Az isteni gyümölcskenyér

A legfőbb hozzávalója - bármilyen típusról legyen is szó - a gyümölcs. Hagyományosan aszalt vagy kandírozott aprított gyümölcs kerül bele, de vannak olyan változatai, amelyekhez friss gyümölcsöt is használhatunk.

Jóllehet számos modern magyar szakácskönyv egymás szinonimájaként használja a gyümölcskenyér és püspökkenyér kifejezéseket a többnyire őzgerinc- vagy szögletes, hosszúkás formában sült kiadós süteményre, a kettő mégsem ugyanaz.

A gyümölcskenyér őse valószínűleg már az ókori egyiptomi társadalomban is ismert volt, legalábbis a piramisok mélyén talált leletek erről tanúskodnak. Aztán az antik Hellász, majd a Római Birodalom idejéből is maradtak nyomai a különféle gabonaőrleményből (talán leginkább árpalisztből) készült ős-gyümölcskenyérnek, ami azért nagyon távoli rokonságot ápol a ma ismertekkel. Ezek tésztája minden bizonnyal igen nehéz lehetett, és a mai ízléstől is távol állhatott. Szinte biztosra vehető, hogy tartalmazott mazsolát, fenyőmagot, sőt valószínűsíthetően gránátalmamagot is. A középkor folyamán aztán került a tésztába mindenféle aszalt gyümölcs is, mézzel édesítették, és főúri házaknál nem spóroltak az illatos fűszerekkel sem.

A középkorban valószínűleg kenyértésztából vagy ahhoz nagyon hasonlóból sütötték. Ezek az idővel mind több szárított gyümölcsöt is tartalmazó kenyerek olyan népszerűek lettek, hogy Európa-szerte, majd a tengerentúlon is gyorsan elterjedtek, és minden vidék kezdte kialakítani a maga jellegzetes változatát – ma már az egzotikus karibi szigetvilágnak, sőt Új-Zélandnak is van jellegzetes gyümölcskenyere. Hozzánk minden bizonnyal német közvetítéssel került.

A maihoz már hasonló gyümölcskenyér első középkori említése a naumburgi Henrik püspökhöz kötődik, aki 1329 karácsonyán egy mai szemmel igencsak egyszerű, talán még gyümölcsöt sem tartalmazó kalácsfélével kedveskedett híveinek. Fontos tudni, hogy ekkoriban katolikus vidékeken karácsony előtt szigorú böjtöt tartottak, aminek része volt az is, hogy a tejtermékek - köztük a vaj - is tiltólistán szerepeltek. Maximum olajjal lehetett valamit javítani a tésztán. Nem mediterrán területen ez persze jórészt nem olívaolajat jelentett, és a mai finomítottaktól igencsak messze állt az ekkoriban sajtolt olaj. Bármilyen meglepően hangzik, hogy a gasztronómia történetében egy pápai utasítás hozzon fordulatot, pedig a gyümölcskenyér esetében ez történt. A hagyomány szerint jó 160 évvel Henrik püspökségét követően, 1491-ben a genovai születésű és igencsak ellentmondásos VIII. Ince pápa, akire főként a „boszorkánybulla” néven hírhedté vált (a boszorkányüldözést legitimáló) rendelkezéséről emlékszik az utókor, halála előtti évben egy olyan bullát is kiadott, amely vajlevélként (németül Butterbrief) vonult be a történelembe. Nem másról volt itt szó, minthogy a pápai bulla értelmében a mai Észak-Németország területén, persze súlyos rajnai guldenek kicsengetése mellett (ez lényegében egyfajta egyházi adót jelentett), lehetővé vált Szászországban a vaj és tejtermékek használata a karácsonyi böjt idején. Igencsak leegyszerűsítve: aki fizetni tudott, süthetett finomat – vajjal. A pékek fantáziáját persze meglódította ez a lehetőség, állítólag egy szász udvari pék, bizonyos Heinrich Drasdo volt, aki érezhető mennyiségű szárított gyümölcsöt vagy gyümölcsöket is adagolt az immár vajjal készült kenyértésztához.

Ennek köszönhetően váltak egyre ízletesebbé a Németföldön mind elterjedtebb stollenek, amelyek formája, nem utolsósorban az idővel kívülről rákerült vastag porcukorborításnak is köszönhetően, a bepólyált Krisztusra emlékeztetett – innen is a neve: Christstollen (’Krisztuskenyér’). Külön változata a szintén saját legendáriummal rendelkező drezdai stollen, amely kezdetben annyira tekintélyes méretű volt, hogy akár 6-8 markos péklegény is kellett a megmozdításához. Ma már ez a receptúra is eredetvédett az Európai Unióban, a drezdai stollen pedig napjainkban egész évben kapható.

