A gulyás legendája

Ha külföldi barátaimmal találkozunk - bármerre éljenek is a világban – azonnal szóba kerül a magyar konyhaművészet, a magyar ételek, és valamennyien a gulyást említik elsőként, persze nekünk kissé idegenül hangzó kiejtéssel (gulasch, goulash). Azonban beszélgetésünk során az is hamar kiderül, hogy ők ezen az elnevezésen nem az általunk gulyásnak nevezett levest, hanem az általunk pörköltnek, tokánynak nevezett paprikás, szaftos, tunkolós ételeket gondolják maguk elé.

Talán mi magunk sem gondolunk bele, hogy a gulyáslevesünk nagyon közeli rokonságban áll másik kedvenceinkkel, mondhatni nemzeti eledeleinkkel, a pörkölttel, a paprikással, sőt kis túlzással ide sorolhatjuk a halászlét is!

Nézzünk hát utána, honnan is ered a gulyás, a mi gulyásunk!

Bármilyen különösnek tűnik, de a gulyás (pörkölt, paprikás) nemzeti étellé válása szoros összefüggésben állt II. József reformtörekvéseivel. Az uralkodó politikájával erősen veszélyeztette Magyarország jogi különállását, mivel azt Ausztriával és Csehországgal egy egységes birodalommá kívánta olvasztani. A kiváltságait féltő nemesség a magyar nyelv védelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett egy egyszerű alföldi pásztorételben vélte megtalálni azt az ételt, amely a magyar nép egységét és egyéni jellegét hangsúlyozza. Kiválasztódásának több oka is volt. Sajátos megjelenése (a paprika szép, egyéni színt adott neki), valamelyes ismertsége, amit az utazók, katonák révén ért el, sokat nyomott a latban, de az elsődleges ok egészen más volt. A gulyást színmagyar ételnek tartották, hiszen az Alföldnek olyan részéből származott (a Nagykunság, a Hortobágy és peremvidékei), amelyet a legkevésbé ért el a Dunántúlon igen jellemző „elnémetesedés”. Ilyen ételt a magyar nemesség asztalán nemigen lehetett volna találni, ezért esett egy pásztorételre a választás.

Írásos dokumentumban először gróf Johann Centurius Hoffmannsegg szászországi utazó már 1794-ben úgy említi a paprikás ételt, mint magyar nemzeti eledelt: „ein ungarisches National-Gerichte von Fleisch mit türkischen Pfeffer” (húsból törökborssal (paprikával) készült magyar nemzeti étel). Mivel írásában ízletessége mellett dicsérte egészségre kedvező hatását, könnyűségét, valószínűleg gulyásról lehetett szó, amely a három étel közül a legkevésbé zsíros, „legkönnyebb”. Ekkortól a gulyás karrierje gyorsan ívelt fel. Az 1800-as években a gulyás szó bekerült a szótárakba, az 1810-es években receptje megjelent a különféle szakácskönyvekben, az 1820-as években feltűnt a vidéki városi vendéglők étlapján. Az 1830-as években tudományos értekezésben sorolják a magyar nemzeti jellegzetességek közé, s az 1840-es években a „pörkölthús” megjelent a pesti belvárosi vendéglők kínálatában is.

Nemzeti étel státusza ellenére a gulyás nem volt igazán magas rangú étel a köznemesi, főnemesi és polgári asztalokon. Kimondottan férfiételként tartották számon, ami nem elég előkelő ahhoz, hogy hölgyvendégeknek is feltálalhassák. Viszont a parasztok között az 1830-as évekre mindennapos pásztorételből lakodalmi fogássá nőtte ki magát, érdekes módon először az országnak azokban a részeiben, ahol a gulyás (pörkölt, paprikás) nem volt „őshonos”. Az ormánsági lakodalmakban már 1827-ben szolgáltak fel gulyásos húst, s a Tolna megyei német falvakban is az 1840-es években. Ezeken a területeken kimondottan ünnepi éteknek számított. Ez a folyamat a fő elterjedési területén, az Alföldön, ahol a gulyást, a pörköltöt és a paprikást pásztorételként ismerték, lassabban ment végbe, csak a 19. század közepe körül kezdődött, s egyes részein (pl. Debrecen környékén) egészen a 20. század elejéig tartott. Igazán csak a pörkölt/paprikás emelkedett az ünnepi ételek rangjára. Viszont a hétköznapi paraszti étkezések rendjébe igen hamar beépült, hiszen egykorú leírás szerint a szárnyasból készült tyúkpaprikás már 1846-ban hétközi ételnek számított.

Tyúkpaprikás? Kérdezhetnők, néki mi köze a gulyáshoz?

