Parizerből párizsi – a legendás felvágott

A párizsi - ahogy a neve is mutatja - francia gyökerekkel bír. Az eredete nem egészen tisztázott, de feltételezések szerint a kora középkorban jött létre ez a nem belsőségekből, hanem húsból és szalonnából készített kolbászféle. Az oka feltehetőleg az egyház akkori tanításainak való megfelelés volt, amely elítélte a belsőségek fogyasztását. Az újszerű, belsőségeket mellőző kolbászféle hamar népszerűvé vált, és egész Európában elterjedt.

A Lyon környékéről származó étel alapja sertés- és marhahús keveréke volt, amelyhez zsírt adtak, majd a különféle recepteknek megfelelően fűszerezték. A keverékbe kerülhetett bors, kardamom, szerecsendió, kurkuma, sáfrány, fahéj, koriander, fokhagyma és gyömbér is, de mindenből csak mértékkel, a kolbász kifejezetten enyhén fűszerezettnek számított. Az első írásos recept a húsos lyoni kolbászról 1560-ban látott napvilágot.

A párizsi feltételezhetően ennek a receptnek a külföldön meghonosodott változata, ahol a francia eredetet a főváros kínálta jelzővel próbálták érzékeltetni. A magyar konyhán kívül másutt is párizsi néven terjed el a finomra darált, homogén kolbász, amelynek átmérője lassanként megváltozott, és ezzel együtt a felhasználásának köre is módosult. Kevesen tudják, de például a mortadella is ugyanebből a családból származik, csak ott a zsírszalonnát nem pépesítik, hanem darabosan adják a húsmasszához.

A párizsi rokonai a világ számos pontján megtalálhatóak. Például az Amerikában és Dél-Afrikában igen kedvelt bolognai kolbász a lyon-i kolbász német változatának, a Fleischwurstnak távoli rokona, ami a fűszerezésben is érezhető, hiszen a német kolbász nyomán ebbek a felvágottban is erősen dominál a fokhagyma. A párizsiból sokfelé készítenek kóser változatokat is, nem ritka a csirke-. és pulykapárizsi mellett a halhúsból vagy bárányból készített felvágott sem.

Mire használjuk a párizsit?

A jó minőségű, viszonylag magas hústartalmú párizsit sokféle módon felhasználhatjuk a konyhánkban. A klasszikus szendvicsek mellett hidegtálak, különféle saláták kiegészítésére is alkalmas, készíthetünk párizsisalátát, de a nagyobb darabokra vágott, falatnyi darabokra kockázott párizsi jó kiegészítője lehet a tésztasalátáknak, tojássalátáknak és zöldsalátának. Párizsival különféle szendvicskrémeket is gazdagíthatunk, ilyenkor a kockázás helyett érdemesebb a párizsit egyszerűen lereszelni vagy ledarálni, mielőtt a krémhez adjuk. A párizsi a különféle melegszendvicsekben is jól megállja a helyét.

A párizsi azonban nem csak a hidegkonyhai készítmények között használható fel. A vastagabbra szelt párizsit kevés olajon kisüthetjük, vagy akár olajjal finoman kikent kontakt grillbe is tehetjük. Ezen kívül a vastagabb parizerszeleteket palacsintatésztába forgatva, esetleg bepanírozva, párizsiasan elkészítve ki is ránthatjuk, főzelékekhez kedvelt feltét. Ezen kívül párizsit használhatjuk különféle töltelékekbe, ragukba is, sőt akár még lepényekre, pizzára is tehetjük.

A nagyobb kockára vágott parizert be is pácolhatjuk, s - mint a cseh kolbászokat - sörkorcsolyaként kínálhatjuk.

Milyen párizsit vegyünk?

A jó párizsi viszonylag magas hústartalommal bír, legyen az csirke, sertés, pulya, marha, borjú vagy épp ló. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a hústartalomnak minimum 40%-nak kell lennie, a prémium termékek esetében ennél magasabb színhús mennyisége várható el.

A lényeg, hogy kevés és egyértelmű összetevője legyen. Finom illatú, nem erős aromájú, rugalmas állagú húskészítmény, amelyet vastagra szelve vagy egészen lehelet vékony lapokra bontva fogyaszthatunk. A párizsi – megfelelő csomagolásban – a vásárlás után néhány napig eltartható.

Párizsival töltött sült zsemle

Hozzávalók:
5 nem túl friss zsemle
25 dkg párizsi
20 dkg trappista sajt
10 dkg tejföl
2 gerezd fokhagyma
1 nagyobb tojás
só
frissen őrölt feketebors
csipetnyi szerecsendió

Elkészítés: A zsemlék tetejét levágom úgy, hogy tölthető legyen. A belsejét óvatosan kiszedem, vigyázok rá, hogy ne üssem át a zsemle falát. A zsemle belét összetépkedem, és egy közepes keverőtálba teszem. A tejfölbe beleütöm a tojást, elkeverem, majd hozzányomom a fokhagymagerezdeket, sózom, borsozom és kis szerecsendióval is meghintem. A párizsit vastagabb szeletekre szelem, majd a szeleteket kockacukornyi darabokra vágom, és a zsemlebélhez adom. Erre reszelem rá a sajtot, majd az ízesített tejföllel összekeverem. A kész masszát finoman belekanalazom az előkészített zsemlékbe. 
A zsemléket sütőpapíros tepsire ültetem, a kalapjukat visszateszem, majd 160 fokra előmelegített sütőben nagyjából 20 perc alatt megsütöm.

Párizsi szendvicskrém

Hozzávalók:
25 dkg párizsi
20 dkg mascarpone vagy más sajtkrém
2 szál újhagyma
1 teáskanál dijoni mustár
só
frissen őrölt feketebors

Elkészítés: A párizsit húsdarálóval vagy aprítóval péppé darálom, majd hozzáadom a sajtkrémet. Az újhagymát vékony karikákra metélem, és szintén a sajtkrémhez adom, amit sózok, borsozok, kis mustárral fűszerezek. Ha egy kis reszelt sajtot is adok hozzá, akkor melegszendvicskrémnek is ideális.