Tahini és gomasio, a szezám kincsei

Szezám, tárulj!

A szezámmag termesztésére utaló régészeti leletek több ezer évesek. Nem véletlen, hogy meleg éghajlatú ókori birodalmak legendái is már a mitikus múltba visszanyúlón emlegetik. Egy asszír legenda egyenesen úgy tartja, hogy a világ teremtését elhatározó istenek szezámmagból készült bort ittak.

A Dél-Ázsiából, vélhetően észak-nyugat-indiai, valamint pakisztáni területekről származó szezámmagot a terület lakói már Kr. e. 3000 környékén ismerték, fogyasztották, az ősi hindu legendák a halhatatlanság szimbólumaként értékelték. Az Ezeregyéjszaka meséiből jól ismert „szezám, tárulj!” pedig egészen valós megfigyeléseken alapul: a szezámmag ugyanis valósággal kipattan, ha megérik.

A rendkívül fontos vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmazó mag (tudományos neve: Sesamum indicum) fokozatosan terjedt el Indiából egész Ázsiában, az egykori Mezopotámia, Egyiptom, majd a teljes Kelet-Mediterráneum vidékén. Természetesen feldolgozására is ősi termőhelyein került először sor. A belőle készült értékes olaj - amely ma főként a távol-keleti konyhák fogásainál használatos - az első étkezési olajak közé tartozott az emberiség történetében. Jól tűri a tárolást, nem avasodik könnyen.

Egyiptomi sírleletek között régészek olyan falfestményekre is bukkantak, amelyben ókori pékek a kenyértésztához adagolják a szezámmagot – ebben az értelemben az egyik legkorábbi fűszernek is tekinthető, és számos európai országban sokáig csupán úgy ismerték a szezámmagot, mint a péksütemények, kenyerek ízesítőjét, holott ennél messze több rejlik az apró magokban.

A sokféle szezámkrém

A szezámmag jótékony élettani hatásairól számos tanulmány született az elmúlt évtizedekben. Igen magas réz-, mangán, kalcium- és magnéziumtartalma mellett rendkívül fontos vasforrás is, de foszfor, cink, szelén, E- és B1-vitamin is található benne. Élelmi rostokban, telítetlen zsírokban is igen gazdag, amely az emésztésre gyakorol jó hatást. Mindemellett két egészen különleges vegyület, a szezamin és a szezamolin is megtalálható benne (a fekete szezámmagban nagyobb mennyiségben), amelyek antioxidánsként, gyulladás- és koleszterinszint-csökkentőként is működnek. A szezámmag kalciumtartalma kifejezetten jól hasznosul a szervezetben, felveszi a versenyt a fermentált tejkészítményekével (sokak szerint le is körözi azokat), ezért is elengedhetetlen a vegetáriánus és vegán étrendben.

Mindezen előnyös tulajdonságai fokozottan érvényesülnek a szezámkrémben. A tahina, tehina, tahini, t’hina néven egyaránt ismert nyers vagy enyhén pirított szezámmagból (ez utóbbi intenzívebb ízű) készült sűrű krém a közel-keleti konyha egyik fontos alapanyaga, de számos indiai, kelet-ázsiai fogásban is meghatározó szerepet tölt be. Sűrítésre éppúgy használják, mint mártásokhoz, mártogató szószokhoz.

A tahini elnevezés a szezámkrém arab megfelelőjének angol fordításából terjedt el világszerte. Az első szezámkrémet tartalmazó receptet, ha hinni lehet a forrásoknak, nagyjából a 13. században jegyezték le, azóta pedig se szeri, se száma a különböző szezámkrémmel készült ínyencségeknek, amelyek közül egyre többel lehet idehaza is találkozni.

A krém előállításához nagyüzemi körülmények között a magot vízben áztatják a héj és a mag elválasztására, majd sós vízbe rakják át. Ezt követően a már héj nélküli magvakat enyhén pirítják (vagy nem), összezúzzák, és olajos krémmé préselik. Ma már itthon is számos nagyáruházban, csemegeüzletben, keleti fűszereket árusító kereskedésben lehet készen vásárolni belőle – kisebb vagy nagyobb kiszerelésben. Érdemes tartani otthon, sokáig eltartható, de felbontást követően az avasodás megelőzése érdekében célszerű hűtőszekrényben tárolni. Hidegen a krém egészen sűrű lesz, felhasználás előtt legalább fél órával vegyük ki a frizsiderből. A tetejére esetlegesen kiülő olajat nyugodtan dolgozzuk bele a krémbe!

A tehina legalább olyan fontos alapanyaga a közel-keleti konyháknak, mint nálunk a fűszerpaprika, jóllehet önmagában nem fogyasztják. Leggyakrabban mártásként kínálják citromlével, sóval, fokhagymával fűszerezve, és több-kevesebb víz hozzáadásával hígítva. A szezámkrém ugyanis nem csupán rendkívül sűrű, de önállóan igencsak kesernyés, intenzív diós aromákkal rendelkezik. A fokhagyma mellett remekül illik hozzá a római kömény, a sumac, mindenféle őrölt paprika, így a chili is.

Grillezett zöldségek, húsok, halak mellé kitűnő az egyszerű, citromos-fokhagymás tahini szósz, de egészen új életre kel, ha friss fűszernövényekkel is gazdagítjuk. A petrezselyem vagy a rozmaring is kitűnő hozzá.