Ugye velem együtt sokan mások is úgy gondoljuk, hogy az Alföld, Petőfi által oly szépen megénekelt végtelen rónáin a gulyákat őrző, tavasztól őszig a szabadban marhanyájakat legeltető, pulikutyás pásztoremberek mindennapi eledelének számított. Képzeletünkben tán sokan irigykedve gondolunk, gondoltunk a puszta közepén, a gémeskút közelében, nagy botjára támaszkodva pipázgató életmódjukra.

A témakörben való kutakodásom egy számomra megdöbbentő felfedezésre vezetett, amit az általam humora, embersége miatt igen nagyra becsült Váncsa István vetett papírra, 1001 recept című szakácskönyvében, az alábbiak szerint:

„Miért nem teszi fel soha senki a kérdést, hogy a hús, ami a gulyás bográcsában állítólag rotyog, honnan került oda? A fagyasztóból, minthogy az nem volt, aligha vehette elő. Hentes nem volt a pusztán, sőt általában a faluban se, de ha volt is, nem tartott marhahúst, és ha netán mégis tartott volna, a gulyás akkor se tudta volna megvenni. Nyájas olvasóm talán arra gondol, hogy hát ott volt a gulya, az a sok-sok hús, és nyájas olvasómnak ebben talán igaza is van, viszont ne felejtsük, hogy a gulyás és a dinnyecsősz helyzete némiképp különbözik. A dinnyecsősz, ha úgy gondolja, elfogyaszt egy dinnyét, a gazda ezért se részesítené őt dicséretben, de hát úgyse tudja meg. Viszont a gulyás nem kanyaríthat le két kiló húst valamelyik marhából, ugyanis a marha az ilyesmit rosszul viseli. Nyájas olvasóm bizonyára látott már marhát, (…) Azt talán nem tudja, hogy a marhának a súlya három usqe öt mázsa, értéke (mármint az élő marháé) manapság mintegy százezer forint. A gulyások nagyon-nagyon szegény emberek voltak, a marha viszont régen is vagyont ért. Hogyan került hát a vagyont érő marha a nagyon-nagyon szegény gulyásembernek a bográcsába bele? Megmondom: sehogy. Gulyáslevest vagy gulyáshúst, sőt gulyásos húst, nevezzük, ahogy akarjuk, igazi gulyás sohasem főzött, sőt nem is evett. Soha az életben egyetlenegyszer se.

Senki falusi ember nem evett marhahúst, ugyanis nem jutott hozzá. E sorok írója életének első tizenhat évét falun töltötte, nemhogy nem evett soha marhahúst, de még csak nem is látott. Marhát intakt állapotban látott, négy lábbal, szarvakkal, bőrbe kötve, így látta a gulyás is, soha másképp.

A gulyásleves tehát a legkevésbé sem jellegzetes pusztai étel, hanem városi találmány, városi vendéglők fazekaiban főtt, ott is inkább csak a XIX. század második felétől kezdve. Pesti vendéglőkben, de bécsiekben még inkább.”

Azt hiszem, Váncsa úr gondolatmenete választ ad arra a kérdésre, hogy mi köze a tyúkpaprikásnak a gulyáshoz! Tyúkhoz, a mezőn fogott nyúlhoz - mint húshoz - valószínűleg hozzájutottak, általunk romantikus környezetben, életformában élő, gulyát őrző eleink, de gyanítom, be kellett érniük az otthonról hozott tésztából készült lebbenccsel, pásztortarhonyával és valami krumpliból főtt étellel.

Akkor mi is a gulyás?

„A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével. A pörkölt ugyancsak paprikával készült, itt azonban az apróra vágott hagyma nagyobb szerepet játszik, leve sűrű, mártásszerű, maga az étel raguhoz hasonlítható…" Gundel Károly, a híres vendéglős és gasztronómiai munkák írója így igazít el a gulyás meghatározásában.

Néhány gulyásrecept Dzsafi barátunk bevezetésével és gyűjtéséből

Nekem a gulyásról még annyi jutott az eszembe, hogy a nyolcvanas évek derekán, mikor szeretett hazánk még komolyan vette ezt a varsói szerződéses katonásdit, a legkomolyabb fegyver a Magyar Néphadsereg arzenáljában a gulyáságyú volt. A dísznövénykertészből (legalábbis a mi századunkban) szakáccsá avanzsált surci társaink - akikkel együtt húztuk fel a surranót (bakancsot), vagyis együtt vonultunk be - valami elképesztő finomságot voltak képesek előállítani a környéken fellelhető és a hadtáp által biztosított nyersanyagokból. Mohón toltuk az arcunkba, csajkából, kanálgéppel, nagyon jó volt!

Az érem másik oldala a külföldön goulaschnak vagy gulásnak nevezett és főzött valami, ezt a kreálmányt csak nagyon edzett gyomrú emberek képesek befogadni, de csak úgy, hogy előtte legalább két hétig pirított sáskát kell falatozni, és akkor biztosan mennyei ízeket éreznek az elhanyagolt ízlelőbimbók.

