – no meg egy krigli sör. A fiákergulyás ma is változatlan formában szerepel az étlapokon.

A bécsi vendéglői konyha legjava: rántott csirke, bécsi szelet és társai

A házias ételek kedvelői számára a családi kisvendéglők kínálatában olyan fogások jutnak főszerephez, amelyek többsége a magyar háztartások menüjében is megtalálható.

Az oly népszerű rántott csirke (mai néven Wiener Backhendl) receptje már egy 1719-ben napvilágot látott szakácskönyvben is szerepel, amely megdönteni látszik azt a közkeletű legendát, miszerint a bundázott, forró zsiradékban hirtelen sütött húsételek csak bő egy évszázad elteltével váltak ismertté Bécsben. Szinte napjainkig továbbél a vélekedés, miszerint a borjúszelet, nevezetesen a híres Wiener Schnitzel receptje Radetzky marsallnak köszönhetően a 19. század közepén, a solferinói csata után érkezett Bécsbe. Az eredetijének tekintett észak-itáliai costoletta alla milanese, amelynek bundája forró vajban sül ropogósra, minden kétséget kizáróan „Schnitzlivé” alakulva, a bécsi konyhákban finomítva lett világhírű és egyben a város emblematikus főétele.

A Wiener Schnitzel - vagy szintén közkeletű magyar nevén borjú bécsi - vékonyra szeletelt borjúcombból készül. Az aranyszínűre sült, sok esetben jókora átmérőjű, vékony hússzelet körete egy autentikus vendéglőben feltétlenül a burgonya- vagy krumplisaláta. Az eredeti kóstolása, majd otthoni elkészítése egyaránt része a bécsi kulináris túrának. A híres burgonyasaláta így készül:

Bécsi burgonyasaláta

Hozzávalók 4 személyre:
75-80 dkg nem szétfövő burgonya
1 db közepes méretű főzőhagyma
2 dl forró marhahúsleves
4 evőkanál fehérborecet
4-5 evőkanál kukoricacsíra-olaj (vagy napraforgóolaj)
kevés só
A díszítéshez:
kevés metélőhagyma

Elkészítés: Az alaposan megmosott burgonyákat héjában 25-30 perc alatt puhára főzzük, leszűrjük. Az öntethez a főzőhagymát finomra aprítjuk, a forró húsleveshez adjuk. Az olajat, ecetet, sót szintén a leveshez keverjük. A még meleg burgonyákat hámozást követően vékonyan felszeleteljük, tálra rendezzük, az öntettel meglocsoljuk.
Legalább 15-20 percet állni hagyjuk (1-2 óra a hűtőszekrényben csak jót tesz neki), tálalás előtt óvatosan átforgatjuk, hogy az öntet mindenütt átjárja – kevés metélőhagymával (snidlinggel) díszítve tálaljuk.

A tartalmas marhahúsételek között a bécsi konyhákban megtalálható a nálunk is népszerű hagymás rostélyos (Zwiebelrostbraten) éppúgy, mint az Esterházy-rostélyos (Esterházy-Rostbraten) – mindkettő főtt vagy sült burgonyával.

A sültek és pörköltek gazdag köreteként, de önálló fogásként is szerepel a bécsiek kedvenceinek sorában az egyik leginkább tavaszi fogás, a tojásos nokedli (Eiernockerln), amelyhez húsmentes fogásként jókora tálban cukros-ecetes-olajos dresszinggel locsolt fejes vagy többféle zöld leveles salátát kínálnak.

Édes, gazdagon töltött tészták

Köztudomású, hogy Bécs valóságos paradicsoma az édességek kedvelőinek. A K.u.k.-idők legnépszerűbb házvezetőnői, szakácsnői cseh és morva területről érkeztek a fővárosba – útravalóul rétesek, bukták, mákkal, dióval töltött kelt és omlós tészták, túróval vagy burgonyával gyúrt tészták, fánkok, torták receptjeit hozva.

