Lemon curd, az angol citromkrém

A citrom héját és levét egyaránt tartalmazó krém első fellépése Lady Charlotte Campbell Bury ragyogó szakácskönyvének megjelenésére datálható. Az 1844-ben kiadott A hölgyek saját szakácskönyve névre hallgató receptgyűjteményben jelent meg először a lemon curd. A krém addig sem volt ismeretlen, sokféle módon nevezték, sokféleképp készítették, de ezen a néven itt és ekkor jelent meg először.

A citromkrém már Hannah Glasse 1747-ben megjelent – 26 kiadást megélt, rendkívül népszerű - A könnyű szakácsművészet című alkotásában is fellelhető, de az itt található recept elkészítése jóval nehézkesebb, mint Lady Buryé. A citromkrém Elisabeth Moxon 1764-es receptkönyvében is megtalálható. Itt – Glasse-szal ellentétben – nem egy egész éjszakát igényel a krém előkészítése, csupán 3-4 órát, de ez még mindig nem az az egyszerűen nagyszerű krém, amiért Anglia és a világ rajong.

A lemon curd nem csak az ízével hódította meg az angolokat, hanem selymes állagával, amit a citrom természetes pektintartalmának és a tojás, valamint a vaj gazdagságának köszönhetett. A lemon curd sokkal simább, homogénebb töltelékéül szolgált sok süteménynek, mint a keményítővel vagy liszttel sűrített töltelékek.

A gazdag, savanykás, citrusos krém népszerűsége a viktoriánus korban az egyre elterjedtebb jégszekrényeknek is köszönhető volt, ahol a krémet minőségromlás nélkül lehetett tárolni. A lemon curd felhasználási köre elég széles volt: az angolok előszeretettel adták az ötórai teák elengedhetetlen süteményeihez, a scone vagy a crumpet mellé, de más aprósüteményeket, tortakrémeket is szívesen ízesítettek vele. Citrusos krém került palacsintákba, s még az éclair fánkokat is ezzel töltötték meg.

Nem csak sokféle süteményt ízesítettek vele, hanem többféle krémet is gyártottak, így a citromos mellett hamar megjelent a lime, mandarin vagy épp narancs felhasználásával készített curd is.

A lemon curd egyik legszebb és legméltóbb megjelenési formája a Meringue lemon pie, ahol az omlós tésztaágyon pihenő lemon curdre koronaként egy hatalmas adag cukros tojásfehérjéből készült habkorona kerül. A sütemény a 19. század óta töretlen népszerűségnek örvend.

Bár – néhány konzerválási eljárásnak hála – hamar megjelentek a boltok polcain is a különféle citromkrémek, az otthon elkészített változat árban és minőségben is könnyedén versenyre kel velük. A citromkrém előállítása nem igényel sok időt és túl sok alapanyagot, csak némi odafigyelést és kevés, de minőségi összetevőt. Amíg a viktoriánus háziasszonyoknak nem kellett aggódniuk, hogy milyen vegyszerekkel néznek szembe, ha belereszelik a héjat a krémbe, addig a ma konyhatündérei számára már fontos, hogy csak és kizárólag kezeletlen héjú bio citromot használjanak fel a krém készítésénél.

A curd természetesen nem csak citromból lehet, citrusfélék vagy más, lédús gyümölcs felhasználásával is készíthető ilyen típusú gazdag krém. Jó választás a maracuja vagy az ananász, de málnából készített curd is létezik, bár ennek a krémnek a tökéletes állagához jóval több munka szükségeltetik.

A technikailag pudingnak tekinthető krém elkészítése viszonylag egyszerű lépésekre tagozódik. A citrom héját óvatosan le kell reszelni. Ennél a műveletnél dől el, hogy keserű lesz-e az eredmény, vagy csupán kellemesen fanyar. A titok rendkívül egyszerű: arra kell ügyelni a reszelésnél, hogy a héj alatti fehér réteg ne kerüljön a felhasználásra szánt részhez. Az első receptek megjelenésekor nem álltak még rendelkezésre olyan professzionális reszelők, mint manapság, így a viktoriánus kor hölgyei kemény süvegcukron kaparták le a citrom illatos, sárga héját. Ma csupán egy jó minőségű reszelő és egy kis odafigyelés kell.

A megreszelt héjú citromok levét ezután kifacsarjuk, majd egy tálba összegyűjtjük. Egy forralóban vagy lábasban vizet forralunk, s a keletkezett gőz fölé helyezett edényben dolgozzuk össze a tojásokat a citromlével. Ennél a műveletnél arra kell ügyelni, hogy a tojást ne tegyük ki túl nagy hőnek, mert krém helyett rántottát kapunk végeredményül. A citromos tojáshoz óvatosan hozzáadható a cukor. Amikor – a folyamatos kevergetés mellett - érezhetően kezd besűrűsödni a krém, akkor érdemes félrehúzni, s ez az a pillanat, amikor az ügyesen begyűjtött citromhéj és a receptben szereplő vajmennyiség is a krémhez kerül. A krémet ezekkel az alapanyagokkal átkeverjük, amíg homogénné nem válik, majd üvegekbe töltve – felhasználásig - a hűtőben tároljuk.

A citromkrémet könnyedén fűszerezhetjük is. Készíthetünk többféle citrust tartalmazó változatot, de akár zöldfűszerekkel megbolondított krémeket is alkothatunk. Rozmaringgal, bazsalikommal, citromos kakukkfűvel is kísérletezhetünk, de a klasszikus, bevált desszertfűszereket is kipróbálhatjuk, készíthetünk fahéjjal, szegfűborssal, kardamommal ízesített krémet is. A fűszeres krémeknél arra ügyeljünk, hogy a krém egészét ízesítsük, s ne csak egy-egy ponton villanjon fel a fűszer íze – amikor sikerül ráharapnunk.

Az elkészült citromkrémet sokféle desszerthez felhasználhatjuk. Citromkrémmel tölthetünk omlós kekszeket, macaronokat, adhatjuk piskótatekercsek krémjéhez, keverhetjük különféle pohárkrémekhez vagy akár rétegezhetjük is vele. A lemon curd kerülhet tortakrémekbe, pitetöltelékekbe, rácsorgathatjuk amerikai palacsintára vagy gofrira is. Citromkrémmel ízesíthetünk joghurtot, sajtkrémet, de akár fagylalthoz, parféhoz is keverhetjük. Lemon curd adható habcsókokhoz, megkoronázható vele egy pavlova torta, de muffin vagy cupcake töltelékeként vagy mázaként is felhasználható. Leveles tésztás vagy rétestésztás édességekhez is nyugodtan kipróbálhatjuk. Sűrű konzisztenciájának köszönhetően jól és könnyen alkalmazható.

Lemon curd (angol citromkrém)

Hozzávalók:
3 db kezeletlen héjú citrom
3 tojás
15 dkg cukor
15 dkg vaj

Elkészítés: A citromokat megmosom, megtörölgetem, majd óvatosan lereszelem úgy, hogy a fehér részek ne kerüljenek a héjhoz. A lepucolt citromokat kifacsarom. A citromhoz hozzáadom a cukrot és az elhabart tojásokat, majd vízgőz fölött habverővel folyamatos keverés mellett addig hagyom, amíg el nem kezd besűrűsödni. Ekkor félrehúzom és hozzáadom a szobahőmérsékletű vajat (a hűtőből kiszedett, hideg vaj nem jó!), valamint a lereszelt citromhéjat. Alaposan elkeverem a vajat a krémmel, majd a krémet üvegekbe töltöm, és a hűtőbe teszem.

Citromkrémes szelet >>>