Chowder, a tartalmas egytálétel

A chowder története egészen az ókori Rómáig nyúlik vissza, de fejlődésének állomásai a XVI. századtól váltak igazán izgalmassá. A chowder latin gyökereire már a neve is utal, amely a calderia szóból ered, ez üstöt, kondért jelent. A francia (chaudière) közvetítéssel megjelenő név mögött rejtező fogás XVI. század francia tengerparti falvaiban szintúgy megtalálható volt, mint a La Manche-csatorna északi partjainál. A zöldséges, halas, bő lére eresztett egytál szinte mindent tartalmazott, tartalmazhatott, ami megtermett vagy megjelent az otthonok közelében. Így a part menti falvak kondérjaiban a halak mellett a tengeri herkentyűk és a kert zöldségei is a levesben végezték.

A telepeseknek köszönhetően a chowder hamar otthonra lelt az Újvilágban, hiszen a hosszú hajóúton is ez a fogás volt az, amely a lelket és a meleget tartotta a matrózokban. Igaz, a tengeri utazásnak köszönhetően a chowder receptje némileg módosult, hiszen a matrózok a kétszersülteket, száraz kekszeket is gyakorta belemártották, beletördelték a melengető hallevesükbe. Sok esetben sózott sertésszalonnával készítették a levest, s a keksszel, kenyérfélével csak megszórták a levest.

A chowder egyetemesített formában először 1751-ben jelent meg, igaz, nem egy szakácskönyvben, hanem egy napilapban, pontosabban a szeptember 23-i Boston Evening Postban, Jasper White tollából. Itt a halleves már nem csupán halból állt, hanem a vastag, tartalmas lé alapját a hagyma mellett a szalonna biztosította. White beszámolóját követően a chowdert 1796-ban már szakácskönyvben láthatjuk viszont, Amelia Simmons Amerikai konyhaművészet című könyvének második kiadásában.

A chowder népszerűségét tovább növelte, hogy a friss háziasszonyok számára egyszerűen kötelező érvénnyel beszerzendő - nőjogi aktivista és regényíró - Lydia Maria Child által jegyzett Takarékos háziasszony háztartástant és recepteket tartalmazó könyvében megjelent a tartalmas halleves is. Az általa adott receptben azonban még tovább fejlesztette az amúgy is befogadó fogást, Lydia halleveseiben helyt kapott a citromlé, a sör, sőt a paradicsomból készített ketchup is. Ennek az időszaknak köszönhetően vált a chowder meghatározó elemévé a kagyló, mivel az új amerikai kolóniák rengeteg kagylóval rendelkeztek, s ekkortájt jelent meg a tejszín is az összetevők között.

Amint a chowder történetéből is kitűnik, ennek a levesnek nincs feltétlen szüksége halra. A szalonnával, hagymával megágyazott, hússal gazdagított, sokféle zöldséget tartalmazó paradicsomlével vagy tejszínnel sűrített leves akkor is chowder marad, ha történetesen egy falatnyi hal vagy tengeri herkentyű sincs benne. Ha pedig mégis hallal készítenénk, akkor sokféle autentikus recept közül válogathatunk.

A tejszínnel készülő chowder a New England-i, míg a paradicsomos alappal készített raguleves a manhattani jelzőt érdemelte ki az évszázadok folyamán. Az eltérő sűrítéstől eltekintve a levesek azonos alapokon nyugszanak: szinte mindegyik szalonnával és hagymával indul, amit azután felöntenek, belekerülnek a különféle zöldségek (sárgarépa, póréhagyma, zeller, krumpli), majd jöhetnek a fűszerek. A chowder megszokott fűszerei közé tartozik a petrezselyem, a kakukkfű, a babérlevél, a majoránna és a feketebors. A sűrítéshez – a tejszínen és a paradicsomon kívül - sok esetben zsemlemorzsát használnak, de a szárított kenyérrel, sajttal vagy épp egy tartalmas rántással is szokás vastagítani a levesen.

Ha nem hallal készül az étel, akkor a húst a hagymás szalonnazsíron pirítsuk le, de az is megoldás, ha külön előkészítjük, és a zöldségekkel együtt tesszük a levesbe. A pirításkor visszamaradt, pároláskor fellazult pörcöket is adjuk minden esetben a leveshez, rengeteg értékes ízanyag rejtezik benne.

Ha hallal készítjük a levest, akkor csak a főzés utolsó néhány percében adjuk hozzá a leveshez a húst, s viszonylag kis lángon, kevés kevergetés mellett hagyjuk, hogy megpuhuljon a hal. A kagylót érdemes külön megpárolni, és tálalás előtt néhány perccel a leveshez adni. A levest a befejezés előtt tejszínnel gazdagítsuk, friss petrezselyemmel szórjuk meg, és melegen, friss kenyér kíséretében tálaljuk.

Csirkés chowder

Hozzávalók:
15 dkg kolozsvári szalonna
50 dkg csirkemellfilé
1 nagyobb vöröshagyma
2 közepes sárgarépa
2 teáskanál zsálya
1 teáskanál kakukkfű
1,5 liter alaplé
3 közepes krumpli
25 dkg csemege kukorica (konzerv)
2 dl tejszín
10 dkg cheddar sajt
2 evőkanál finomliszt
só
frissen őrölt feketebors

Elkészítés: A sárgarépát és a krumplit megpucolom, felaprítom, a hagymát apróra vágom. A szalonnát felkockázom, egy nagyobb lábasban megpirítom, majd szűrővel kiszedem és félreteszem. 
A szalonnazsíron az apróra vágott hagymát megdinsztelem, majd a harapásnyi falatokra vágott csirkehúst kifehérítem. Ezután hozzáadom a kockára vágott krumplit, majd a felkarikázott sárgarépát, felöntöm az alaplével, ha kell, még sózom, borsozom, s közepes lángon fedő alatt főzöm, amíg a hús és a zöldségek meg nem puhulnak. Ekkor hozzáadom a lecsöpögtetett kukoricát, a zöldfűszereket, valamint a szalonnapörcöket.
A tejszínt egy edénybe kiöntöm, liszttel elhabarom, majd ezzel a levest besűrítem. Tálaláskor a levest reszelt sajttal és pirított kenyérmorzsával megszórom.

New England-i kagylóleves

Hozzávalók:
50 dkg kagyló 
15 dkg bacon
2 gerezd fokhagyma 
1 fej vöröshagyma 
1 közepes zeller
3 nagyobb krumpli
10-15 dkg vaj 
3 evőkanál finomliszt
3 dl tejszín
2 dl alaplé
2 teáskanál kakukkfű
só
frissen őrölt feketebors
sós kréker

Elkészítés: A kagylókat megmosom, körömkefével megtisztítom, az alaplében megpárolom. A kinyílt kagylókból a kagylóhúst kiemelem, félreteszem (a ki nem nyílt kagylókat kidobom). 
A szalonnát kockára vágom, majd lepirítom. Ezután kiemelem, majd a zsírjában az apróra vágott hagymát megdinsztelem, amikor már majdnem jó, akkor a vékonyra szelt fokhagymát is ráteszem. Végül a megdinsztelt hagymát felöntöm a kagyló párolására használt alaplével. A zöldségeket megpucolom, felkockázom és a léhez adom.
Amíg fő a zöldség, addig a vajból és a lisztből világos rántást készítek, majd ezzel besűrítem a levest. Amikor már puhák a zöldségek, akkor a leveshez adom a tejszínt, majd végezetül a kagylót és a friss zöldfűszereket. Tálaláskor sós krékert szórok rá.