Sütisuli: így készül a marlenka, az omlós diós-mézes süti

Új sorozatot indítunk Sütisuli néven, hogy a segítségetekre legyünk a desszertkészítésben. Farkasinszki Ildikó, süticoach, a Grill-ázs Sütisuli alapítója vezet be benneteket a süteménykészítés rejtelmeibe.

Olyan alaptechnikákat tanulhattok meg, melyek segítségével magabiztosan álltok majd neki bármilyen desszert elkészítésének, legyen az egy születésnapi torta vagy egy profiterol.

Az első részben a tökéletes piskóta elkészítését ismerhettétek meg, a második részben pedig a klasszikus, omlós linzertészta titkát árulta el Ildikó. Majd a házi leveles tészta, az égetett tészta és a macaronkészítés volt porondon.

Később megtudtuk, hogy készül a kelt tészta, belőle pedig a fonott kalács, de Ildikó megmutatta a legfinomabb gesztenyés bejgli és a mézes krémes receptjét is.

Megtanultunk szalagos fánkot, oroszkrémtortát, tükörglazúros szív alakú mousse tortát és szivárványos palacsintatortát sütni, a múlt héten pedig kiderült, hogy készül a Rákóczi túrós.

Most pedig elérkeztünk a következő leckéhez, egy mennyei mézes-diós sütihez, a marlenkához. A marlenka vékony mézes lapokból álló tömény, de mennyei sütemény, ami egy régi örmény desszert továbbfejlesztett változata. A több száz éves receptúra alapja a méz, a dió és a karamell hármasára épül.

Marlenka

Hozzávalók:

A krémhez:
40 dkg sűrített tej
4 db tojás
40 g étkezési keményítő
1 tk vaníliapaszta
1 csipet só
10 dkg cukor
4 dl tej
14 dkg vaj

A szóráshoz:
10 dkg dió

A tésztához:
3,5 dkg zsír (vajjal helyettesíthető)
6 dkg vaj
15 dkg cukor
1 db tojás
1 db tojássárgája
2 ek méz
1 tk szódabikarbóna
1 tk 10%-os ecet
40 dkg finomliszt (BL55)
2 ek tejföl

Elkészítése:

1. A marlenka elkészítéséhez a sűrített tejet öntsük egy befőttes üvegbe és tegyük egy kisebb lábosba. Öntsünk rá annyi vizet, hogy egy ujjnyival feljebb érjen, mint a sűrített tej szintje az üvegben, és tegyünk bele egy kanál ecetet, hogy ne legyen vízköves az edényünk, a hosszas forralástól. Közepes lángon forraljuk fel, gyöngyöző forralás mellett 3 órán át főzzük. Néha öntsük fel vízzel, hogy az mindig legalább a sűrített tej szintjéig érjen. Ha már szép mogyoróbarna színű a sűrített tej, vegyük ki az üveget a vízből, öntsük át egy tálba, és hagyjuk teljesen kihűlni.

2. A krémhez a tojásokat üssük egy nyeles lábaskába, adjuk hozzá a keményítőt, a vaníliapasztát, a sót és a cukrot, majd keverjük össze egy habverővel. Lazítsuk fel egy kevés tejjel, és addig keverjük, míg teljesen csomómentes lesz, majd öntsük hozzá az összes tejet.

3. Közepes tűzön kevergetve főzzük sűrűre. Ha már forr, jöhet bele két adagban a vaj is. Dolgozzuk teljesen simára és szedjük át egy tálba. A tetejére simítsunk fóliát, hogy ne bőrösödjön meg a felülete. Így hagyjuk teljesen hidegre hűlni.

4. A sütőt melegítsük elő 200 fokra, és egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral, majd terítsük szét rajta a diót. 8-10 perc alatt pirítsuk illatosra, majd tegyük félre hűlni. Végül egy nagy késsel aprítsuk durvára.

5. A tésztához tegyük a zsírt és a vajat egy kisebb lábosba, és szórjuk rá a cukrot. Üssünk hozzá egy egész tojást és egy sárgáját is. Végül csorgassuk rá a mézet és kevergetve hevítsük melegre, de vigyázzunk nehogy túlhevítsük, mert akkor rántotta lesz a tojásból. Kb. 50 fokosnak kell lennie, ami érintésre csípi az ujjunkat, de nem égeti. Ekkor vegyük le a tűzről és szórjuk bele a szódabikarbónát, és kanalazzuk rá az ecetet. Fel fog habzani, ne ijedjünk meg.

6. A lisztet szórjuk egy keverőtálba és öntsük rá a tojásos keveréket. Először egy fakanállal dolgozzuk össze, majd adjuk hozzá a tejfölt is, és gyúrjuk egynemű tésztává. Enyhén lisztezett deszkán formázzunk egy hengert belőle, és osszuk 6 egyenlő részre.

7. Terítsünk egy sütőpapírt a deszkára és a tésztát időnként meglisztezve szép fokozatosan kezdjük el kinyújtani kb. 2 mm vastagságú 20x30 cm-es téglalappá. Majd a nyújtófa segítségével emeljük át a szilikonos sütőpapírral bélelt tepsire, és tegyük az előmelegített sütőbe 4-5 perce sülni.

8. Nyújtsuk ki, és süssük meg a maradék öt tésztát is az elsőhöz hasonlóan. A tésztalapok széleit még melegen vágjuk egyenesre, mert kihűlés után már nagyon törni fog.

9. A krémhez vegyük le a fóliát a vaníliapudingról, majd a karamellizált sűrített tejet is öntsük hozzá. Kézi robotgéppel pár perc alatt dolgozzuk össze.

10. Az első lapot kenjük meg egyenletesen a krém hatodával. Szórjuk meg kevés dióval. Alaposan nyomkodjuk rá a következő tésztát és kenjük meg a krémmel. Szórjuk meg kevés dióval, és így haladjunk tovább a többi réteggel is. Végül az utolsó adag krémmel vonjuk be a tetejét és az oldalát is alaposan.

11. A tetejére jó sűrűn jöhet a dió és a leeső tésztaszélek összemorzsolva, amit kicsit nyomkodjunk is rá. Tegyük legalább 24 órára hűtőbe, hogy összeérjen az egész és a tésztát átjárja a finom karamellás krém.

Grill-ázs sütisuli

Farkasinszki Ildikó 2018. október 26-án indította el a Grill-ázs Sütisulit. A workshopok általában péntek délután 15 órakor kezdődnek, kivétel szombaton, akkor délelőtt 10-kor. Mindig egy-egy téma köré épülnek fel, és alkalmanként 4-5 féle sütemény, desszert készül. Az aktuális workshopokat megtaláljátok a Grill-azs.hu oldalon.