Kürtőskalács, dorongfánk, botratekercs

A kürtőskalács eredete nehezen meghatározható. Számos legenda kering, kezdve a honfoglaláskor kürtjükre és botjaikra tekert élelmiszereket sütő magyaroktól, a tatárokkal szembeszegülő, maradékból fánkot készítő székely asszonyokon át, egészen addig az elméletig, hogy egy a XVI. században lefordított német szakácskönyvből vették az erdélyiek a kürtőskalács receptjét.

Lehetetlen eldönteni, melyik történetnek van igazi alapja, melyik lehet az, amely valójában megmutatja a kürtőskalács eredetét, de bárhogy is legyen, a dorongfánk vagy más néven kürtősfánk, illetve botratekercs szervesen kötődik a magyar gasztronómiához.

A kürtőskalácsot legtöbbször készen vesszük, általában egy-egy fesztivál, strandolás alkalmával, pedig az édes kéményeket otthon is könnyedén megsüthetjük. Külön eszközparkot is beszerezhetünk a saját kürtőskalácsaink készítéséhez, ezt nagyobb - konyhaeszközökre szakosodott - üzletekben vehetjük meg, vagy a vásárokban kalácsot sütőknél is beszerezhetjük a fa hengereket.

Ha nem szeretnénk erre pénzt áldozni, vagy úgy érezzük, hogy a befektetésünk kihasználtság híján nem térülne meg, akkor magunk is elkészíthetjük a sütéshez szükséges kürtőket. Ehhez semmi másra nincs szükségünk, csak kisebb-nagyobb fém sörös vagy üdítős dobozokra, esetleg papírtörlő gurigára. A dobozokat vagy a gurigát alaposan betekerjük alufóliába úgy, hogy a végén a fóliából egy-egy fogantyú is kiteljen, majd a fóliát olajjal vékonyan megkenjük (kenőtoll vagy szilikon ecset segítségével), és erre tekerjük rá a tésztát. Ha nincs kedvünk ilyesmivel vacakolni, akkor a legegyszerűbb, ha az őzgerincformánkat alufóliával bevonjuk, majd alaposan lekenjük olajjal, és arra fektetve a tésztacsíkokat tökéletes félfánkokat készítünk.

Ha megvan az alap, akkor a következő fontos lépés a tészta feltekerése, ehhez nem árt némi gyakorlat. Ennek híján érdemes nem egyetlen csíkból feltekerni az egész kürtőt, hanem soronként tenni fel a tésztagyűrűket - a végeredményen nem fog látszani. Ha egyben szeretnénk rátekerni a tésztát, akkor érdemes kipróbálni azt a módszert, hogy a kinyújtott tésztát csigavonalban haladva késsel vagy pizzavágó kerékkel egyszerre felmetéljük, majd az így keletkezett hosszú csíkot ügyeskedjük rá a rúdra, kürtőre.

A tésztát ezután már csak meg kell nyújtani, hogy összeérjenek a gyűrűk, s megforgatni cukorban. Erre a legegyszerűbb megoldás, ha egy nagy tálcába helyezzük a cukrot, és abba forgatjuk bele a tésztát. A tészta felületét olajjal vagy vajjal le is kenhetjük a művelet előtt, de ha nem tesszük, akkor sincs baj, a lágy tésztába gyönyörűen belenyomódnak a cukorszemcsék külön zsiradék hozzáadása nélkül is.

A kürtőskalácsot nem csak sima cukorba forgathatjuk bele. A cukrot ízesíthetjük különféle fűszerekkel (leggyakrabban fahéjjal szokás), vagy gazdagíthatjuk mákkal, kókusszal, darált vagy tört csonthéjasokkal. Ha igazán gazdag ízt szeretnénk elérni, akkor a kész – még forró és ragadós cukorbevonatú – kalácsot még belefogathatjuk ezekbe az ízekbe. Itt már egészen extrém kiegészítőket is alkalmazhatunk - a kakaópor, a csonthéjasok és az fűszerezett cukrok mellett színes cukordrazséba is hempergethetjük a fánkokat.

