Töltött hátszín gazdagon

Elkészítés: A húst hosszában, a rostokkal párhuzamosan (kb. 1 cm-enként) mélyen bevágjuk, ügyelve, hogy ne vágjuk át egészen. A vágatokat meghintjük borssal, vékonyan megkenjük piros arannyal, mivel ez sós, a húst nem kell külön sózni.

A sonkaszeleteket kettévágjuk, és a megkent vágatokba fektetjük. A sajtot vékony csíkokra szabdaljuk, és a sonka
tetejére rakjuk.

A szinte legyezőként szétnyílt húst kissé
összenyomjuk, erős zsineggel megkötözzük, közben a túllógó sonkaszegélyeket visszahajtogatjuk a sajtcsíkok tetejére.

Kikenünk olajjal egy tűzálló edényt (mélyet), belefektetjük a húst, betakarjuk a szalonnaszeletekkel, és forró sütőben 10 percig pirítjuk.

A hagymát karikára vágjuk, a hús mellé dobjuk, beletesszük a zellerszárakat, ráöntjük a bort, lefedjük, és kb. 1,5-2 órát sütjük.

Levesszük az alufóliát, és további 15 perc alatt pirosra sütjük a húst.

A mártáshoz nagylyukú reszelőn lereszeljük az ecetes uborkát, a pecsenyelevet egy kis lábaskába szűrjük, belekeverjük a mustárt és az ecetes uborkát. A tejszínben simára keverünk egy kis lisztet, a mártáshoz adjuk. Éppen csak sűrűsödésig forraljuk, végül egy kis kanál Worchestershire szósszal és ízlés szerint sóval, borssal ízesítjük.

A húst nem túl vékonyan felszeleteljük,
előmelegített tálra rendezzük, és néhány kanál mártással körbelocsolva tálaljuk. A maradék mártást külön tálkában kínáljuk. Köretként krokettet vagy burgonyapürét adunk.