Különböző országokban a tészta összetétele és a gyümölcsök aránya is módosult. Az elsősorban angolszász országokban, de Olaszországban is kedvelt rengeteg szárított gyümölccsel, kevés liszt és vaj hozzáadásával készülő gyümölcskenyerek gyakran igen tekintélyes mennyiségben tartalmaznak alkoholt, mivel a szárított gyümölcsöket rumba vagy konyakba, esetenként whiskybe áztatják, hogy megpuhuljanak. Ezek nemcsak nagyon kiadós és tömény édességek, egy szelet is elegendő belőlük, de az alkoholnak köszönhetően igen sokáig eltarthatók.

Nálunk ugyan semmiképp sem hívnák gyümölcskenyérnek azt a Svájcban, Németországban, Ausztria egyes tartományaiban, valamint Észak-Olaszországban igen kedvelt régi süteményt, amely nem a tésztába dolgozott aprított gyümölcsöktől lesz gazdag, hanem szinte csak gyümölcsből áll - főként aszalt szilvát, körtét, datolyát, fügét, sárgabarackot és persze mazsolát tartalmaz. A panfortét egykor egyáltalán nem édesítették, hanem az aszalt gyümölcsök természetes cukortartalma adta meg a sütemény karakterét.

Svájci specialitásnak számít a körtekenyér, amelyet persze aszalt szilvával, aszalt sárgabarackkal, vagy többféle aszalt gyümölcs keverékével is el lehet tölteni. A hagyományos recept nem tartalmaz tojást, tejet, vajat, cukorból is csak annyit, amennyi az élesztő felfuttatásához szükséges (de egykor még ez sem szerepelt a hozzávalók között), úgyhogy igazi reformkenyérnek is tekinthető, ráadásul hosszan eltartható. Aki persze édesebbre szeretné, nyugodtan tehet a töltelékbe mézet vagy cukrot is.

Körtekenyér

Hozzávalók 2 kisebb rúdhoz:
A tésztához:
40 dkg világos rozsliszt
10 dkg búzaliszt
1 csomag friss élesztő (5 dkg)
½ dl langyos víz
1 csipet só
1 mokkáskanál cukor
A töltelékhez:
15 dkg aszalt körte
10 dkg kandírozott citrushéj (citrom- és narancshéj vegyesen)
10 dkg darált mandula
2 teáskanál őrölt fahéj
1 teáskanál őrölt ánizs
1,5- 2 dl körtelé
½ dl körtepálinka

Elkészítés: A körtét egy éjszakára langyos vízbe áztatjuk. Másnap, ha megpuhult, egészen finomra aprítjuk. Egy közepes méretű tálba halmozzuk. Hozzáadjuk a szintén finomra aprított citrushéjat, a fűszereket, az őrölt mandulát. Alaposan elkeverjük. Először hozzáöntjük a pálinkát, majd fokozatosan a gyümölcslevet (nem biztos, hogy a teljes mennyiségre szükség lesz!), addig keverjük, míg sűrű, formázható tölteléket nem kapunk. Két részre osztjuk, és mindegyiket hosszúkás hasábbá formáljuk.
A tésztához a kétféle lisztet tálba szitáljuk, csipet sóval megszórjuk. Az élesztőt a langyos, mokkáskanálnyi cukorral édesített vízben felfuttatjuk. A már felfutott élesztőt a kétféle liszthez adjuk, és a konyhai robotgép dagasztóbetétjével megdagasztjuk. A tésztát két részre osztjuk, kis cipót formálunk belőle. Meleg helyen nagyjából 1 órán át kelesztjük.
Lisztezett felületen ½ cm vékony téglalap alakúra nyújtjuk a már megkelt tésztát, a körtetölteléket a hozzánk közelebbi hosszanti oldalára halmozzuk, rétesszerűen feltekerjük. Sütőpapírral borított tepsire helyezzük. A másik tésztával és töltelékkel ugyanígy járunk el.
A kenyereket villával kissé megszurkáljuk, majd hideg sütőbe helyezzük. A hőmérsékletet 180 fokra állítjuk be, és 45-60 perc alatt készre sütjük. Hidegen szeleteljük!

Ma már rusztikusnak számító megjelenése ellenére a reformkonyha hívei újra felfedezték ezt a régi receptet, és sokféle formában készítik.

