Aranygaluska vaníliasodóval  recept
Aranygaluska vaníliasodóval
Almás pite - a hagyományos recept recept
Almás pite - a hagyományos recept
Máglyarakás kalácsból recept
Máglyarakás kalácsból
Káposztás tészta egyszerűen recept
Káposztás tészta egyszerűen
Almás álom, ahogy Gáspár Bea készíti recept
Almás álom, ahogy Gáspár Bea készíti
Fahéjas tekercs (cinnabon) recept
Fahéjas tekercs (cinnabon)
Francia hagymaleves sajtos pirítóssal recept
Francia hagymaleves sajtos pirítóssal
Birsalmasajt tartósítószer-mentesen recept
Birsalmasajt tartósítószer-mentesen
Csikós tokány recept
Csikós tokány
Klasszikus stíriai metélt  recept
Klasszikus stíriai metélt
Hagyományos tejes kifli  recept
Hagyományos tejes kifli
Hagyományos kókuszkocka recept
Hagyományos kókuszkocka
Avokádókrém recept
Avokádókrém
Édes bundás kenyér (french toast) recept
Édes bundás kenyér (french toast)
Klasszikus csülök pékné módra recept
Klasszikus csülök pékné módra
Intelligens krémes recept
Intelligens krémes
Brokkolikrémleves, ahogyan mi szeretjük recept
Brokkolikrémleves, ahogyan mi szeretjük
Mátrai borzaska recept
Mátrai borzaska
Lencsegolyók sütőtökpürével recept
Lencsegolyók sütőtökpürével
Mézes-mustáros csirkemell recept
Mézes-mustáros csirkemell
Zöldség

Vargánya, az erdők kincse

Júniustól októberig érdemes az erdőket járni - vargánya gomba után (is) kutatva. Az erdei gombák királyaként is számon tartott vargányából csodásan finom ételeket készíthetünk. Frissen és szárítva is ritka kincs. Íme, ezt érdemes tudni róla!

Egy vargánya, több vargánya?

A vargányák, mert Magyarországon többféle is található belőlük, a tinórufélék családjához tartoznak, és az úgynevezett savanyú talajú erdőket kedvelik – bükkösökben, tölgyerdőkben, néhol fenyvesekben fordulnak elő. Nincs belőlük túl sok, ezért is kérik meg a vargánya árát a piacokon, sőt az időjárás is erőteljesen befolyásolja, mennyi terem egy adott évben.

A vargányák alapvetően az északi félteke országaiban honosak, de a déli féltekén is kísérleteznek szaporításukkal. A nálunk megtalálható fajok közül kettő különösen népszerű: az ízletes vargánya (Boletus edulis), valamint a nyári vargánya (Boletus reticulatus). Néhány helyen, elsősorban hegyvidéken lehet találkozni még a vörösbarna (Boletus pinophilus) és a bronzos vargányával (Boletus aereus) is. Mindegyik ízletes, aromás gomba, de csak szakértő által bevizsgált, jóváhagyott példányokat szabad hazavinni – a vargányáról is elmondható, hogy avatatlan szem könnyen összetévesztheti más, mérgező fajokkal, ráadásul érdemes a vásárlásnál is résen lenni, néha más ehető, szintén finom tinórut is kínálnak vargányaként.

Keressünk tovább a környéken, ha ilyen gyönyörűségeket találunk!
Keressünk tovább a környéken, ha ilyen gyönyörűségeket találunk!

A leggyakrabban előforduló ízletes vargánya igencsak tekintélyesre nőhet, szakértők szerint kalapja egyetlen nap alatt akár 2 cm-t is terebélyesedhet, és nem ritkák a 15-20 cm átmérőjű kalappal büszkélkedő példányok. Fiatalon szinte gömb alakú, de a jellegzetes kalap idővel szétterül, akár foltos is lehet. Barna színéről, vastag, tömör húsáról sokan azonnal felismerik, a tönkje akár egy kisebb hordóra is emlékeztethet, de van, hogy szabályos hengert formál – egy biztos: robusztus külsővel rendelkezik. Hasonlít néhány mérgező tinórura, úgyhogy vigyázni kell a gombavadászat során!

Szerencsés esetben júniustól októberig lehet vele találkozni, és az összes ismert vargánya közül ez a fajta viseli legjobban a hűvös napokat, ősszel is fel-felbukkan lelőhelyein.

