Ciabatta házilag: így lesz olyan, mintha Olaszországban sütötték volna!

A ciabatta szó eredetileg papucsot jelent, ami a kenyér hosszúkás formájára utal. Az olaszok bagettjét mintha csak tunkoláshoz találták volna ki, de használják szendvicsekhez (crostinihez, paninihez, bruschettához) is.

A papucskenyér isteni olívaolajba mártogatva vagy pestóval megkenve, ezenkívül a tésztája sokféleképpen ízesíthető, és pizzaalapnak vagy zsemlének is kiváló.

Mi kell hozzá?

Liszt: A legjobb a kenyérliszt (BL-80), de megfelel a sima búzaliszt (BL-51), a búzafinomliszt (BL-55) és a fehér vagy a teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt (TBL-70, TBL-300) is.

Élesztő: Mindegy, hogy friss vagy szárított. Szárítottból kevesebb kell, mint frissből.

Olívaolaj: A tésztában csak arra szolgál, hogy a kenyér tovább friss maradjon, ezért nem gond, ha kihagyod vagy kifelejted. A kelesztőtál kikenéséhez viszont fontos, mert megakadályozza, hogy a nyers tészta leragadjon. Mindig kend ki a tálat ecsettel vagy fújd be olajspray-vel.

Ezeken kívül csupán víz és só hozzávalóra lesz szükséged.

A tésztát tetszőlegesen ízesítheted magvakkal, aprított fűszernövényekkel, szárított paradicsommal, apróra vágott olajbogyóval, pirított hagymával vagy fokhagymadarabokkal.

Lépésről lépésre

Dagasztani nem kell, a sok víz miatt ragacsos tészta azonban kihívást jelenthet egy kezdő házi pék számára. Tartsd be a receptedben megadott mennyiségeket, valamint a kelesztési és pihentetési időket, továbbá hajtogass szorgalmasan, és ne keseredj el, ha elsőre még nem tökéletes a műved!

1. Egy tálban vegyítsd el a lisztet a sóval. Egy másik edényben keverd el a szoba-hőmérsékletű friss vagy a porélesztőt a kimért meleg vízzel, és kézzel vagy tésztalapáttal gyorsan forgasd a liszthez. Pihentesd 10 percig, majd keverd robotgéppel, amíg nagyon nedves, nokedliszerű tésztát kapsz. A tetszés szerinti ízesítőket is ebben a fázisban dolgozd a masszába.

2. Öntsd át a tésztát egy olajjal kikent nagy tálba, és mozgasd meg, hogy mindenhol olajos legyen. Takard le konyharuhával vagy folpakkal, majd hagyd kelni egy éjszakán át vagy akár 14 óra hosszat a hűtőben.

3. Másnap a megkelt tésztát borítsd liszttel vastagon meghintett munkalapra, és lisztezett kézzel lapogasd-húzogasd téglalap alakúra. Hajtsd be az egyik hosszanti szélénél fogva a téglalap 2/3-áig, majd hajtsd erre a szemközti 1/3-ot. Ismételd meg a hajtogatást az ellenkező irányban is. Ne ijedj meg, ha a tészta folyik és ragad, mert minél többször hajtogatod, annál rugalmasabb lesz. Közben bőven szórj alá és a tetejére lisztet.

Hajtogathatsz olajjal kikent nagy műanyag dobozban vagy a kelesztőtálban is. Ekkor használj olajjal lefújt tésztalapátot vagy olajozd be a kezedet.

4. Melegítsd elő a sütőt 240-250 fokra vagy a maximumra. Közben pihentesd a tésztát. Bélelj ki sütőpapírral egy tepsit, és szórd meg liszttel.

5. Vágd a tésztát két vagy három részre. Lisztes kézzel alányúlva igazgasd mindet formára, esetleg csavard is meg a tengelye körül. Végül ügyeskedd át a tepsibe, és süsd ropogósra a forró sütőben.

Gyors ciabatta nem létezik

Ne higgy a Google-nak! Hiába ad ki „gyors” recepteket, ha utánaszámolsz, vígan kijön minimum 3 óra, ráadásul előfordulhat, hogy a kenyér nem lesz méltó a ciabatta névre, mert nem elég lyukacsos a tésztája.

Csak akkor fogj neki a munkának, ha nem kell lerövidítened a kelesztést és van időd a komótos hajtogatásra. Ilyenkor érdemes előállítani néhány plusz papucskenyeret is, amit bármikor elővehetsz a mélyhűtőből, ha ciabattára támad gusztusod.

Frissítő trükkök

A dagasztás nélküli kenyerek nem állnak el olyan sokáig, mint a klasszikus kovászoltak. A ciabatta sem marad friss 2 napnál tovább. Ha kicsit már szikkadt, egyszerűen nedvesítsd meg vízzel, majd dugd a forró sütőbe.

A lefagyasztott papucskenyér legalább 3 hónapig elvan a mélyhűtőben. Fogyasztás előtt told a 150 fokra előmelegített sütőbe kb. 10 percre, és olyan lesz, mintha frissen sütötted volna!

FLORENTIN TOJÁS CIABATTÁBAN >>>