Provence ízei

A tipikusan mediterrán vidék minden finomságát megtaláljuk a piacokon, amelyekben bővelkedik Provence. Olyan gazdag a kínálat, hogy szinte csak innen vásárolnak a helybéliek, persze mindent frissen.

Kedvelt a kecske és a bárány, a tengerpartnak köszönhetően sok a halétel. Zöldségekből is bőséges a kínálat: az olajbogyó és a szőlő mellett sárgabarack, őszibarack, cseresznye terem bőven a környéken, s Cavaillonban híres a sárgadinnye.

Mindenféle krémek

A provence-i előételek nagy része valamilyen krém, amit friss fougasse (ejtsd: fugássz) kenyérre kenve érdemes fogyasztani. Csak néhány a kínálatból: olajbogyókrém (tapenade, ejtsd: tápönád), szarvasgombás tőkehalkrém (brandade de morue, ejtsd: brandád dö morü), chilis-majonézes krém (rouille, ejtsd: rujj), fokhagymás majonéz (aїoli, ejtsd ájóli) vagy szardellakrém (anchoide, ejtsd: ansoád).

Az olasz határnak köszönhetően a klasszikus provence-i fűszerkeverék mellett még egy esszenciát használnak a helybeliek, ez pedig a pistou (ejtsd: pisztu), amely gyakorlatilag az olasz pesto édestestvére. Az alapvetően fokhagymából, bazsalikomból és olívaolajból készített pépet sokszor egészítik ki reszelt parmezánnal vagy pecorinóval. Az ebből kapott krémet használják ízesítésként a nyári zöldségeket tartalmazó leveshez, a Soupe au pistou-hoz (ejtsd: szup o pisztu).

Nem csak népszerű, de nagyon finom előétel a töltött paradicsom, amit rengeteg változatban készítenek. A napérlelte paradicsom és a gazdag mediterrán fűszerek az alap, a töltelékhez bármi használható, de a húskedvelő franciák általában darált marhahússal vagy báránnyal töltik.

A tenger ajándékai

A tengeri teremtmények közül szívesen főzik, sütik a szardíniát, a tengeri sünt, a polipot, a vörös márnát és a tengeri sügért. Leggyakrabban e két utóbbi halat kínálják, általában grillezett formában. A sügért szokták édesköménnyel, szőlővenyigén grillezni, ettől különleges aromát kap a hal.

Marseille környékére talán a bouillabaisse (ejtsd: bujjabessz) a legjellemzőbb. Ez a ragu többféle halat tartalmaz, illetve egy kevés kagylót, zöldséget. Ízesítésében szerepet játszik a fokhagyma, az édeskömény, a narancshéj, a babérlevél, a bazsalikom és egy kevés konyak is. Egy igazi bouillabaisse-ben legalább háromféle halnak kell főnie.

Klasszikus egytálételek

A Camargue környékéről származó daube provençale-t (ejtsd: dób provanszál) is érdemes megpróbálni. A helyi fűszerekkel ízesített marharagut a bikaviadalok idején néha a vesztes bikából is elkészítik.

A Nizza környékéről származó ratatouille (ejtsd: rátátújj) is klasszikus nyári egytálétel. Leginkább a magyar lecsóhoz hasonlíthatnánk, bár itt meghatározó alkotóeleme a padlizsán és a cukkini, valamint fűszerezésében is eltér az általunk ismerttől, ugyanis gyakran kakukkfüvet, bazsalikomot használnak hozzá.

A tonhalsaláta egy gazdag változata a Nizzai saláta, amely zöldsalátából, paradicsomból, roppanósra párolt zöldbabból, articsókából és keménytojásból áll, halként pedig tonhal és szardella kerül rá, így könnyű, nyári egytálételként is tökéletes.

Turistáknak és tengerpartra készülőknek tökéletes szendvics helyett a pissaladière (ejtsd: pisszáládier), ami szintén nizzai eredetű. Kicsit emlékeztet a pizzára, ám az olasz kollégákkal ellentétben a francia pékek nem tesznek rá paradicsomszószt, csak sok-sok vöröshagymát, egy kevés olajbogyót és szardellát.

Édesszájúaknak

A provence-i desszertek közül érdemes kipróbálni a calissont (ejtsd: kálisszon), ami egy tipikus Aix-an-Provence-i édesség, kandírozott gyümölcsökkel és mandulapasztával. Helyi specialitás még a „Tizenhárom desszert”-nek nevezett karácsonyi édesség, aminek a helyben készülő birsalmasajt is részét képezi.

S hogy mi is az a provence-i fűszerkeverék?

Az "Herbes de Provence" (ejtsd: erb dö provansz) klasszikussá vált fűszerkeverék, amely egyesíti a régió legjellegzetesebb fűszereit (kakukkfű, zsálya, rozmaring, bazsalikom, levendula, csombor, édeskömény, majoránna, tárkony, oregánó és babérlevél). Készen is kapható a világ minden táján, kihagyhatatlan az igazi mediterrán konyhából.