Cumberland-mártás, a sült húsok legkülönlegesebb ünnepi kísérője

A Cumberland-mártást a klasszikus francia és a hírnevét mind hatékonyabban öregbítő brit konyha egyaránt magáénak tekinti. Ezt az előkelő, ám gyorsan, házilag is elkészíthető finomságot ma már világszerte sokféle receptúra szerint készítik. Az eredeti elkészítési mód alapja a piros ribizliből készült zselé, a narancs- és/vagy citrushéj, a vörösbor vagy portói bor, valamint ízlés szerint fűszerek, például mustár, gyömbér, fekete bors. A pikáns mártás épp sokféleségének, fűszerezésének és gyors elkészítésének köszönhetően szerepel az elegáns éttermek kínálatában, éppúgy, mint számos család ünnepi menüjében bárány-, marha- vagy sertéssült mellett, de a karácsonyi pulyka, sőt a hideg liba-, illetve kacsamáj, esetleg pástétomok vagy sajtételek kísérőjeként is megállja a helyét.

Honnan származik a Cumberland-mártás?

A szósz nevét vélhetően a 18. századi főnemesről, William Augustusról, Cumberland hercegéről kapta. A feltételezett névadó kora egyik legkiemelkedőbb katonai és politikai képességekkel rendelkező, ám sokak által vitatott alakja volt. Cumberland hercege a hétéves háború (1756–1763) során – amely minden addiginál nagyobb, szinte minden földrészre kiterjedő konfliktusként vonult be a történelembe – hosszan időzött Hannoverben. A legenda szerint itt szerződtetett egy udvari szakácsot, aki megalkotta számára a fűszeres, gyümölcsös mártást. Hogy ki lehetett ez a fantáziadús szakács? Nem tudni. Más feltételezések szerint nem Cumberland, hanem a család egy másik tagja, a nála 15 évvel ifjabb I. Ernest August, Hannover királya lehetett a névadó. Mivel idáig semmilyen feljegyzés sem került elő konyhájukról, személyzetük tagjairól, nehéz megítélni, hogy melyikük szakácsa kreálhatta a család nevét őrző, közkedvelt mártást. 

Annál is nagyobb a bizonytalanság, mivel a szósz ismertségét a legendás francia séfnek, a királyok és főnemesek szakácsának, Auguste Escoffier-nek köszönheti. Többen, például a francia konyhaművészet hívei, sokkal inkább kötik a zseniális mester nevéhez, mint a közel száz esztendővel korábbi, ismeretlen szakácshoz vagy szakácsokhoz. Jóllehet Escoffier a 19. század második felének legendás szakácsa volt, nem ez lenne az első recept, amely az ő keze alatt nyerte el azt a formáját, amely a máig tartó népszerűségéhez vezetett.

Újabb csavar a történetben, hogy létezik egy a Cumberlandhez igencsak hasonló szósz is, az Oxford-mártás. Ezt egyértelműen Escoffier-hez köti az utókor. A különbséget pedig a gasztronómia történetének kutatói jórészt abban látják, hogy utóbbi esetében a citrushéjak nem julienne-re vágva, hanem finomra aprítva kerülnek a mártásba. Emellett az Oxford-mártás rendszerint nagyobb mennyiségben tartalmaz borsot vagy csilit, illetve ecettel is karakteresebbé teszik. 

Mivel sem a Cumberland-, sem az Oxford-mártás esetében nem lehet vitathatatlanul eredeti receptet fellelni, az értelmezés tekintetében igen nagy a szabadság. Azt azért tudni lehet, hogy az első szakácskönyv, amely közreadta a Cumberland-szósz receptjét, a 19. század végén látott napvilágot. A széles közönség pedig főként a 20. században ismerkedett meg vele.

Milyen a jó Cumberland-mártás?

Mivel csak következtetni lehet arra, hogy milyen is volt a 19. századi lakomák Cumberland-mártása, sok a feltételezés. A mai ízléshez képest talán lényegesen intenzívebb aromájú, és valószínűleg fűszeresebb, egyszerre nagyon édes és pikáns lehetett akkoriban.