De nem szaporítom a szót tovább, Nani barátom már mindent megírt, ami lényeges, én már mást nem tudok hozzáadni, inkább közreadok három klasszikus receptet:

Gulyásleves

Hozzávalók: 800 g marhalábszár, 100 d sertészsír, 250 g vöröshagyma (makói), 2 gerezd fokhagyma, 150 g csemegepaprika, 100 g csemegeparadicsom, 1,5 kg burgonya (rózsa), 2,5 liter csontlé vagy húsleves, 1 csomó metélőzeller, 20 g csípős fűszerpaprika (kalocsai), köménymag, asztali só, 100 g csipetke

Elkészítés: A marhalábszárat az inaktól megtisztítjuk, majd apró, kb. 1 cm-es kockákra vágjuk. Jól megmossuk, félretesszük. A finomra vágott vöröshagymát zsíron aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a finomra zúzott fokhagymát, a frissen őrölt köménymagot. Fűszerpaprikával meghintjük, hozzáadjuk az összevágott marhalábszárat, sózzuk, és nyílt lángon pörköljük, úgy mint a marhapörköltet. Időnként kevés csontlevet adunk hozzá, majd fedő alatt tovább pörköljük. A burgonyát apró kockákra vágjuk, hasonlóan a marhalábszárhoz. Mikor a marhahús megpuhult, hozzáadjuk a burgonyát, a kockákra vágott csemegepaprikát és a meghámozott csemegeparadicsomot, valamint a csomóba kötött metélőzellert. Csont lével felengedjük, és készre főzzük. Házilag készített csipetkét adunk hozzá. Tálaláskor a metélőzellert eltávolítjuk.

Hortobágyi ürügulyás

Hozzávalók: 2 kg ürülapocka, -szegy, -nyak, -lábszár, 120 g sertészsír, 400 g vöröshagyma (makói), 3 gerezd fokhagyma, 50 g fűszerpaprika (kalocsai), 1,5 kg burgonya, 400 g csemegepaprika, 200 g csemegeparadicsom, 3 dl száraz bor (kecskeméti olaszrizling), köménymag, asztali só

Elkészítés: Az ürühúst 3-4 dkg-os darabokra vágjuk, majd zsírban folytonos keverés mellett lepirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a vágott köményt, a fűszerpaprikát. Néhány percig pörköljük, majd egy liter vízzel felengedjük, sózzuk. Mérsékelt tűzön főzzük. Ha a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a cikkekre vágott csemegepaprikát, paradicsomot. Egy liter vizet adunk hozzá, és így főzzük. Teljes felpuhulás előtt a bort hozzáadjuk, és ezzel készre főzzük.

Ír ürügulyás

Hozzávalók: 600 g ürülapocka (színhús), 1 kg ürüszegy, csontos mell, 500 g burgonya (kifli), 250 g sárgarépa, 250 g petrezselyemgyökér, 100 g zellergumó, 50 g póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kg kelkáposzta, 2 db babérlevél, kakukkfű, rozmaring, tárkonylevél, szemes fekete bors, 1 csomó metélőhagyma, asztali só

Elkészítés: Az ürülapockát és a szegyet kb. 3 cm-es darabokra vágjuk. Forró vízzel leforrázzuk, majd hideg vízben alaposan lemossuk. Megfelelő edénybe rakjuk, és langyos vízzel feltesszük főni. Amikor felforrt, lehabozzuk, mint a húslevest, majd bezöldségeljük. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret és a zellergumót kifli formájúra faragjuk, így tesszük a levesbe. A megadott fűszernövényeket fűszerzacskóban tesszük a levesbe, és lassú tűzön két-két és fél órán át főzzük. Mikor a hús puhulni kezd, hozzáadjuk az egész kifli burgonyát, a póréhagymát, a cikkekre vágott kelkáposztát a torzsájával együtt, azért mert ez meggátolja, hogy a káposzta leveleire hulljon. Tálaláskor egyenletesen elosztjuk az ürühúst, a zöldségféléket, a burgonyát, a kelkáposztát, majd a szitán leszűrt ürülevest. Forrón tálaljuk, és finomra vágott metélőhagymával megszórjuk.

Teli pocakot Mindenkinek!
Dzsafi (Mackós Miksa)

Véget ért a móka mára, zárul a Pasik mókatára!
Remélem, minden kedves olvasónknak sikerült némi érdekességgel szolgálnunk ma is, várunk Benneteket a következő héten is, amikor, szokásunkhoz híven új ötlettel állunk elő!

További szép hetet mindenkinek, üdv
Nani

Felhasznált források:
Wikipédia
Magyar Néprajzi lexikon
Receptek: Terülj, terülj, asztalkám… 2600 recept a varázslat teljesítéséhez – Szakácskönyv, szakács tanulóknak