Töltött tészták sülve-főve a Távol-Keletről

Van azonban egy másik nagy csoportja is a töltött tésztaféléknek, amelyeket egyre több helyen kóstolhatunk itthon is, mégpedig a kínai, koreai, vietnami, japán és más távoli országok konyháiban népszerű, izgalmas és változatos tölteléket rejtő tésztabatyuk. Ezek gyakran főtt, illetve gőzölt formában, különböző fűszeres mártásokkal, szószokkal kerülnek az asztalra, illetve nemritkán bőséges olajban ropogósra sütve tálalják őket friss salátával, zöldségfélékkel. Érdemes közelebbről is megismerkedni velük!

Mi is az a wonton?

Mindenki előtt ismeretes, hogy Kínában óriási hagyománya van a tésztaételeknek – főzve, pirítva, sütve, levesben vagy mártásokkal országrészről országrészre, sőt szinte házról házra más és más ízesítéssel készítik. A töltött tésztafélék óriási csoportja legalább annyi izgalmas tölteléket tartalmazhat, mint ahányféle formában készülhetnek.

Az egyik legismertebb és legtöbb helyen kóstolható kínai töltött tésztabatyu a wonton. Ez persze az angol átírásban elterjedt név, amelynek mandarin eredetijét valószínűleg nálunk igencsak kevesen ejtenék tökéletesen. Mindenestre tény, hogy bár a wantan, wantun és wanton is sokfelé használatos, nálunk wontonként ismert, és jórészt a kínai étkezdék és éttermek elterjedésével egy időben érkezett.

A wonton – akárcsak az olasz tortellini – hosszú évek gyakorlásának eredményeként lesz gyönyörűen megformált tésztaféle, amelynek töltelékét rendszerint fűszeres darált sertéshús, illetve rák, hal, olykor ezek kombinációja képezi. Ez persze a legáltalánosabb verzió, emellett millió variációban, hússal, hallal, meg zöldségfélékkel töltve (vegetáriánus verzióban) is készül. A liszt, tojás, víz és só felhasználásával gyúrt tésztát igen vékonyra nyújtják, nagyjából tenyérnyire darabolják, és megtöltik. Ezt követően a levegő teljes kiszorításával, mesteri mozdulatokkal, gyakorlatilag becsomagolják a tölteléket. A wonton gyakran olyan szépséges formát ölt, mint egy szirmait bontani készülő virág. Ezt követően aztán kifőzik, illetve gőzölik vagy sütik. Van, hogy a sós vízben főtt wontont mártással tálalják, van azonban, hogy levesbetétként szolgál – ez a híres wontonleves, de bő zsiradékban is kisüthető, és önállóan vagy köretként is tálalható.

Kínában rengeteg wonton-specialitás létezik. Ezek közül a nagyobb régiókhoz köthetők is különfélék. Sanghajban pl. készítik apróbb és nagyobb formában is. Az apróbb wontont gyakran csirkehúslevessel, míg a nagyobbakat a tortellinihez hasonlóan valamilyen mártással kínálják. Itt a sertéshúsos tölteléket szívesen egészítik ki rákkal, hallal, de gyakori a bok choy-os (kínai káposztás) változat is. Állítólag több mint 50 féle wonton népszerű csak Sanghajban! A szecsuáni konyhában háromszögekre vágják a tésztát, és ezt töltik meg. Itt népszerű a csípős chilivel gazdagon fűszerezett olajjal és szezámkrémmel tálalt variáció is.

Természetesen a világszerte elterjedt wontonnak létezik olyan változata is, amelyet olajban sütnek ropogósra, és különféle markáns szószokkal előételként vagy csak úgy a főétkezések közötti falatként kínálnak utcai gyorsétkezdékben éppúgy, mint éttermekben vagy odahaza.

Az sem meglepő, hogy ahány országban elterjedt, annyi néven kínálják. Másként nevezik Thaiföldön és Indonéziában, Hongkongban vagy a Fülöp-szigeteken. Egy biztos: fogyasztják reggelire, ebédre, vacsorára – és nagyon finom minden formája.

A kifejezetten kisméretű wonton leggyakrabban mégis gazdag leves bőséges betétjeként kerül a tányérokba vagy leveses csészékbe. A legelterjedtebb wontonlevesek csirkehúsból készülnek, a wonton töltelékét pedig sertéshús képezi. Olyan laktató, hogy egy rendes adag komplett étkezéssel is felér.

A dim sumtól a dim simig – avagy a különleges keleti töltött tészták világa

A dim sum nem egy gombóc vagy tésztaféle elnevezése, hanem egy étkezési formáé, ami a kantoni teaházakból terjedt el világszerte. A dim sum eredeti jelentését talán leginkább úgy lehetne visszaadni, mint részese lenni valaminek, ami megérinti az ember szívét. A költői kifejezés mögött egy nagyon reális igényre született válasz rejlik. Réges-régen a kínai selyemúton közlekedő kereskedők egykor hosszú és fáradságos utat tettek meg. Időnként megpihentek egy teaháznál, ahol pár falatot is magukhoz vettek a tea kortyolgatása mellett. A dim sum nem bőséges étkezést jelentett, hanem inkább különböző ételekből tálalt apró harapnivalókat. A kínálat és ma már a mennyiség is az idők folyamán némiképp átalakult. A dim sum ma jórészt olyan étkezést jelent, ami a főétkezések között inkább a tízórai vagy uzsonna szerepét tölti be. Főszereplői a gőzölt, főtt, illetve sült töltött tésztafélék – sósan vagy épp édesen, egyszerre tálalva.

