Joghurt, kefir, túró, sajt - melyik tejtermék miért egészséges?

Ennek oka, hogy a tejben és tejtermékekben számos értékes tápanyag – fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi anyagok – található, melyekre a szervezetnek szüksége van, bizonyos összetevői (kalcium) pedig ebből az élelmiszercsoportból hasznosulnak a legjobban. A tej és tejtermékek minden korcsoport számára ajánlottak, különösen a növekedésben lévő gyerekeknek az erős, egészséges fogak és a megfelelő csonttömeg kialakulása érdekében.

Joghurt, kefir

Hőkezelt tejből, speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítással és alvasztással készült termékek. Tápanyag-összetétele a tejhez hasonló, kivéve a hozzáadott cukrot és/vagy tejszínt tartalmazó ízesített készítményeké. A joghurthoz tejsavbaktériumokat, a kefirhez pedig tejsavbaktérium és élesztő vegyes tenyészetet használnak. A joghurtok csoportosítása különböző szempontok szerint lehetséges. A mikroorganizmus kultúra összetétele és állapota szerint: élőflórás (normál vagy probiotikus), illetve nem élőflórás. Zsírtartalom szerint megkülönböztetünk normál (>3% tejzsír), zsírszegény (0,5-3% tejzsír), és sovány (<0,5% tejzsír) termékeket; ízesítés szerint pedig natúr vagy ízesített joghurtokat.

Gyakran hallani, hogy fogyasszunk probiotikus joghurtokat. De vajon miért is egészségesek? A probiotikumok olyan élő mikroorganizmusok (főként tejsavbaktériumok), amelyek megfelelő mennyiségben juttatva a szervezetbe jótékony hatást gyakorolnak rá. Fenntartják, illetve helyreállítják a bélflóra felborult egyensúlyát, támogatják az immunrendszer megfelelő működését a kórokozókkal szemben, csökkentik a tranzitidőt és enyhíthetik a hasmenés kellemetlen tüneteit. A leggyakrabban használt törzsek a lactobacilus, a streptococcus és a bifidobaktérium-csoportok tagjai. Fontos kiemelni, hogy a „probiotikus” jelző nem a tartalomhoz, hanem a koncentrációhoz kötött, vagyis a mikrobák száma a minőségmegőrzési idő végén legalább 106 élőcsíra/g kell, hogy legyen.

A prebiotikumok olyan élelmiszeralkotók, amelyek a probiotikumok tápanyagai, elősegítik azok bélben történő elszaporodását, túlsúlyba kerülését, így növelve a hatékonyságukat. Jellemző képviselőik a frukto-oligoszacharidok (FOS), a galakto-oligoszacharidok (GOS), és az inulin. Újabban találkozhatunk a szimbiotikum kifejezéssel is, ami a pro- és a prebiotikumok együttes jelenlétére utal. Ennek köszönhetően összegződik a baktériumok és tápanyagainak előnyös hatása, így maximalizálva a hatékonyságot.

A joghurttal szemben a kefir komplex mikroflórát tartalmaz, melyet a tejsavbaktériumok mellett, élesztőgombák és egyéb mikroorganizmusok alkotnak. A kefirben található etilalkohol, CO2, ecetsav, propionsav, tejsav, propilalkohol, valamint hangyasav miatt a termék aromája is teljesen más, savasabb a joghurtnál. Csoportosítása a felhasznált kultúra szerint: normál tejipari kefir, illetve tradicionális kefir.