A kalácsokat a háztartási sütőbe tepsire helyezve süthetjük. A tepsit érdemes alufóliával vagy sütőpapírral kibélelni mielőtt belefektetjük a hengereket, illetve az is jó megoldás, ha olyan hengereket készítünk, amelyeket könnyedén beleállíthatunk a tepsibe. Ez főleg a légkeveréses sütőknél jelent jó megoldást. Az alsó-felső lángos, esetleg grillráccsal is rendelkező sütőknél a hengerek fektetése és a sütés folyamán történő időnkénti forgatás javasolt. Az első forgatással mindenképp várjunk addig, amíg a tészta felveszi a végső méretét, és elkezd finoman barnulni, így már biztos, hogy a nyitogatás hatására nem fog összeesni, megszalonnásodni. A hengerek tepsibe helyezésénél számoljunk vele, hogy a kelt tészta meg fog növekedni, így kellő távolságot hagyjunk a kalácsok között.

Ha a háztartásunkban csirkesütésre alkalmas forgó grillel rendelkező sütő található, akkor a fánkot annak nyársára tűzve is megsüthetjük. A csirkenyársat könnyedén alkalmassá tehetjük a kalács sütésére, csupán három konyhai törlőpapír hengerét kell ügyesen rákötözni, majd azt alufóliával bevonni, és máris kész a dorong a sütéshez.

Ha megfelelő méretű grillünk van, akkor akár faszénparázson sütve is elkészíthetjük a kalácsot. Ennél a megoldásnál nagyon legyünk résen, ha a parázs melegebb a kelleténél, pillanatok alatt képes megégni a cukormáz, így a kalácssütés folyamatos felügyeletet igényel.

A kürtőskalács tésztája háztartásonként változik, de ha van egy jól bevált, rugalmas tésztát eredményező kalácsreceptünk, akkor akár annak a tésztáját felhasználva is elkészíthetjük a kürtőskalácsot. Ha kevesebb tojással készítjük a tésztát, akkor rugalmasabb lesz, nem fog annyira repedni, jobban megelőzhető, hogy leessen a fáról, rúdról, amire rátekertük. A tésztát dúsíthatjuk mazsolával vagy más, apróra szelt aszalt gyümölccsel is, illetve a tészta liszttartalmának egy részét helyettesíthetjük darált csonthéjasokkal, de akár keverhetünk bele egy kis darált mákot is.

Kürtőskalács

Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
2,5 dkg friss élesztő
csipetnyi só
8 dkg porcukor
1 tojás
3 dl tej
5 dkg vaj
1 citrom héja

Elkészítés: A lisztet kimérem, hozzáadom a sót, belereszelem a citrom héját és elkeverem. A tejet meglangyosítom. A vajat megolvasztom. Az élesztőt egy kis tálban összekeverem a porcukorral, amíg meg nem folyósodik, majd a tejhez öntöm, elkeverem. A tejet a liszthez adom, a tésztát kidolgozom, majd ezek után hozzáadom a vajat, és azzal is alaposan átdolgozom. A kész tésztát tálba fektetem, tiszta konyharuhával fedem, és meleg helyen legalább 1 órát hagyom kelni.
Az előkészített 0,5 literes sörös dobozokat alufóliával bevonom, olajjal finoman átkenem. A gáztepsit sütőpapírral kibélelem, egy nagyobb tálcára kristálycukrot borítok, elegyengetem.
A megkelt tésztát finoman lisztezett deszkára borítom, majd kinyújtom, és késsel ujjnyi csíkokra vágom. A csíkokat – félcsíknyi szüneteket hagyva – a sörös dobozokra illesztem. A kész hengereket a cukros tálcára fektetem, s mint egy sodrófát, alaposan végiggörgetem. A görgetésnek hála a tésztacsíkok összeolvadnak, a cukor a tésztába tapad. 
Ezután a hengereket a tepsire fektetem, majd betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe, és időnkét fogatva rajtuk addig sütöm, amíg a cukorréteg kellő mértékben meg nem színesedik.