Az almás sütemény dicsérete

Az angoloknál nagy hagyománya van az almás pitének. Egy 1381-es recept tanúsága szerint az almát fügével, körtével keverték, fűszerezték. Az almás pitét önmagában, hidegen vagy melegen, vaníliaszósszal vagy -fagylalttal kínálják. Az angol piténél a pitetálat kibélelik omlós tésztával, és ebbe kerül a hámozott, szeletekre vagy kockára vágott alma, amit egy kevés datolyával, mazsolával kevernek, és citromhéjjal, fahéjjal és szerecsendióval ízesítenek. Hagyománytól függ, hogy rácsosan fedik-e be tésztával, vagy teljesen lezárják.

Ezt az érzést, a ropogós tésztába bugyolált gőzölgő, illatos töltelék adta fennkölt hangulatot adja vissza az egyszemélyesre tervezett francia almás papucs (chaussons aux pommes), de a franciáknál is létezik az úgynevezett almatorta (tarte aux pommes). A francia almatorta vajas vagy leveles tésztán szépen elrendezett almacikkek, a sütés vége felé pedig tojásos-vaníliás szósszal öntik le, és így is sütik még néhány percet.

Amerikában a jólét jelképévé vált a klasszikus, angolszász Apple Pie. „Baseball, hot dog, almás pite és a Chevrolet. ” szólt az amerikaiaknak készített autóreklám. Az igazi amerikai életérzés része ez a sütemény.

A szintén nagy múltra visszatekintő holland piténél az almához fahéjat és citromot tesznek, és tejszínhabbal kínálják. A holland pitetálba szintén omlós tésztát fektetnek, az almát kockákra vágva teszik a tésztába. Sok esetben kevernek a töltelékbe mazsolát, grízt vagy kukoricadarát, és a pitét lefedő tésztát megszórják barnacukorral.

A nálunk ismert almás pitébe a töltelékként szolgáló nyári almát általában lereszeljük, majd a pitetésztát kicsit megszórjuk zsemlemorzsával, s erre fektetjük a mazsolával, cukorral és fahéjjal gazdagított tölteléket. A klasszikus házi pitét tálalás előtt porcukorral megszórjuk.

Almás pite

Hozzávalók: A töltelékhez: 1 kg nyári rétesalma (bármilyen kissé savanykás, leveses alma megteszi), 2 kávéskanál fahéj, cukor ízlés szerint, 15 dkg mazsola, a tésztához: 50 dkg vaj, 70 dkg finomliszt, 4 tojás sárgája, csipet só, 8 evőkanál víz

Elkészítés: A vajat a liszttel és sóval elmorzsolom, a tojássárgákkval és a vízzel tésztává gyúrom, majd egy órára a hűtőbe teszem. Az almát megpucolom, magházát kiszedem s lereszelem. A tésztát megfelezem, majd az egyik felét tepsi méretűre nyújtom, és belefektetem a kiszemelt, méretes tepsibe. Picit megszórom zsemlemorzsával, ráhalmozom a reszelt almát. Meghintem mazsolával, alaposan megszórom fahéjas cukorral, majd a tészta másik felit is nyújtom, és befedem vele a tölteléket. Egy elhabart tojással megkenem, húsvillával alaposan meglyuggatom, majd 200 fokos előmelegített sütőbe dugom. Nagyjából egy óra alatt szép aranybarnára sütöm.

Az angolszász országokban nagyon közkedvelt a könnyen elkészíthető, ötletes crumble vagy crisp. Ennél a süteménynél a tál aljára kerül a fűszerezett, cukrozott nagyobb darabokra vágott gyümölcs, majd a tetejét befedik egy mandulával, zabpehellyel, barna cukorral dúsított tésztával. Ez a sütőben ropogóssá sül, míg alatta a töltelék tökéletesen megpárolódik.

A crumble még a II. világháborús angol konyha szüleménye, az amerikai illetőségű crisp pedig először 1924-ben szerepelt egy receptkönyvben,. Fiatal kora ellenére az észak-amerikai kontinens tipikus őszi desszertjének számít. Ennek a süteménynek egy változata a cobbler, aminél egy kekszhez hasonló tésztával vonjuk be a gyümölcsöt.

