Olvasztott sajtok és krémes pralinék: kóstold meg a svájci konyha remekeit!

Érdekességek a svájci csokoládé történetéből

A csokoládé a 16. században érkezett meg Európába, és a 17. században már Svájcban is ismerték, illetve készítették. A svájci csokoládé híre a 19. század második felében kezdett elterjedni külföldön. Miután Henri Nestlé és Daniel Peter összeházasította a csokoládét a tejporral, 1875-ben megszületett a tejcsokoládé, négy évvel később pedig Rodolphe Lindt bevezette a konsírozás (a csokimassza gyúrása, keverése) műveletét, és a csokoládé krémes állagúvá vált.

Svájc nemcsak csokoládét, hanem csokoládémestereket is exportált. A Josty fivérek Berlinben nyitott cukrászdája már 1845-ben népszerű volt (az utóda máig működik a Potsdamer Platzon), Salomon Wolf és Tobias Béranger Szentpéterváron vezették a Café Chinois-t (itt ivott egy csésze csokoládét Puskin a végzetes párbaja előtt), Malmőben a Cloetta testvérek alapították meg az első svédországi csokoládégyárat, Helsinki pedig a svájci származású Karl Fazernek köszönheti az első cukrászdáját (ebből nőtte ki magát a Cloetta-Fazer márka). Belgiumban is találunk svájci gyökereket, hiszen a Neuchâtelból Brüsszelbe települt, patikusként pasztillákat áruló Jean Neuhaus fia, Frédéric találta fel 1912-ben a pralinét.

Kiváló sajtok boldog tehenektől

Az idilli alpesi tájakon háborítatlanul legelésző tehenek kiváló alapanyagot szolgáltatnak a világ legjobbjai közé tartozó sajtokhoz . Ementálit vagy Gruyère-t máshol is gyártanak, de azért mégis az eredeti a legfinomabb.

Mindent összevetve Svájcban kb. 450-féle sajtot tartanak számon, így a legváltozatosabb sajttál (Zvieri-Plättli) is csupán szegényes ízelítő lehet ebből a gazdagságból. Érdemes felkeresni a helyi termelői piacokat, ahol készséggel levágnak számodra kóstolónak egy falatot a gurigából, továbbá ragadd meg a lehetőséget, ha ellátogathatsz egy sajtüzembe vagy részt vehetsz egy sajtművestől sajtművesig vezető túrán!

Ha megéhezel, bármelyik étteremben vagy vendéglőben rendelhetsz egyszerű, de fenséges sajtos ételeket.

Alpesi sajtos tészta/ Älplermagronen

Hozzávalók (4 személyre):
 

40 dkg burgonya
25 dkg makaróni
20 dkg hegyi sajt (Bergkäse)
1,5 dl tej
1 dl tejszín
2 vöröshagyma
2 ek olaj
só
bors
petrezselyemzöld
margarin a tál kikenéséhez

Elkészítése:

1. A burgonyát meghámozzuk, majd apró darabokra vágjuk, és forrásban lévő sós vízben 7 percig főzzük. Hozzáadjuk a tésztát, és további kb. 8 perc alatt készre főzzük.

2. Közben a sajtot lereszeljük. A tejjel elkevert tejszínt felforraljuk, és keverés mellett megolvasztjuk benne a sajt 2/3 részét. Sóval, borssal ízesítjük.

3. A leszűrt, lecsepegtetett burgonyát és tésztát nagyméretű, margarinnal kikent tűzálló tálba halmozzuk. Meglocsoljuk a tejszínes mártással, megszórjuk a maradék sajttal, és a 200 fokra előmelegített sütőben sütjük kb. 5 percig, amíg a sajt ráolvad.

4. A felkarikázott hagymát a felhevített olajon aranybarnára pirítjuk. Végül a tésztát megszórjuk a hagymakarikákkal, és petrezselyemzölddel díszítjük.

