Koriander, a különleges

Az is igaz, hogy a koriander zöldje egyike a leginkább megosztó friss fűszernövényeknek: van, aki rajong érte, míg mások elutasítják, pedig érdemes - akár fokozatosan is - barátkozni vele!

A koriander, tudományos nevén: coriandrum sativum növénytanilag ugyanabba a családba tartozik, mint a zeller. A napos, meleg éghajlatot kedvelő növény, őshazája is a Földközi-tenger partvidékén lehetett, hogy pontosan honnan származik, épp annyira kevéssé világos, mint az elnevezése (többen a görög koris szóból eredeztetik, ami szó szerint poloskát jelent), jóllehet mindkettőre számos elmélet született.

Azt régészeti kutatások bizonyítják, hogy már az ókorban is kedvelt fűszer- és gyógynövény lehetett – a nagy folyam menti és földközi-tengeri civilizációkban nem kevés mágikus tulajdonsággal is felruházták, ami persze igaz a távol-keleti kultúrákra is.

Kr. e. 5000 környékén már bizonyosan széles körben használták a növényt, de ennél korábbi leletek is maradtak a korianderről. A rejtélyes, Kr. e. 8. században élt babiloni uralkodó II. Marduk-apla-iddína kertjében már termett belőle. Magjait pedig megtalálták a legendás egyiptomi fáraó, Tutanhamon sírjának feltárása során. Az ókori görögök és természetesen a rómaiak is ismerték és használták, csakúgy, mint a kíniak (Kínában Kr. e. 400-ból származó leleteket találtak). Jóllehet nehéz elkülöníteni a korai konyhai felhasználását a gyógynövényként, illetőleg nem is ritkán mágikus tulajdonságokkal (ez utóbbiakra utalnak a királysírok leletei is) felruházott alkalmazásától, az egyértelmű, hogy korianderzölddel már a görög civilizáció polgárai is fűszerezték ételeiket, a magból nyert illóolajat pedig igen sokrétűen (többek között gyógyászati és kozmetikai célokra is) alkalmazták.

A római legionáriusok ismertették meg a növényt Európa északabbra fekvő területeinek lakosságával, és viszonylag korán, már az első évezred folyamán kezdett meghonosodni a kontinens belsejében is. A 17. század utolsó harmadában pedig már Észak-Amerikában is termesztették. A koriander világszerte elterjedt növény, különösen jelentős a konyhai felhasználása az indiai, thai, közép- és dél-amerikai konyhákban, fontos szerep jut neki az orosz, észak-afrikai és természetesen számos európai ország étkezési kultúrájában.

Koriander: egy növény - sokféle felhasználás

A koriander elnevezés egyaránt vonatkozik a növény minden hasznosítható részére, mégis nagyon különbözik egymástól a levél és a termés. Ízben, illatban, felhasználás tekintetében is nagyok a különbségek. Aki csak most ismerkedne ezzel a növénnyel, jó, ha tudja, a termés, vagyis a mag egészen más ízvilágú, mint a friss levél!

A magyar népnyelvben olykor cigánypetrezselyemként, kertiborsként, illetve beléndfűként, sőt bolhafűként, sobraboriként is emlegetett növényt hívják még cilantrónak, kínai petrezselyemnek is – és ki tudhatja, hányféleképp még. Már a színes köznyelvi elnevezés is utal arra, mennyire sokféle módon kerülhet a konyhába vagy épp a népi gyógyászatba. Az is igaz persze, hogy az európai konyhákban a mag felhasználása, addig az ázsiai, valamint dél-amerikai országokéban a levél, és néhány helyen a gyökér játszik nagyobb szerepet.

Az erős illatú, magas illóolajtartalmú koriander megszámlálhatatlan gyógyító tulajdonságát az orvostudomány, a természetgyógyászat is mind nagyobbra értékeli. Többek között koleszterinszint-, valamint vérnyomás-csökkentő, májtisztító hatású. Húgyúti fertőzések kezelésében épp annyira hatékony, mint a menstruációs panaszok enyhítésében, sőt a hormoningadozások helyreállításában is szerepet játszik. A friss növényben található C-vitamin, magnézium és vas kifejezetten gyorsan és jól hasznosul a szervezetben. Nem lehet eléggé hangsúlyozni tisztító szerepét, amely akár gombás fertőzések, akár megfázás esetén is rendkívül hatékony. A benne található természetes vegyületek (többek között a cineol, linalool, geraniol, borneol, limonél, dodecenal) a szervezet különböző részein fejtik ki antibakteriális, tisztító, immunerősítő hatásukat – vannak olyan tanulmányok, amelyek a leghatékonyabb antibakteriális tulajdonságokkal rendelkező természetes szerként említik a koriandert.

A koriandergyökér

A koriander gyökere általában karcsú, göcsörtös petrezselyemgyökérre emlékeztet. Igen aromás. Ezért is képezi részét számos ázsiai receptben mártásoknak, pácoknak vagy épp currypasztának. Az ázsiai fűszerüzletekben nálunk is készen kapható zöld currypaszta fontos alkotóeleme a koriandergyökér.

