Galette, a francia pite

Egy kis galette-történelem

A galette története a régmúltra tekint vissza. Feltételezhetően már a neolitikum idején készítettek olyan vékony tésztaféléket, amelyek megsütéséhez elegendő volt egy tűz által felmelegített kő. A kerek, palacsintára emlékeztető tésztára kerülő alapanyagok megjelenése és a tészta széleinek felhajtása már csak idő kérdése volt. Ennek a cifrább tésztának is elegendő volt a meleg kő adta hő, és az eredmény messze felülmúlta az önmagában megsütött tészta kínálta élvezeti értékét.

Franciaországban többféle galette (ejtsd: galett) is létezik. A legismertebb a Normandiában és Bretagne-ban vízkeresztkor készített Galette des Rois, amely a három királyok érkezésének megünneplésére készített édesség. Gyökerei a római kor Saturnalia ünnepére sütött süteményig nyúlnak vissza, amikor is a süteményben babot lelő rabszolga vált az adott nap királyává. A Galette des Rois sütemény feltételezhetően már a XII. században ismert volt, és elég hamar elterjedt az is, hogy a tészta töltelékébe egy ezüstöt rejtettek el. Aki ezt meglelte, az lett a nap királya vagy királynője. A tortát manapság papírkoronával díszítve árulják, hogy a családi vacsora után a szerencsés, aki rálel a süteménybe rejtett kincsre – ma már leggyakrabban valamilyen műanyag vagy porcelán csecsebecsére - felvehesse méltó fejdíszét.

Galette-variációk

A francia galettek között felbukkan a mi palacsintánkra emlékeztető, főleg hajdinaliszttel készülő tészta is. Ilyen tésztába tekerik a méltán népszerű Galette Saucisse-t is, amely nem más, mint egy vastagabb palacsintatésztába csomagolt forró kolbász. Ebbe a típusú tésztába gyakorta töltenek különféle krémeket, sokszor kerül bele felvágott. Ami eltérést jelent még az omlós tésztás galette-tel szemben, az az, hogy itt a kisült tésztát töltik, míg az omlós tésztás galette-nél a töltelék együtt sül a tésztával.

A variánsoktól függetlenül galette alatt leggyakrabban mégis a felül nyitott, omlós pitéket értjük. Ez a fajta galette tulajdonképpen nem más, mint egy omlós tésztából kialakított fészek, amely megannyi töltelék elrejtésére alkalmas. A tészta sokféle elkészítése már eleve széles játékteret kínál, de a töltelékek változatossága és a galette méretének kialakítása újabb lehetőségeket tartogat. A galette rendkívül jól variálható, az előételtől kezdve a desszertig bármilyen fogásként elkészíthető.

A galette tésztája általában lisztből és vajból készített morzsa, amit vagy hideg vízzel, esetleg tejszínnel vagy tojássárgájával teszünk teljessé. Bevált trükk, hogy a víz vagy a tojás hozzáadása helyett, vagy azt kiegészítendő a tésztába egy kis tejfölt teszünk. A tejföltől rendkívül rugalmassá válik a tészta, a hűtési idő lerövidül, és a rugalmasságának köszönhetően a tészta könnyedén kezelhető, nem szakadozik, reped.

A galette tésztája nagyon jól variálható. A klasszikus fehérlisztes alap helyett teljes kiőrlésű lisztből, darált mandulából is készíthetjük a tésztát, gazdagíthatjuk fűszerekkel, hangolhatjuk a tölteléknek megfelelően. Az édes töltelék esetében a tésztába tehetünk egy kevéske cukrot, a feltétnek szánt gyümölccsel, töltelékkel harmonizáló fűszert vagy durvára tört magokat (pl. diót, mandulát), esetleg mákkal is dekorálhatjuk, ízesíthetjük a tésztát. A magok nem csak az ízéhez járulnak hozzá, hanem izgalmas textúrát is teremtenek.

Mivel töltsük, hogyan készítsük?

A galettet szinte bármivel megpakolhatjuk. Készíthetjük sós, húsos ragukkal, vékonyra szelt húsokkal. Ez a tészta remek megoldást kínál a maradék pörkölt vagy más ragumaradék felhasználására is. A pitét zöldségekkel, krémekkel is tölthetjük, s ha kis méretben készített tésztalapokra ültetjük rá a tölteléket, a végeredmény akár előételként is szolgálhat. Ha nagy galette-et készítünk, akkor ezt a lepényt köretként vagy főételként is felszolgálhatjuk, s ilyenkor a galette-et szeletekre vágva kínáljuk.

Nagyon jóízű, izgalmas tölteléket készíthetünk sonkából, kolbászból különféle sajtokkal. Mivel a galette esetében nincs meg a pitetál mélysége, így nem kényszerülünk rá, hogy túl sok tölteléket halmozzunk fel a tésztán, ennél fogva jobban érvényesül maga a tészta, és a tölteléknek szánt alapanyagok - a pizzához hasonlóan - inkább feltétként jelennek meg. Épp ezért jól érvényesülnek a galette-en a különféle felvágottak, az aromásabb sajtok és a gyümölcsök is. Merészebbek kipróbálhatják a Gruyère sajttal, kolbásszal és almával megbolondított galette-et, ami bor mellé kitűnő választás.