A dim sum egyik alapvető és jellegzetes kelléke a nagyjából 20 cm átmérőjű bambuszból készült gőzölő/pároló edény, a bambuszgőzölő, amelyben a többféle töltött tésztaétel, gombóc készül. Ez az egyszerű, forrásban lévő vízzel teli edény fölé helyezhető szerkezet az ételek kíméletes hőkezelését is biztosítja. A bambuszgőzölőben készült fogások nagyon ízesek, mivel nem fő ki belőlük semmi, ráadásul nagy előny, hogy könnyedén újramelegíthetők. Ez a praktikus eszköz az ételek készítésére és tálalására egyaránt alkalmas – ázsiai üzletekben nálunk is beszerezhető.

További fontos hozzávaló a dim sumhoz a szójaszósz (és persze bármilyen fűszeres mártás), amibe a főtt, sült, párolt falatokat lehet mártogatni.

A dim sum ételek igencsak sokfélék lehetnek. Természetesen itt is gyakran akad valamilyen wonton, de emellett számos - nálunk ismert és kevésbé ismert - finomság is része lehet. Szinte minden dim sumhoz hozzátartozik az olajban sült tavaszi tekercs.

Aztán ott a pelmenyihez vagy a barátfüléhez hasonlítható csiaoce (a pinjin átírás szerint: jiaozi). Ezt a vékony tésztafélét általában hússal és zöldségekkel töltik, megfőzik, és rizsecetbe, szója- vagy chiliszószba mártogatva fogyasztják. A kínai holdújév egyik klasszikus fogása is – talán azért is, mert alakja emlékeztet az újholdra. Szinte teljes gömböt formáz a baozi, ami szintén főtt tésztaféle, gyakran fűszeres vörösbab-pürével vagy bok choy-jal töltve, de természetesen léteznek húsos variánsai is.

A baozihoz hasonló vagy gyakran vele megegyező töltelékkel készül az Észak-Kínában és Tajvanon, valamint Koreában is közkedvelt falatka, a mantou. Ez lényegében egy apró, némiképp a zsemlére emlékeztető kelt tészta, amit kissé szögletesre tekergetnek-hajtogatnak. A kínai szó eredeti jelentése: barbárok feje, amihez persze legenda is kötődik a Kr.e. 200-as évekből, az úgynevezett 3. császárság korából. Egy barbárok ellen vívott sikeres csata után a megdicsőült sereg vezetőjének a háborgó folyóval is meg kell küzdenie. A legenda szerint 50 barbár levágott fejével kiengesztelhető a folyó, és hazatérhetnek a katonák. A bölcs vezér azonban nem akart vérontást, így marhákat és lovakat áldozott fel inkább, és azok húsával töltött, emberfej nagyságú „zsemléket” úsztatott át a folyón. A folyó elfogadta az áldozatot, és mindenki hazatérhetett.

A töltött kelt tésztákat azóta mantounak hívják. Ennek a dim sum fogásnak létezik hófehér gőzölt, valamint pirosra sült változata is, sőt a modern konyhákban már a tésztát is gyakran színezik, vagy színes töltelékkel kombinálják.

Ugyanígy a dim sum egyik fontos töltött tésztafogása lehet a bambuszedényben gőzölt és tálalt, pinjin átírás szerint xiaolongbao névre hallgató, leheletvékony kerek tésztalapból készült tetején összecsavart (talán leginkább egy érett fügére emlékeztető) gombócféleség, amit azon forrón fogyasztanak, mellé levest kanalazva, illetve olykor abba mártogatva. Gyakori kísérője azonban a rizsecet és a savanyított gyömbér is. Többnyire ezt is hússal, tenger gyümölcseivel vagy zöldségfélékkel pakolják meg – nem is ritkán kombinálva is ezeket.

Különlegesen szép látványt nyújt a Kína dél-keleti részéről származó, szintén bambuszgőzölőn készült, nyitott töltött tésztaféleség, a pinjin átírás szerint shaomainak mondott fogás, ami shumai és siu mai néven is ismert. A leheletvékony tésztába a darált sertéshúsos variációkon kívül gyakran kerül hal, rák, kínai fekete gomba, újhagyma vagy gyömbér is.

Mivel az egész leginkább egy nyíló virághoz hasonlít, a töltelék minden esetben jól látható. A látványt fokozza, hogy a kész fogás közepére általában kerül egy kis sárgarépa vagy zöldborsó, helyenként fekete vagy vörös lazackaviár is díszítésként – idegen szem számára is könnyen felismerhető ínyencség. A shaomai különféle variációkban igen kedvelt fogása a japán, a fülöp-szigeteki és az indonéz konyhának is. A modern konyhákban gyakorta színezik a tésztát is spenóttal, sárgarépával, így még látványosabb lesz.

A sok húsos és zöldséges gombóc mellett persze a dim sumban is szerepelnek édességek, amik lehetnek pudingszerű, gyümölcsös fogások, vagy tojással készült édes sütemények is.

A dim sum egyes töltött tésztái persze önállóan is megtalálhatók számos kínai vagy távol-keleti étterem, étkezde kínálatában, sőt! Ausztráliában honosította William Wing Young kínai származású séf a később önálló életre kelt és saját névvel illetett, kínai hagyományokon alapuló töltött tésztafélét, a dim simet. Nem másról van szó, mint egy méretes, leheletvékony tésztatekercsről, amibe darált sertés- vagy bárányhús kerül, sokféle fűszerrel ízesítve. Tálalják hagyományos bambuszkosárban párolva, de gyakran sütik bő olajban is. Mára a kontinensnyi ország egyik kedvelt gyorsételévé vált.

Ha csak lehetőség nyílik rá, érdemes megkóstolni ezeket a különlegesen ízletes keleti töltött tésztákat sülve-főve, levessel vagy szójaszósszal egyaránt!