Az édes tésztaételek egykor hagyományosan a szegény néprétegek asztalának gyakori fogásai voltak – húsételek híján burgonyával, túróval tették tartalmasabbá a kelt vagy gyúrt tésztákat, gombócokat. Akárcsak a magyar konyhában, a mindennapi bécsi étrendben is gyakori a kétfogásos levesből (ma már sok helyen salátából) és édes tölteléket rejtő palacsintából, rétesből vagy kalácsból, buktából, gombócból álló ebéd.

A leheletvékony palacsinta, amelyet Ausztria-szerte Palatschinkenként ismernek, a magyar szakácsok és szakácsnők közvetítésével került a császárvárosba. A túrós, lekváros, gesztenyés, csokoládés palacsinták semmit sem vesztettek népszerűségükből.

A Ferenc József császár által is oly kedvelt császármorzsának számos kifinomult, karamellel, gyümölcsökkel tálalt variációja is létezik. Ezt az egyszerű ételt a császár a legenda szerint először Felső-Ausztriában kóstolta, és annyira elnyerte tetszését, hogy aztán a Hofburg konyháján is elkészíttette. Ennek köszönhetően nyerte el nevét és császármorzsaként (Kaieserschmarrn) lett ismert világszerte.

A klasszikus császármorzsa aranyló, könnyű és a tetejét vékony porcukorréteg koronázza. Nem összetévesztendő a búzadarával vagy túróval készített morzsákkal.

Császármorzsa – ahogy Bécsben ma kedvelik

Hozzávalók 2 személyre:
2 egész tojás szétválasztva
8,5 dkg finomliszt
1,5 dl hideg teljes tej (3,5 %-os zsírtartalommal)
1-2 evőkanál rum
1 evőkanál mazsola
1 evőkanál porcukor
1 teáskanál vaníliás cukor
1 csipet só
5 dkg vaj
A díszítéshez:
porcukor

Elkészítés: A mazsolát 15-20 percre rumba áztatjuk. A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét kemény habbá verjük. A tojások sárgáját a cukorral, vaníliás cukorral, csipet sóval fehéredésig keverjük, folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a tejet. A fehérjehab felét óvatosan beledolgozzuk, hozzáadjuk a rumban áztatott mazsolát, majd a hab másik felét, végül hozzászitáljuk a lisztet. Óvatosan, hablapáttal dolgozzunk, így lesz könnyű és levegős a tésztánk.
A sütőt 175 fokra előmelegítjük.
A vajat vastag falú, sütőben is használható serpenyőben a tűzhelyen felforrósítjuk, beleöntjük a tésztát, 2-3 perc elteltével négy darabra vágva az egyik oldalán már megszilárdul tésztát, megfordítjuk, további 1 percig sütjük. A félig átsült császármorzsát az előmelegített sütőben 6-8 perc alatt készre sütjük. Ha megsült, villával nagyobb darabokra szaggatjuk, porcukorral meghintve tálaljuk.

Egy csésze bécsi kávé – hozzá néhány falat sütemény

A virtuális és valós bécsi kirándulás koronáján az ékkő mindenképp egy jó kávé, amelyet a helyiek fogyasztanak reggelire – a melange-hoz frissen sült kiflit vagy a nálunk pozsonyi kifliként ismert finomságot kínálnak a kávéházak.

A csokoládéval ízesített bécsi kávéba némi tej is kerül, de igen kedvelt a mézzel ízesített, tejszínhabbal koronázott kávékülönlegesség, az alkohollal megbolondított különleges variációkról nem is szólva – számtalan kávékülönlegességgel várják a vendégeket a régi és modern kávéházak.

Ha a magyar és bécsi rétes különbségeit is vizsgálat alá vennénk a nap valamely szakában kávé előtt vagy után, a papírvékony nyújtott tésztájú bécsi klasszikusként ismert almás rétes (Apfelstrudel) méltó kísérőnek bizonyul.

Ha a jó kávé mellé délután autentikus bécsi finomságként egy szelet Sacher-torta is a finom porcelántányérra kerül, nem egyszerűen a „boldog békeidők” hangulatával, de a tökéletes falatozás érzésével zárhatjuk a bécsi kulináris sétát. Bár a legendás torta eredeti receptúrája máig titok (érdemes megkóstolni a helyszínen), sokféle változatban készítik világszerte.