Zöld szezámkrém

Hozzávalók:
3 evőkanál tahina
2-3 evőkanál hideg víz
1 mokkáskanál tengeri só
1 nagyobb citrom leve
1 nagy csokor petrezselyemzöld
1 dundi gerezd fokhagyma
½ mokkáskanál cayenne-i bors

Elkészítés: A petrezselyemzöldet nagyvonalúan felaprítjuk – nem szükséges nagyon finomra vágni! Minden hozzávalót turmixgép poharába töltünk, erős fokozaton halványzöld, homogén krémmé dolgozzuk. Ha szükséges, az állagát kevés víz hozzáadásával módosíthatjuk.
Friss salátákhoz kitűnő öntet, de sült burgonyához, grillezett halakhoz, szárnyasokhoz is nagyszerű.

Különlegessé tehetjük a szezámkrémet, ha paradicsom- vagy céklapürével ízesítjük, színezzük, de finomra reszelt sárgarépával, gyömbérrel fűszerezve is különleges szendvicskrém lehet. A sűrűségét ízlés szerint alakíthatjuk több vagy kevesebb víz hozzáadásával, de akár joghurttal is kikeverhetjük, kedvünk szerinti fűszerezéssel.

A szezámkrém meghatározó összetevője a világszerte közkedvelt csicseriborsós szezámpürének, a hummusznak is. A sokszínű izraeli konyha elképzelhetetlen t’hina nélkül, merthogy ott ezen a néven ismert. Többek között pitához, falafelhez, savarmához vagy shawaramához kínálják a belőle készült szószokat, és számos egyéb mártás alapja is lehet.

A közel-keleti konyhából ismert padlizsánkrém, a baba ghanoush különleges fűszerezéssel készülő sült padlizsánt és tahinát tartalmazó ínyencség. 

Nem csupán sós, hanem édes krémmé, sőt halvává is alakulhat a tahina. A perzsa konyhában datolyasziruppal keverik sűrű, édes krémmé, amely desszertek alapja vagy kiegészítője lehet.

Görögországban a mézzel vagy épp kakaóval kevert tahini (ahogy a helyiek nevezik a szezámkrémet) rendkívül népszerű. Törökországban tahin néven ismert, és gyakran keverik össze pekmezzel, ami lényegében nem más, mint mustméz – igencsak kalóriadús és intenzív az úgynevezett tahin-pekmez, ami desszertek gyakori kísérője, de reggelire is kínálják.

A távol-keleti, így a kínai és a japán konyhákban is használnak szezámkrémet. Itt főként a hántolatlan szezámmagból készített változat terjedt el. Kerülhet tésztaételekre, vagy mártogató szósz is válhat belőle sokféle fűszerezésben.

Gomasio, a szezámsó

Nem Indiában, hanem a Távol-Keleten vált igazán népszerűvé a nálunk is egyre több helyen beszerezhető gomashio vagy gomasio. Szó szerinti jelentése szezámsó, a goma ugyanis szezámmagot, a shio pedig sót jelent japánul.

A hántolatlan szezámmagból, illetve nem ritkán fekete szezámmagból és sóból készült fűszerkeverék különleges zamatot ad a leveseknek, mártásoknak, készételeknek. A már kész fogáshoz használják, hőhatásnak nem érdemes kitenni. Nagy előnye, hogy tartalmazza a szezámmag minden jótékony tulajdonságát, és az európai táplálkozás egyik komoly problémájával, a túlzott sófogyasztással szemben is hatékony ellenszer és egészséges alternatíva lehet.

A gomasio a japán konyhából terjedt el világszerte. Ott az egyszerű és mérsékelten fűszerezett rizsételek egyik fontos fűszere. Egyik változata a fekete szezámmagból és kristályos tengeri sóból készült keverék, amely egyfajta furikake (a változatos japán rizsfűszer-keverékek összefoglaló elnevezése).

A gomasio rendszerint 5 rész szezámmag és 1 rész tengeri só keverékét jelenti, de a kifejezetten sószegény diétákhoz ajánlott változatában ez az arány 15:1-re is módosulhat, sőt a 7:1, valamint 9:1 arányú keverékek is elterjedtek. Érdemes kísérletezni vele!

Gomasio házilag

Hozzávalók:
7 evőkanál szezámmag (lehetőség szerint hántolatlan)
1 evőkanál tengeri só

Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 180 fokra. Egy nagyobb gáztepsire borítsunk sütőpapírt, kanalazzuk rá a szezámmagot, egyenletesen terítsük el. 5-8 perc alatt pirítsuk világosra a sütőben. Figyeljünk rá, mert könnyen megpirul!
Hűtsük szobahőmérsékletűre.
Egy tapadásmentes serpenyőbe kanalazzuk a sót, kissé pirítsuk meg, majd adjuk hozzá a szezámmaghoz. Az egészet enyhén törjük össze mozsárban. Ha teljesen kihűlt, jól záródó üveg vagy műanyag edényben tároljuk.

Gomasióval fűszerezhetjük a salátákat, szórhatjuk levesek, mártások tetejére, de egyszerűen vajas kenyérre hintve is nagyon finom. Egészséges és különleges megoldás a sóbevitel mérséklésére, diós aromái pedig gazdagítják az egyszerű fogásokat is. Azt is érdemes szem előtt tartani, hogy 2 evőkanál gomashio annyi kalciumot tartalmaz, mint egy pohár, vagyis 2 dl tej! Egyoldalú táplálkozás, diéta idején különösen érdemes kipróbálni!

A rendkívül jótékony szezámmag akár tahini, akár gomasio formájában kerül a konyhába, biztos, hogy megváltoztatja mindenki véleményét a korábban csak a zsemle vagy sós aprósütemény tetején kóstolt magról.