Az íze sokak szerint az erdők minden zamatát őrzi, mély, dióra emlékeztető, különleges aromájú típus. Frissen is hihetetlenül ízletes, de vannak, akik szerint szárítva gazdagodnak aromái. Az biztos, hogy akár egy csipetnyi szárított vargánya is különlegessé teszi a leveseket, mártásokat. 1 kg friss gombából nagyjából 15 dkg lesz csupán, mire kellőképpen, eltarthatóan megszárad.

A vargányák igen kiadósak, 15-20 dkg-tól akár 1 kg-ot is nyomhat egy-egy jól fejlett példány
A vargányák igen kiadósak, 15-20 dkg-tól akár 1 kg-ot is nyomhat egy-egy jól fejlett példány

A nyári vargánya, mint a neve is mutatja, kifejezetten szereti a meleget. A főként lombhullató erdőkben felbukkanó típus igazi szezonját a nyári hónapok jelentik. Kalapja ízletes rokonához igen hasonló, de soha nem foltos, szintén jó ízű, vaskos tönkje pedig inkább szabálytalan hordó alakú, és kis barázdák is találhatók rajta. Régóta kedvelt fajta, sokak kedvence.

A vörösbarna vargánya enyhén vöröses árnyalatú kalappal, és rokonaihoz igencsak hasonlatos tönkkel, bár jórészt szerényebb méretekkel, barázdás tönkkel bír, ízletes, aromás fajta.

A bronzos vargányának, amelynek kalapja inkább sötétbarna, méretes, akár a 30 cm átmérőt is elérheti, a tönkjének felső része erősen barázdált, és dombvidékeink erdeiben is előfordul a nyár folyamán.

Mindegyik fajta ehető, sőt nagyon ízletes!

A kalapos gombák nehézsúlyú bajnokai

Nem vitás, gombakedvelők királyi jelzővel illetik a vargányákat, és ez nem csupán tekintélyes méretének (gyakran akár egyetlen példány elérheti az 1 kg-os tömeget is), de állagának, frissen fehér húsának és mással nem összetéveszthető, gazdag ízeinek is köszönhető. Van, aki egyszerűen az erdők pecsenyéjének (de micsoda pecsenyének!) hívja, hisz annyira gazdag ízekkel és számos igen jótékony tulajdonsággal rendelkezik mindegyik vargánya.

A friss vargánya húsa egészséges, tömör és szép fehér
A friss vargánya húsa egészséges, tömör és szép fehér

Mint a legtöbb ehető gomba, a friss vargánya is közel 90 százalékban vízből áll. Igen magas a fehérjetartalma (100 g-ban 7,39 g), az állati táplálékban előfordulókhoz hasonló felépítésű aminosavakat tartalmaz, amelyek létfontosságúak az emberi szervezet számára, és a húsmentes táplálkozás során fokozottan ügyelni kell a bevitelükre. Talán meglepő, de a vargánya egy kevés zsírt (100 g-ban 1,7 g) is tartalmaz, ami jó hír, hogy ez jórészt telítetlen zsírokból áll. Igen gazdag ásványi anyagokban (kálium, foszfor, kalcium, vas, nátrium, cink is található benne), vitaminokban. B1-, B2-, B5-, B9-vitaminok találhatók benne, és a friss vargánya C-vitamintartalma sem elhanyagolható. Ez utóbbi sajnos a főzés-sütés során elillan, de aki zsenge és friss példányokra tesz szert, vékony szeletekben adagolja bátran salátákhoz nyersen, és minden jótékony hatását élvezheti.

Arra érdemes odafigyelni, hogy a vargánya - számos ehető gombához hasonlóan - kitint is tartalmaz. Ez az emberi szervezet számára csupán ballasztanyagként hasznosuló összetevő felelős azért a tulajdonságáért, amelyet köznyelvi szóhasználatban gyakran úgy illetnek: nehéz étel lesz belőle. A megfelelően felaprított, feldolgozott vargánya azonban jól emészthető – persze mint minden jó falatra, erre is igaz: fontos a mértékletesség!

Erdei gombáról van szó – nem lehet eléggé hangsúlyozni: csakis frissen szedett gombát vigyünk haza, és lehetőség szerint azonnal készítsük el! Ha erre nincs lehetőség, jól tűri a mélyhűtést is. Tisztítást követően akár egészben, akár szeletekben 2-3 hónapra bátran -18 fokra fagyaszthatjuk, és felengedés nélkül, a frissel megegyező módon használhatjuk.