Almás cobbler

Hozzávalók: 4 méretesebb alma, 1 narancs, 2 evőkanál cukor, 1 csomag vaníliás cukor, A tésztához: 5 dkg finomliszt, 8 dkg rétesliszt, 1 teáskanál sütőpor, 5 dkg vaj, csipet só, 1 bő evőkanál cukor, 1 tojás

Elkészítés: Előveszek egy szuflé tálat. Az almákat megpucolom, cikkekre vágom, a cikkeket a szuflé tálba teszem. Ráreszelem a narancshéjat, a levét is az almákra csorgatom, cukrot adok hozzá, aztán az egészet jól átforgatom. Fóliát teszek a tál tetejére, és 190 fokra előmelegített sütőbe tolom, úgy fél órára. Közben kikeverem a tésztát. A liszteket összekeverem 1 teáskanál sütőporral, sózom, a hideg vajjal elmorzsolom, majd ráütöm a tojást, és lágy tésztává gyúrom. Amikor kész az alma, a tésztát óvatosan rákanalazom, és újabb fél órára a sütőbe tolom. Fagylalttal vagy egy kis friss tejszínnel tökéletes.

A Tarte tatin a franciák válasza az almás pitére. A szájhagyomány szerint egy elrontott sütemény eredménye lett a karamellizált almaszeletekkel fedett, fordított sütemény. A süteményt állítólag egy Stephanie Tatin nevű hölgy alkotta meg, a Loire mentén, a XIX. század vége felé. A családi szálloda konyháját vivő hölgy egyik nap kissé elgondolkodott az almás sütemény készítése közben, és rossz sorrendben tette a hozzávalókat a pitetálba. A sütemény olyan jól sikerült és olyan sikert aratott, hogy nagyon hamar a párizsi Maxim étlapján is megjelent, és azóta is töretlen népszerűségnek örvend.

A franciáknál előszeretettel készített clafoutis (tejespite) is könnyedén elkészíthető almával. Nagyon kellemes, könnyű, gyors sütemény.

Almás clafoutis

Hozzávalók: 12,5 dkg rétesliszt, 3 közepes alma, 3 tojás, csipet só, 5 dkg cukor, 2-3 szem szegfűszeg mozsárban megtörve, 3 dl 3,5% tej

Elkészítés: Vajjal kikenem a piteformát, a halványra szelt almaszeletekkel megrakom a tál alját, a megtört szegfűszeggel megszórom. A lisztet elkeverem a cukorral, hozzáadom a tojások sárgáját és a tejet. A fehérjéket kézi habverővel lágyan felverem és óvatosan beleforgatom a tésztába. Az egészet ráöntöm az almára, majd 185 fokra előmelegített sütőbe tolom.

A clafoutis nagyon távoli rokonának tekinthetjük a hazánkban elterjedt almás palacsintát, illetve a palacsintatésztába mártott, sült almakarikát, amit jobb híján pongyolás almaként szoktunk emlegetni. Az almás palacsinta esetében, az elkészített palacsintatésztát a serpenyőbe öntés után közvetlenül - még folyósabb halmazállapotában - gazdagítunk halványra vágott almaszeletekkel, míg a pongyolás verziónál egy sűrűre hagyott palacsintatésztába merítjük a hámozott, magházát vesztett ujjnyi vastag almakarikát. Egy biztos: mindkettőhöz tökéletesen passzol a fahéjas porcukor.

Magyarországon, illetve az egykori monarchia országaiban az almát előszeretettel teszik rétesbe. Az osztrákoknál a wiener schnitzel mellett, a másik kötelező eleme a helyi gasztronómiának. Egy kapucíner mellé tökéletes.

Almás rétes

Hozzávalók: 50 dkg rétesliszt, 2-3 dl langyos víz, csipet só, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, az almás töltelékhez: 5-6 alma, 10 dkg mazsola, cukor, 3 kávéskanál fahéj, 1 kávéskanál szegfűszeg

Elkészítés: A liszthez hozzáadom a tojást, az olajat és annyi vizet, amennyit felvesz. Robotgéppel jó néhány percig dolgozom a tésztán, amíg homogénné és rugalmassá válik. Lisztezett deszkára teszem, letakarva pihentetem fél órát. Közben az almát lereszelem. A többi hozzávalót előkészítem. Ha kész tésztával dolgozom, akkor összekeverem a töltelék hozzávalóit, ha házi tésztát húzok, akkor csak megszórom a különböző alapanyagokkal. Az olajjal/vajjal megkent lapokat megtöltöm, majd egy konyharuha vagy terítő segítségével feltekerem. A feltekert rétest olajjal kikent tepsibe fektetem, és 200 fokon sütöm, amíg szép színesre sül.