Túró

A túró a tejszín és a vajgyártás során melléktermékként képződött sovány tejből készül a tejfehérje (kazein) kicsapásával. Attól függően, hogy mivel csapják ki a kazeint, kétféle túrót különböztetünk meg. A savanyú étkezési túró előállításánál az alvasztást vajkultúrával végzik, míg az oltós túró gyártásánál a vajkultúra mellett oltót is alkalmaznak. A vajkultúra Lactococcus baktériumokat, az „oltó” enzimet (kimozin, pepszin) tartalmaz. Magyarországon általában savanyú étkezési túrót gyártanak. A túró koncentráltan tartalmazza a tej fehérjéit és ásványi anyagait, ezért táplálkozás-élettani jelentősége nagy, valamint a különböző diétákba is remekül beépíthető (pl. májbetegek étrendje). Hazánkban étkezési tehéntúró három különböző zsírtartalommal kapható: a zsíros 12,2 g, a félzsíros 7 g, a sovány pedig 0,5 g zsírt tartalmaz 100 grammonként.

A gomolyát (túrósajtot) pasztőrözött tejből készítik, oltós alvasztással, majd az alvadékot aprítják, melegítik, keverik, és végül formákba öntik. Ezután 24 óra állás során a savó kicsurog belőle. Hűvös helyiségben érlelik, és közben sós vízzel kezelik. Gomolyát tehén- és juhtejből is szoktak előállítani. A gomolya további feldolgozásával készül a Parenyica sajt, a juhgomolya készítésekor kicsurgó savó pedig az orda, mely értékes fehérjeforrás. A juhtúró gyártásához először gomolyát készítenek, majd ezt további technológiai eljárásoknak (aprítás, zsírtartalom beállítás, állomány kialakítás) vetik alá. A juhtúró 65% juhgomolya és 20% tehéngomolya keverékéből áll, zsírtartalma jóval nagyobb a tehéntúróénál (22,5 g/100 g). Táplálkozás-élettani szempontból a tehéntúró fogyasztása alacsonyabb energia- és zsírtartalmának köszönhetően előnyösebb, mint a zsíros juhtúró.

Sajtok

A sajtok a tejből oltós alvasztással nyert alvadék további feldolgozásával készített termékek, melyek hosszabb ideig eltarthatók, mint a többi tejtermék. A sajt a tej összes tápanyagát tartalmazza, azonban megváltozott arányban (magasabb fehérje és zsírtartalom jellemzi). A zsír mennyisége (10–65%) jellemző a sajt állományára és ízére, valamint ez határozza meg az energiatartalmát is. Tejcukrot a sajtok gyakorlatilag nem tartalmaznak, ezért a laktózérzékenyek többsége gond nélkül tudja fogyasztani őket. Víztartalma 35–80% között mozog, mely megszabja a sajt keménységét és eltarthatóságát.

A sajtokat több szempont szerint lehet csoportosítani:

alapanyag szerint: tehén-, juh-, kecskesajtok,

zsírtartalom szerint: sovány, félzsíros, zsíros sajtok,

víztartalom szerint: lágy, félkemény, kemény sajtok,

érési mód szerint: friss és érett sajtok,

lyukacsozottság szerint: erjedési lyukas, röglyukas sajtok.

A sajtok nagyon jó fehérje- és kalciumforrások, kivételt képeznek az ömlesztett sajtok, melyek gyártása során ömlesztősókat (foszfátok) használnak, így bennük a kalcium-foszfor arány eltolódik. Táplálkozás-élettani nézőpontból rendszeres fogyasztásra elsősorban a zsírszegény sajtok javasoltak, a magas energia-bevitel elkerülése érdekében.

Összességében elmondható, hogy a tej és a belőle készült tejtermékek – különös tekintettel a zsírszegény változatokra – fontos szereplői az egészséges táplálkozásnak. Naponta javasolt belőlük fogyasztani akár hideg, akár meleg étkezések alkotóiként, változatos formában elkészítve.

UHT, ESL VAGY PASZTŐRÖZÖTT - MELYIK JELZÉS MIT JELENT A TEJESDOBOZOKON? >>>

MELYIK JOGHURT EGÉSZSÉGES, ÉS MELYIK NEM ÉR SEMMIT? TIPPEK ÉS TANÁCSOK >>>

KEMÉNY, FÉLKEMÉNY, LÁGY - MELYIK SAJT, MIRE JÓ? >>>