Frissen pirítva, sóval, borssal, kakukkfűvel fűszerezve egyszerűen isteni a vargánya
Frissen pirítva, sóval, borssal, kakukkfűvel fűszerezve egyszerűen isteni a vargánya

Már az ókori rómaiak is a legjobb gombafajtákként tartották számon a vargányákat, maga a latin boletus elnevezés az ógörög bólosz (’gombóc, gumó’) szóból ered. Intenzív ízvilága, amelyet a legjellemzőbb gombaaromák gyűjteményének is lehet tekinteni, hő hatására, sőt a szárítás során sem illan el, ezért is tartják oly nagy becsben világszerte. Az antikvitás során gyógyító hatásai miatt is fogyasztották – általános tisztító tulajdonságait nagyra tartották, a hagyományos kínai orvoslás pedig ma is keringésjavítóként alkalmazza, de különböző gyomor- és bélrendszeri megbetegedések kezelésére is használják, gyakran szárított, majd összetört vargányából készítenek pirulákat.

Vargánya, az ünnepi fogás

A nyári és kora őszi időszakban, ha csak lehetőség nyílik a friss vargányák fogyasztására, mindenképp érdemes sort keríteni rá. Az erdei gombák többségével megegyezően ezeket a típusokat is célszerű megtisztítani a szennyeződésektől egy kifejezetten erre a célra használatos gombakefével, majd akár grillen, akár sütőben kevés sóval, borssal, esetleg zöldfűszerekkel grillezhetjük, süthetjük is. Mindenféle zöldfűszerrel (többek között petrezselyemzölddel, bazsalikommal, kakukkfűvel) harmonizál. A fokhagyma pedig mély ízeit erősíti.

Kitűnő levesek, gombapörköltek készülhetnek belőle – a vörösboros vargányapörkölt önmagában is fejedelmi fogás, de vörös húsokból, esetleg vadhúsból készülő pörkölteket is különleges zamatokkal gazdagítanak a friss vargányaszeletek.

Szakácsok és táplálkozástudományi szakemberek abban rendszerint egyetértenek, hogy erős tűzön, nagyjából 15-20 perc szükséges a tökéletes állag eléréséhez – ez természetesen a mennyiségtől is függ!

Ha csak kevesebb vargánya kerül a háztartásba, bármely erdei gombával, de termesztett csiperkével is érdemes házasítani, kitűnő aromáival minden hozzávaló ízét gazdagítja.

4 személyre is különleges, mégis könnyen és gyorsan elkészíthető tésztaételt készíthetünk 50 dkg vargányából.

Vargányás szélesmetélt

Hozzávalók:
50 dkg szélesmetélt (pappardelle)
50 dkg vargánya
1 közepes fej lilahagyma
1 dundi gerezd fokhagyma
2-3 db közepes paradicsom (kb. 30 dkg)
2 dkg vaj
2 evőkanál olívaolaj
1 csokor petrezselyemzöld finomra aprítva
1 csokor bazsalikom levelei
3-4 ágacska kakukkfű levelei
só és bors – ízlés szerint
A tálaláshoz:
3-5 dkg keménysajt (pl. parmezán, pecorino)

Elkészítés: A vargányát megtisztítjuk, ha apróbb szemű, elegendő hosszában nagyjából ½ cm vastag szeletekre vágni. A paradicsomokat 1-2 percre forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, ½ cm-es kockákra daraboljuk. A hagymát egészen finomra aprítjuk, a fűszernövényeket finomra vágjuk.
Egy méretes fazékban vizet forralunk – ebbe kerül majd a tészta.
Egy közepes méretű serpenyőben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olajat, hogy egyik zsiradék se égjen meg, a lilahagymát üvegesre pirítjuk, beletesszük a finomra vágott fokhagymagerezdet. Rádobjuk a vargányaszeleteket, sózzuk, borsozzuk, 10-12 percig pirítjuk, majd a paradicsomkockákat is rádobjuk. További 3-4 percet sütjük.
Közben a tésztát a csomagoláson előírtaknak megfelelően, sós vízben kifőzzük.
A tésztát lecsepegtetjük, a gombát, valamint a friss, aprított zöldfűszereket hozzáadjuk, alaposan átforgatjuk, frissen reszelt keménysajttal azonnal tálaljuk!

A vargányás raguhoz a szalvétagombóc is tökéletes köret
A vargányás raguhoz a szalvétagombóc is tökéletes köret

Ha tejszínt vagy tejfölt használunk a vargánya elkészítése során, fehérborral vagy citromlével érdemes kissé pikánsabbá tenni.