30 perc 
egyszerű
olcsó

A sajt egyébként nem pusztán élelmiszer, hanem a társasági életnek is része. A vidéktől függően változó, különféle sajtokból készített forró sajtmártás, a fondü elfogyasztása maga is esemény, és különféle hagyományos rituálék tartoznak hozzá. Aki például beleejti a kenyerét a forró sajtba, az egy üveg bort fizet vagy meghívja a többieket egy cseresznyepálinkára. A nőknek csókkal kell fizetniük az elvesztett falatkákért.

Wallis (Ticino) kantonban és Valais vidékén az érett raclette sajt tömbjét félbevágják, majd a vágott felével lefelé tartják a tűz fölött, amíg olvadni nem kezd. Ekkor a folyékony sajtot gyorsan lekaparják egy meleg tányérra, és hajában főtt krumplival (Gschwellti), valamint ecetes uborkával és savanyított gyöngyhagymával kínálják.

A fondühöz, raclette-hez és szendvicsbe egyaránt kiváló graubündeni specialitás, a Bündnerfleisch úgy készül, hogy a speciálisan fűszerezett, nagyon vékony marhaszeleteket 1500 m felett, hegyi levegőn szárítják 10-15 hétig. Nagyon omlós, puha, jó ízű. Borral és kenyérrel fogyasztják.

Ahány nyelv, annyi konyha...

Általánosságban elmondható, hogy a svájci konyha az adott nyelvterület szerint német, francia vagy olasz jellegű, továbbá az ország földrajzi adottságai következtében elszigetelt kicsiny völgyekben, közösségekben fennmaradtak jellegzetes ételkészítési eljárások.

A legtöbb svájci étlap a három nagy nemzeti nyelv (német, francia, olasz) közül legalább kettőt használ. Elképzelhető, hogy rétoromán nyelvű étlappal találkozol, de ezen is mindent feltüntetnek egy másik hivatalos nyelven.

Nem tudsz választani? Nem hibázhatsz, ha a zürichi régió tipikus ételét rendeled, amelyet először 1947-ben említ egy szakácskönyv.

Tokány zürichi módra/ Zürcher Geschnetzeltes (Züri-Gschnätzlets)

Hozzávalók (4 személyre):
 

10 dkg sonkahagyma vagy újhagyma
25 dkg csiperkegomba
60 dkg sovány borjúhús (comb)
1 ek olvasztott vaj
1 ek liszt
1,25 dl száraz fehérbor
2,5 dl habtejszín
só
bors

Elkészítése:

1. A hagymát finomra aprítjuk, a gombákat nagyságtól függően egészben hagyjuk vagy félbevágjuk. A húst vékony csíkokra metéljük, és a felhevített vajon több adagban kb. 6-6 perc alatt elősütjük, amíg egy kis színt kap. Ezután kivesszük, és alufóliával letakarva melegen tartjuk.

2. A visszamaradt forró zsiradékon megpirítjuk a hagymát és a gombát. Meghintjük a liszttel, enyhén megkapatjuk, majd a borral felöntve felforraljuk, és a tejszínnel behabarjuk. Beletesszük a húst, és kb. 10 percig pároljuk. Sóval, borssal ízesítjük. Rösti (Röschti) illik hozzá, de rizzsel vagy nokedlivel is finom.

35 perc
egyszerű
megfizethető

A desszertek közül próbáld ki az engadini diótortát (Engadiner Nusstorte, rétorománul Tuorta da nuschs). Az eredetit a Lavin falucskában található családi Giacometti pékségben kóstolhatod meg, ahol már a negyedik nemzedéket képviselő Arthur Thoma-Giacometti mestercukrász készíti nap mint nap.

Legalább ilyen híres a német nyelvű Aargau terület tortája (Aargauer Rüeblitorte), melynek fő alkotóeleme a sárgarépa és a cukorral fényezett mandula.

Bármilyen hihetetlen, de a négyezres hegycsúcsok országában is termelnek bort, mégpedig nem is rosszat. A svájci nedűk többsége fehér. A legjobb vörösek a déli Wallis (Ticino) kantonból származnak.