Gyümölcskenyér vagy püspökkenyér?

A tésztába dolgozott aprított gyümölcsöket tartalmazó kenyerek idővel mind finomabbá váltak, az összetevők közé a vaj mellett bekerült a tojás is. A tészta lazításához használt élesztőt a 20. században felváltotta a sütőpor, de gyakran szerepel a hozzávalók között a túró is. A gyümölcskenyér eltarthatóságát pedig a cukor- vagy csokoládémáz is növeli.

Magyarországon gyümölcskenyérnek hívjuk a rendszerint nem élesztős kenyértésztából, hanem kevert tésztából készült, hosszúkás formában sült, mazsolával, dióval és mindenféle gyümölccsel gazdagon megszórt süteményt. Bár nálunk is elsősorban a karácsonyi ünnepkörhöz, húsvéthoz társul, az év bármely szakában süthető – és nem csupán hosszúkás formában, de akár kis adagokban, muffintepsiben is.

Gyümölcskenyér-muffin

Hozzávalók 12 db nagyméretű muffinhoz:
35 dkg liszt
10 dkg porcukor
10 dkg méz
10 dkg puha vaj
1 teáskanál sütőpor
1 csipet só
2 db közepes méretű egész tojás
1 dl tej
10 dkg vegyes aszalt gyümölcs (pl. mazsola, aprított sárgabarack, aszalt szilva, kandírozott narancshéj)
2 evőkanál rum
A tetejére:
vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: A gyümölcsöket felaprítjuk, meglocsoljuk a rummal, és legalább 30 percet állni hagyjuk.
A lisztet a csipet sóval, sütőporral egy tálban elkeverjük, félretesszük.
A puha vajat a cukorral és a mézzel alaposan kikeverjük, majd folyamatos keverés mellett beledolgozzuk az egész tojásokat, végül a tejet. Kanalanként hozzáadjuk a lisztes keveréket, és már épp csak összedolgozzuk. Végül beleforgatjuk a rumba áztatott gyümölcsöket.
A muffintepsit papírgallérokkal béleljük, a tésztát egyenletesen elosztjuk a mélyedésekben.
A sütőt 175 fokra előmelegítjük, a muffinokat nagyjából 12-15 perc alatt megsütjük. Azon melegében gazdagon meghintjük vaníliával kevert porcukorral. Hidegen tálaljuk.

Sokan úgy vélik, a gyümölcskenyér és a püspökkenyér között alapvetően az a különbség, hogy az előbbi hozzávalói között nem szerepel az aprított csokoládé, az utóbbiban igen. A helyzet valójában az, hogy a nálunk püspökkenyérként emlegetett sütemény alapja nem kenyértészta, tehát nem élesztővel készül – vagyis amit mi gyümölcskenyérnek hívunk, az valójában püspökkenyér. A kevert tésztát a 19. század végén jobbára csak tojáshabbal, később sütőporral is lazították, sütőformában vagy keskeny tepsiben sütötték. Elsősorban rumba ázatott mazsola, birsalmasajtkockák, dió kerültek bele, de gazdagabb változataiban többféle aszalt gyümölcs és akár csokoládé-, marcipándarabkák is vannak.

A püspökkenyereket nem a hosszú eltarthatóság jellemzi elsősorban, így gyakran csak porcukorral hintik meg, persze a csokimáz is gyakori. Az elnevezés kétségtelenül utal a kora középkori adakozó kedvű naumburgi püspökre, bár erre sokan nem is gondolnak. Sokféle recept szerint készülhet püspökkenyér. Némelyik tartalmaz vajat, némelyik nem. Tény, hogy manapság felváltva használatos rá a gyümölcskenyér és püspökkenyér elnevezés.

Jóllehet a gyümölcskenyerek nagy családjához tartozik az olasz panettone vagy az ír barmbrack, és ezek mindegyike egykor a karácsonyi vagy húsvéti ünnepkör jellegzetes édessége volt, de számos országban készítenek gyümölcskenyereket esküvőkre, házassági évfordulókra is ajándékként. Az is hozzátartozik persze az igazsághoz, hogy ma már ezek is erősen fellazultak, egész évben kaphatók, és süthet bárki, bármikor gyümölcskenyeret, püspökkenyeret, hisz kevert tésztás változataik gyorsan összeállíthatók. Kedvünk és ízlésünk szerint fűszerezhetjük is fahéjjal, szerecsendióval, kevés korianderrel vagy akár őrölt gyömbérrel, finomra reszelt citrom- meg narancshéjjal is.