Pikáns vargányaragu

Hozzávalók:
50 dkg friss vargánya
1 közepes fej vöröshagyma
2 dl tejszín
1 dl száraz fehérbor
1 dl zöldségleves vagy húsleves
1 teáskanál dijoni mustár
1 teáskanál csemege mustár
2 kisebb ágacska rozmaring levelei finomra aprítva
1 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
2 teáskanál kukoricakeményítő
só, bors – ízlés szerint

Elkészítés: A vargányát tisztítást követően gorombára vágjuk. A hagymát finomra aprítjuk. Egy nagyobb serpenyőben felforrósítjuk a vajat és az olajat, megdinszteljük rajta a hagymát, hozzáadjuk a vargányát. 2-3 perc alatt hirtelen átpirítjuk, majd felöntjük a fehérborral, néhány perc elteltével pedig hozzáadjuk a levest, sózzuk, borsozzuk, rozmaringgal fűszerezzük. 10 percig fedő nélkül pároljuk. Közben a tejszínt, a kétféle mustárral és a keményítővel csomómentesre keverjük, hozzáöntjük a gombához, és kissé besűrítjük.
Párolt rizzsel, zsemlegombóccal vagy főtt tésztával kínáljuk.
Változat: A gombaragut akár mártásként is használhatjuk, hirtelen sült szárnyasok, natúr sültek mellé.

Gyakorlatilag minden gombával készült ételt fejedelmivé változtat a hozzáadott vargánya, illetve ha olyan szerencsések vagyunk, hogy nagyobb mennyiségben áll rendelkezésre, színtisztán vargányából is elkészülhet minden olyan étel, amelynek hozzávalói között gomba szerepel.

Vargányás rizottó -parmezán jár hozzá és kis saláta
Vargányás rizottó -parmezán jár hozzá és kis saláta

Olaszország-szerte gyakran lehet találkozni a funghi porcinival az étlapokon, a vargányás rizottó az északi országrészben szinte nemzeti ételnek számít. A helyi klimatikus viszonyoknak megfelelően őszi ételként kínálják. Európa számos országában vannak vargánya-hetek az éttermekben szezon idején, de Oroszországban is a legkedveltebb erdei gombának számít, szárítva igen sokféle fogásba kerül belőle egész évben.

Napon, szabad levegőn magunk is száríthatunk vargányát, de a készen kapható szárított vargányából is érdemes sokféle fogásba csempészni. A szárítás utáni aromái remekül érvényesülnek a saját magunk által készített fűszeres olajban, amely igen sokrétűen felhasználható.

Minél nagyobb a szárított vargányaszelet, annál nemesebb
Minél nagyobb a szárított vargányaszelet, annál nemesebb

Vargányás olaj

Hozzávalók:
2,5 dl extraszűz olívaolaj
5 dkg szárított vargánya
2-3 ág kakukkfű

Elkészítés: A szárított vargányát és a kakukkfűágakat jól záródó üvegbe helyezzük, felöntjük az olajjal. 2-3 hétig sötét, száraz hűvös helyen érleljük.

Ezt az olajat salátákhoz, tésztaételekhez, pirított zöldségekhez, de még főzelékek készítésénél is használhatjuk.

Ha szárított vargányát használunk, érdemes 20-30 percre hideg vízbe áztatni felhasználás előtt. Ennyi idő alatt megpuhul, és a frissel azonos módon készíthetünk belőle bármilyen finomságot. Az áztató vizet se öntsük ki! Óvatosan öntsük át egy másik edénybe, hogy a tál alján maradt szennyeződést ne, az értékes aromákat azonban levesekben, mártásokban is hasznosítani tudjuk.

A vargánya remek tölteléke lehet húsoknak, ravioliknak, de a kissé pirított vargányaszeletekkel megpakolt pizzáknak sem lehet ellenállni. Tehetjük lepényekbe, a puliszkát éppúgy feldobhatjuk néhány szelettel, mint a Sztroganov-módra készített bélszín- vagy csirkemellcsíkokat.

Az igazi vargányarajongók persze frissen, akár egészben hirtelen megsütve fogyasztják. Zöld leveles salátával körítve nem egyszerűen nagyszerű étel, de kalóriákban sem dúskál.

Vargányakrémleves >>>

Csiperke, a szuperélelmszer >>>

Laskagomba: csoda a fatörzsön >>>

Ajánlott tartalmak

A kommentek nem szerkesztett tartalmak, tartalmuk a szerzőjük álláspontját tükrözi. Mielőtt hozzászólna, kérjük, olvassa el a kommentszabályzatot.

Hozzászólások (0)

LegfrissebbTörlés
Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja. Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

Friss sztorik

Google News
A legfrissebb hírekért kövess minket az Mindmegette Google News oldalán is!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.