Ha tartalmasabb tölteléket szeretnénk, akkor tejföllel, tojással elkevert alapra vagy fűszeres mascapone krémre helyezhetjük rá a feltéteket, sőt akár össze is keverhetjük a krémet a feltétnek szánt zöldségekkel, húsokkal.

A desszert galette-ek szinte bármilyen gyümölcsöt rejthetnek. A szeletelt gyümölcsök és a tészta közé – a klasszikus pitével ellentétben – a galette-be valamilyen krém is kerül. Ez a réteg lehet édesített mascarpone krém, mézes görög joghurt vagy akár darált magvakból készített paszta is.

A sós és az édes piték töltelékének összeállításánál is ügyeljünk arra, hogy az állaga ne legyen túl vizes, mert akkor az omlós tészta-alapot túlságosan átnedvesíti, s az nem sül meg rendesen. A töltelék megválasztásánál azt is tartsuk szem előtt, hogy a tésztával egy időben a tölteléknek is tökéletesnek kell lennie, épp ezért, ha szükségét érezzük, akkor pároljuk, süssük elő a töltelékbe szánt zöldségeket, gyümölcsöket vagy húsokat, illetve olyan vékonyságú szeleteket tegyünk a galette-re, amelyek biztonsággal átsülnek a tészta elkészültéig.

Ha nagyobb mennyiségű töltelékkel szeretnénk elkészíteni a galette-t akkor érdemes pitetálba fektetni az omlós tésztát, és az elkészült remeket átkeresztelni quiche-re (ejtsd: kis). A quiche gyakoraltilag ugyanolyan jól variálható, mint a galette, egyetlen különbség, hogy a tészta szerepe itt a - töltelék túlsúlya miatt - kissé háttérbe szorul. A legismertebb és legkedveltebb quiche a Quiche Lorraine, ami nem más, mint egy tojásrántottához szükséges alapanyagokkal töltött pitetészta. Húsos szalonna, tojás és tejszín - vagy a magyar konyha esetében tejföl - adja meg az alapot, ezt fűszerezhetjük a franciáknál kedvelt zöldfűszerek keverékével, majd a kinyújtott, pitetálba fektetett tésztára öntve nagyjából háromnegyed óra alatt el is készül a quiche, amit főétkezésként, vagy szendvics helyett fogyaszthatunk, ugyanis a galette és a quiche is kifejezetten finom hidegen is.

Cukkinis galette

Hozzávalók:
30 dkg finomliszt
12 dkg vaj
csipet só
2 kávéskanál morzsolt kakukkfű
4 evőkanál tejföl
A töltelékhez:
3 közepes cukkini
5 paprika
1-2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
só
frissen őrölt feketebors
4 evőkanál tejföl
2 tojásfehérje vagy 1 tojás

Elkészítés: A lisztet kimérem, hozzáadom a sót és a kakukkfüvet, majd a nagyobb darabokra szedett hideg vajjal morzsává morzsolom. Végezetül hozzáadom a tejfölt, és az így kapott rugalmas tésztát fóliába csomagolva a hűtőbe teszem.
A paprikát kicsumázom, felkarikázom, majd olívaolajat öntök egy serpenyőbe, és azon kicsit megpirítom. Amíg pirul, addig felkockázom a cukkinit, és azt is hozzáadom. Végezetül a gerezdnyi fokhagymát is vékony szeletekre vágom, és szintén a serpenyőben sercegő alapanyagokhoz adom.
Amikor kicsit megkapattam a zöldségeket, akkor egy tálba szedem, hozzáadom a tejfölt és a tojást, majd fűszerezem, és alaposan átkeverem.
A tésztát finoman lisztezett deszkán gáztepsi méretűnél kicsit nagyobbra nyújtom, majd sütőpapíros gáztepsire fektetem, beleöntöm a tölteléket, egyenletesen elosztom, és a tészta széleit visszahajtom. 200 fokon addig sütöm, amíg a tészta meg nem színesedik.

Cseresznyés-mandulakrémes galette

Hozzávalók:
40 dkg cseresznye
A tésztához:
22 dkg finomliszt
5 dkg porcukor
2 evőkanál hideg víz
15 dkg vaj
A mandulakrémhez:
6 dkg vaj
6 dkg cukor
1 tojás
1 evőkanál finomliszt
10 dkg mandula

Elkészítés: A tésztához a lisztet kimérem, hozzáadom a porcukrot, és a vajjal finom morzsává dolgozom. Ezután a vízzel tésztává gyúrom, és alufóliába csomagolva fél órára a hűtőbe teszem.
A cseresznyét alaposan megmosom, kimagozom. 
A mandulakrémhez a mandulát ledarálom. A vajat a cukorral habosra keverem, majd hozzáadom a tojást, végezetül a lisztet és a darált mandulát.
A tésztát 5 részre osztom, és vékonyan lisztezett felületen korongokká nyújtom. A korongok közepére kenem a krémet, majd erre ültetem rá cseresznyéket. Végezetül a szabadon maradt széleket ráhajtom a töltelékre.
Egy elhabart tojással lekenem a tésztákat, kis cukorral megszórom, majd 180 fokon addig sütöm, amíg szépen meg nem színesedik.