Gyümölccsel készült kenyerek másként

A gyümölcskenyerek készülhetnek akár liszt nélkül is. Ez esetben a tésztába áttört tehéntúró, ricotta kerül, és liszt helyett kukoricakeményítő tartja össze a tésztát. Remek lehetőség a megmaradt tojásfehérje hasznosítására, ha csupán tojásfehérje felhasználásával sütünk gyümölcskenyeret, és akár egzotikus kandírozott gyümölcsökkel, pl. ananász- vagy papayakockákal, esetleg kókusszal bolondítjuk meg, csokoládédarabkákat is bátran tehetünk bele. Ha meg a tésztáját szeretnénk ízesíteni, kakaóport adagoljunk hozzá – amennyivel növeljük a hozzáadott kakaó mennyiséget, annyival kell csökkenteni a receptben előírt lisztét.

Banán kedvező áron és egész évben kapható, és előfordul, hogy a kívánatosnál érettebb formában várakoznak a gyümölcsös tálakban. Ilyen esetekre remek felhasználási lehetőség a banánkenyér. Banánkenyeret sokféle ízesítésben lehet készíteni – a tészta tovább gazdagítható aprított kandírozott gyümölcsökkel, a tetejére hidegen kikevert citrommáz is kerülhet, de a gyors és teljes őrlésű vagy finomított liszttel készült alapvariáció is tökéletes választás, ha meg akarjuk menteni a frissen már nem szívesen fogyasztott nagyon érett banánt.

Banánkenyér – egészségesen

Hozzávalók:
2-3 db közepes méretű nagyon érett banán
2 db közepes méretű egész tojás szétválasztva
15 dkg méz
1 dl gyümölcslé (pl. narancs- vagy ananászlé)
25 dkg teljes őrlésű liszt
1 teáskanál sütőpor
1 csipet só
10 dkg gorombára vágott dióbél

Elkészítés: A banánokat villával vagy botmixerrel pépesítjük.
A tojások fehérjét a csipet sóval kemény habbá verjük. A tojássárgáját a mézzel alaposan kikeverjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a gyümölcslevet, belekanalazzuk a banánpürét, majd apránként a sütőporral elkevert lisztet. Végül fakanállal beleforgatjuk a dióbelet.
A sütőt 170 fokra előmelegítjük. Egy őzgerinc- vagy szögletes sütőformát sütőpapírral bélelünk. Belesimítjuk a tésztát, és 45-50 perc alatt megsütjük. Rácson hűlni hagyjuk, csak hidegen szeleteljük.

Készíthetünk persze almakenyeret is, amelynek a tésztájába reszelt almát keverünk – ettől lesz igazán puha, szaftos. Ha nincs kedvünk sütőformába önteni, magasabb falú tepsiben vagy akár tortaformában is megsüthetjük, szeletelve kínáljuk. Ennek egyik változatához tojásra és tejre sincs szükség, így az arra érzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják.

Almakenyér tojás és tej nélkül

Hozzávalók:
5-6 db nagyobb alma (összesen kb. 80 dkg)
50 dkg süteményliszt
20 dkg kristálycukor
1 evőkanál jó minőségű cukrozatlan kakaópor
1 teáskanál fahéj
1 csomag sütőpor
1 csomag vaníliás cukor
10 dkg mazsola
10 dkg szeletelt mandula

Elkészítés: Az almákat meghámozzuk, nagylyukú reszelőn lereszeljük. Tálba halmozzuk, megcukrozzuk, legalább 30 percet állni hagyjuk, amíg levet enged.
Közben a lisztet a kakaóval, a sütőporral, a fahéjjal és a vaníliás cukorral elkeverjük. Az almát kissé kinyomkodjuk, a mazsolával együtt a lisztes keverékbe forgatjuk, majd hozzáadjuk a levét is. Végül beleszórjuk a szeletelt mandulát. Egy közepes méretű, magas falú tepsit sütőpapírral kibélelünk. A tésztát egyenletesen elsimítjuk benne.
A sütőt 170 fokra előmelegítjük. Az almakenyeret lassú tűzön 45-50 percig sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e. A tepsiben hagyjuk hűlni. Hidegen szeleteljük.
A tetejét bevonhatjuk csokoládémázzal, meghinthetjük porcukorral.

Ez a tészta elkészíthető őzgerinc- vagy kalácsformában is, de ebben az esetben megnő a sütési idő!