Ehhez az ünnepi mártáshoz a ribizlizselén és narancs-, valamint citromhéjon túlmenően vannak olyan iskolák, amelyek a jóféle portói, mások száraz vörösbor használatára esküsznek, sokan azonban mindkettő használatát javallják – a népszerű, ám kifinomult receptek rendszerint ez utóbbinak megfelelően születtek. Kell még hozzá egy kevés mustár is, a brit és tengerentúli változatokban rendszerint friss gyömbér is szerepel. Természetesen akad olyan receptúra, amely ettől eltérő módon ecetet, sót, borsot és hagymát is ajánl a mártáshoz, sőt néhol szerecsendió vagy szegfűszeg is szerepel a fűszerek között. Mindezek kombinációjában, felhasználásában már komoly különbségek érhetők tetten, amelyek a végeredményt is jelentősen befolyásolják. Van, ahol édesebb, máshol savanykásabb a szósz, és az sem mindegy, melyik hozzávalóból mennyi és milyen arányban kerül a Cumberland-mártásba, valamint az sem mellékes, hogy gazdagítja-e friss gyümölcs.

Fontos tudni, hogy ezt a mártást hidegen tálalták – így aki kedvet kap hozzá, akár jó előre is elkészítheti a sültek mellé.

Az angol recepthagyomány előszeretettel gazdagítja a mártást friss tőzegáfonyával vagy ennek híján akár belőle készült mártással. A tőzegáfonyából vagy másként vörös áfonyából készült lekvár vagy szósz nálunk is beszerezhető nagyobb élelmiszer-áruházakban, de a friss bogyó is egyre több piacon, delikátüzletben megtalálható.

Cumberland-mártás – a gyümölcsös variáció

Hozzávalók:

• 6 ek. ribizlizselé
• 1 db kezeletlen narancs héja és leve
• 1 db kezeletlen citrom héja és leve 
• 10 dkg friss tőzegáfonya (ennek híján 3 evőkanál vörösáfonya-szósz vagy lekvár) 
• 2 ek. barna cukor 
• 0,5 dl portói bor
• 1,5 dl száraz vörösbor
• friss gyömbér finomra reszelve
• 1 tk. dijoni mustár
• frissen őrölt bors 

Elkészítés:

1. A narancsot és a citromot vékonyan meghámozzuk, ügyelve arra, hogy csak a külső héj kerüljön ki a késünk alól.
2. Egy kis lábasban vizet forralunk, beledobjuk a citrushéjakat, hagyjuk főni 3-5 percig, amíg megpuhul, majd kivesszük, és egészen vékony csíkokra vágjuk, félretesszük. 
3. Egy másik edénybe kifacsarjuk a citrom és a narancs levét. Hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, és nagyjából 6-8 perc alatt készre főzzük.
4. Legvégül hozzáadjuk a félretett citrushéjakat. Hagyjuk hűlni.

Hagyományosan az egészben sült húsok tetejére kanalazzák ezt az illatos, intenzív ám jellegét tekintve határozottan édes mártást, és úgy tálalják, de külön tálban is szervírozható.

Gyümölcs felhasználása nélkül is főzhetünk Cumberland-mártást, amely fűszerezésében is eltér a fentitől. Némiképp más hozzávalók felhasználását igényli, az ízvilága is különböző, de ugyanilyen gyorsan elkészíthető.

Cumberland-mártás – a fűszeres változat

Hozzávalók:

• 6 ek. ribizlizselé
• 2 db kisebb salotta (mogyoróhagyma)
• 3 ek. száraz vörösbor
• 2 ek. portói bor
• 1 db kezeletlen narancs héja és leve
• 1 db kezeletlen citrom héja
• 2 tk. csípős mustár
• 1 nagy csipet só
• frissen őrölt bors 

Elkészítés:

1. A hagymát egészen finomra kockázzuk. A narancs és a citrom héját a fehér rész nélkül eltávolítjuk a gyümölcsről. Éles késsel a citrushéjakat nagyon vékony csíkokra vagdossuk. 
2. A narancs levét, valamint a bort kisebb lábasba öntjük, hozzáadjuk a finomra aprított hagymát, valamint a narancshéj felét. Felforraljuk, majd további 3-5 percig főzzük, amíg a hagyma teljesen megpuhul. 
3. Ekkor levesszük a tűzhelyről, sűrű szövésű szitán vagy szűrőn áttörjük, hogy ne maradjon benne darabos összetevő. Az egészet visszaöntjük a lábasba, elkeverjük benne a mustárt, majd folyamatos keverés mellett ismét felforraljuk. A vékonyra vágott citrushéjakat és a sót, valamint az ízlésünk szerinti mennyiségben adagolt borsot csak a végén adjuk hozzá. 
4. Hűlni hagyjuk, majd frissen sült húsokhoz vagy sajtokhoz kínáljuk.