A tisztított és aprított koriandergyökér mellé az ázsiai konyhákban leggyakrabban fokhagyma, chili és természetesen só, illetőleg korianderzöld társul kiegészítő fűszerként. Az már a felhasználástól függ, hogy mindez aprítva vagy krémesítve kerül az adott fogásba. Húsok, halak, de zöldséges egytálételek ízesítője is lehet.

A korianderzöld

A korianderzöld látványra hasonlít a petrezselyemhez, az illata azonban egészen más. Különleges, kissé citromos, mégis mély, mással összetéveszthetetlen aromái teszik különlegessé. Ezt az ízhatást kedvelik vagy utasítják el sokan – van olyan angol nyelvű honlap is, amelyen bárki kifejtheti ellenérzéseit a korianderzölddel szemben, egyes kutatók pedig úgy tartják, a korianderzöld kedvelése vagy elutasítása genetikai adottság. Ki tudja? Az biztos, hogy a rajongók tábora sem csekély. A különleges ízek megismerése bizonyos értelemben mindig feltételez egyfajta nyitottságot, kíváncsiságot – ízlésünk is változik az évek folyamán, így hát mindenképp érdemes kísérletezni vele!

A friss korianderzöld felhasználási területe is igen széles. Kerülhet frissen aprítva salátákra, egytálételekre, szendvicskrémekbe is. Fontos tudni, hogy aromái, vitamintartalma gyorsan elillannak, ezért tanácsos mindig a főzés végén, frissen a fogásokra szórni.

Korianderzöld nélkül elképzelhetetlen a thai konyha, de az indiai curryk végtelen sokaságának is ez a fűszernövény adja meg gyakran a teljességet, és a számunkra szintén egzotikus mexikói vagy épp brazil fogások többségéből sem hiányozhat.

Azt sem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy a korianderzöld egészen különleges tisztító hatást fejt ki a szervezetre. Olyan kémiai vegyületeket tartalmaz, amelyek erős méregtelenítő hatásúak. Különösen a nehézfém-lerakódást, higanymérgezést lehet hatásosan kezelni a fogyasztásával, de közismert természetes segítség a felfúvódással, kellemetlen teltségérzettel szemben is.

A közel-keleti és ázsiai konyhákban számos fűszerrel társítják, ezek közül is kiemelkedik a menta, valamint a római kömény, amelyekkel különösen jól harmonizál.

A közel-keleti konyha egyik különleges, markáns, hidegen elkészíthető zöld chiliszósza a jemeni eredetű zhoug. Ezt a markáns, korianderzölddel készült mártást fogyasztják lepénykenyérrel, paradicsommal, kínálják különféle húsgombócokhoz, salátákhoz. A különleges ízek barátainak kihagyhatatlan!

Közel-keleti zhoug

Hozzávalók 1 kis üveghez:
3-4 db zöld chilipaprika (kb. 30dkg)
1 kis csokor korianderzöld
½ csokor petrezselyemzöld
2-3 gerezd fokhagyma
5-6 evőkanál olívaolaj
2-3 evőkanál hideg víz
1 teáskanál tengeri só
1 mokkáskanál őrölt római kömény

Elkészítés: A fűszernövényeket alaposan mossuk meg, szárítsuk meg, kissé aprítsuk fel, nem kell túl finomra. A chilipaprikák szárát vágjuk le, csumázzuk ki – aki kevésbé csípősen szereti, a magjait is eltávolíthatja. A fokhagymagerezdeket hámozzuk meg. Minden összetevőt halmozzunk aprítógépbe vagy turmixgép poharába, és a pestóhoz hasonló módon pürésítsük.

A korianderzöld jellegzetes, aromás hozzávalója a különféle chutney-knak, salsáknak is. Rajongói persze pestót is készítenek belőle a hagyományos bazsalikomos változathoz hasonlóan, csak itt a korianderé a főszerep.

Korianderzölddel akkor is érdemes kísérletezni a konyhában, ha nincs otthon az ázsiai fűszerek teljes kelléktára. Egy-egy különleges fogást így sem nehéz elkészíteni.

Hirtelen pirított korianderes-ananászos csirke

Hozzávalók:
40 dkg csirkecombfilé
¼ friss ananász (vagy 1 kis doboz darabolt ananászkonzerv, a cukorszirup leöblítését követően)
2-3 gerezd fokhagyma finomra aprítva
1 csokor újhagyma
1 evőkanál halszósz (nagyáruházakban beszerezhető)
1 lime frissen préselt leve
1 nagy csokor friss korianderzöld
1 csokor friss menta
1 olaj
só ízlés szerint

Elkészítés: A húst tisztítsuk meg, vágjuk falatnyi darabokra. Ha friss ananásszal dolgozunk, a fás részét vágjuk ki, a gyümölcshúst daraboljuk nagyjából 1 cm-es kockákra. A fokhagymát vágjuk finomra, az újhagymát, lehetőség szerint a zöld szárát is, karikázzuk fel. A korianderzöldet és a mentát aprítsuk fel.
Izzítsunk fel egy wokserpenyőt, öntsük bele az olajat, majd hirtelen pirítsuk át benne az újhagymát és a fokhagymát, majd gyorsan vegyük is ki. A hagymák aromáival átjárt olajban, a serpenyő méretétől függően 2-3 adagban 3-4 perc alatt süssük át a csirkedarabokat, majd szedjük tálba. Ezután a forró serpenyőbe kanalazzuk vissza a hagymákat, adjuk hozzá az ananászt, a halszószt és a lime levét. 1-2 perc elteltével adjuk hozzá a húst, ha szükséges, sózzuk meg, vegyük le a tűzről. 
Szórjuk meg a tetejét az aprított korianderrel és mentával, párolt jázminrizzsel azonnal tálaljuk.

