Így lesz tökéletes a hollandi mártás: alaprecept és elkészítési szabályok

A hollandi mártás olyan, akár egy Chanel kosztüm, sose megy ki a divatból. Ennek a letisztultságában is tökéletes mártásnak az eredete a XVII. századba nyúlik vissza. Elkészítése nem bonyolult, de van pár szabály, amit a siker érdekében mindenképp be kell tartanod.

A hollandi mártás elkészítésének szabályai:

1. Csak friss, szobahőmérsékletű tojásokkal dolgozzunk!

2. Az emulziót gőz fölött készítsük, de ügyeljünk arra, hogy a gőz ne legyen túl forró, mert a tojások 82 fok felett elkezdenek főni, a bennük lévő fehérjék kicsapódnak és a mártás nem lesz sima.

3. Az olvasztott vaj legyen meleg, de ne legyen 82 foknál forróbb!

4. Ez a mártás csak legalább 82% zsírtartalmú vajjal működik, csökkentett zsírtartalmú vajkészítményekkel nem.

5. A hollandi mártást mindig frissen készítsük. A benne lévő nyers tojás miatt ugyanis nem szabad hosszasan állnia, hiszen úgy elszaporodhatnak benne a kártékony baktériumok.

6. A már kész mártást 40-45 fokos vízfürdőben eltarthatjuk egy darabig, de 2-3 óránál ne álljon ott tovább.

Hollandi mártás recept (6 fő részére)

Hozzávalók:

25 dkg vaj
4 db tojássárgája
2 ek víz
½ tk fehérborecet
½ db citrom leve
1 csipet cayenne bors
1 csipet só

Elkészítése:

Olvasszuk fel a vajat és óvatosan, kanállal tisztítsuk róla le a fehér habot. Tartsuk melegen, de ne túl forrón. Tegyük a tojások sárgáját egy fém vagy üveg keverőtálba.
Adjuk hozzá a vizet, sót és az ecetet, majd tegyük nem túl forró vízgőz fölé. (A tál feneke ne érjen bele a forró vízbe!) Kezdjük el kézi vagy gépi habverővel keverni.
Verjük folyamatosan, amíg fakó sárgává nem válik. Néha ellenőrizzük, hogy a gőz, amiben áll ne legyen se túl hideg, mert akkor nem lesz elég kemény a mártás, se túl meleg, mert akkor összecsomósodik.

Húzzuk le a tűzről, és folyamatos habverés mellett először cseppenként, majd kissé bátrabban öntsd hozzá a vajat. Ha a mártás nagyon keménynek tűnne, adjunk hozzá egy evőkanál vizet. Ízesítsük a citromlével, az egészen kevés cayenne borssal, és ha szükséges, adjunk hozzá még sót.

Tálaljuk azonnal spárga, hal vagy Benedict tojás mellé. Ha a vendégek késnének, tálalásig tároljuk 40 fokos vízfürdőben vagy termoszban.