A koriandermag

A koriander kerek, mustármagra emlékeztető termését hívjuk koriandermagnak. Ez a fűszer és egyben gyógyhatású termés régóta jelen van az európai kultúrában. Ízei, aromái egészen mások, mint a friss levélé vagy a gyökéré. A belőle préselt szinte színtelen, kissé citrusos, diófélékre is emlékeztető aromájú olaj remek ízesítője salátáknak, zöldséges fogásoknak, de desszertek készítéséhez is használható. A népi gyógyászatban régóta fontos szerepet tölt be antibakteriális tulajdonságainak köszönhetően. Reumatikus panaszok kezelésére, belső fertőzések gyógyítására, meghűléses betegségek kezelésére is alkalmazzák.

A koriandermag az indiai konyhák egyik alapfűszere, számos nevezetes fűszerkeverék (pl. a currypor, a garam masala) alapját képezi. A koriandermagot legjobb felhasználás előtt frissen őrölni, hogy értékes aromái megmaradjanak. Gyakran a frissen őrölt magokat olaj nélküli serpenyőben római köménnyel együtt pirítják – ez a fenséges kombináció nem csupán az ázsiai, de a közel-keleti konyhákban is gyakran megtalálható.

Az egész koriandermag nálunk gyakori összetevője a télire eltett savanyúságoknak, de kenyérfűszerként is mind kedveltebb. Koriandermaggal fűszerezhetünk szárnyas- vagy sertéssülteket, őrölve különféle mártásokat (akár az egyszerű besamelt vagy paradicsommártást is), leveseket, főzelékféléket, grillezett zöldségeket, húsokat, halakat egyaránt.

Koriandermagot, emésztést segítő hatása miatt, bőséges fűszeres étkezések után is érdemes rágcsálni, ráadásul még a leheletet is frissíti.

A koriandermag süteményekhez, péksüteményekhez is jól illik.

Narancsos-korianderes briós

Hozzávalók 12 db közepes méretű brióshoz:
25 dkg liszt + egy kevés a tészta sodrásához
2 teáskanál frissen őrölt koriandermag
2 db nagyméretű tojás kissé felverve + 1 egész tojás a briósok megkenéséhez
5 dkg olvasztott vaj + 2 dkg a formák kenéséhez
2 teáskanál szárított élesztő
2 evőkanál langyos víz
1 evőkanál porcukor
1 nagy csipet só
1 db közepes méretű, kezeletlen narancs frissen reszelt héja és leve
1 evőkanál napraforgóolaj

Elkészítés: A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a szárított élesztőt, a cukrot, a sót, a korianderőrleményt, valamint a narancs finomra reszelt héját. Alaposan elkeverjük. Egy nagy tálat kiolajozunk. A vajat felolvasztjuk, kissé hűlni hagyjuk. 2 tojást kissé felverünk, hozzáadjuk a narancs levét, valamint a 2 evőkanál vizet, végül belekeverjük az olvasztott vajat. 
A háztartási robotgép dagasztókarjával keverni kezdjük a lisztes száraz anyagokat, majd folyamatos üzemmód mellett hozzáöntjük a vajas-tojásos keveréket. A lágy tésztát legalább 6-8 percig dagasztjuk. A fényes, lágy tésztát a kiolajozott tálba helyezzük, és frissen tartó fóliával lefedjük. Langyos helyen 1-1,5 óra alatt a duplájára kelesztjük.
Közben kivajazunk 12 db briósformát.
A megkelt tésztát lisztezett felületre borítjuk, és kissé kipüföljük belőle a levegőt, majd nagyjából 3-4 cm átmérőjű hengerré sodorjuk. A tésztahengert 12 darabra vágjuk. Mindegyik karikának lecsípjük nagyjából a negyedét. A nagyobb tésztarészeket gombóccá formázzuk, és beletesszük az előkészített sütőformákba. Egy nagyobb fakanál nyelével minden tészta közepére mélyedést fúrunk, ebbe illesztjük a lecsípett, szintén gömbbé formált kisebb tésztadarabokat. Az egészet letakarjuk konyharuhával, és addig pihentetjük, amíg a tészta kitölti a formákat. 
A sütőt 200 fokra előmelegítjük. a megkelt briósokat az erre a célra félretett, időközben kissé felvert 1 egész tojással megkenjük. Nagyjából 15 perc alatt megsütjük.