Fasírt pogácsának, egyben vagy töltve - variációk vagdaltra

A fasírt a világ minden táján népszerű, az általunk ismert nemzetközi fasírtozottak köre is igen széles - gondoljunk csak a szerb csevapcsicsára , a román mititeire , a görög keftedesre, az arab koftárta vagy épp a török köftére .

Jó hús - jó faísírt

A fasírozott sokszínűségének egyik alapja a hús. A legtöbb magyar háztartásban darált sertéshúsból, combból vagy lapockából készül a fasírt, ám ezt az alapot érdemes variálni. Nem feltétlen kell elvetni a sertéshúst, csak célszerű keverni más húsokkal is, hogy teltebb, gazdagabb ízt kapjunk.

A húsok megválasztásánál fontos szempont a hús zsírtartalma. A szárazabb típusú húsok mellé érdemes zsírosabb partnereket választani, vagy darált, esetleg apróra vágott zsírszalonnával elkeverni a masszát.

A fasírtot készíthetjük marhahúsból, bárányból, szárnyashúsokból, sőt akár vadból is, bár ebben az esetben feltételen érdemes valamilyen zsírosabb kiegészítővel összeboronálni a húst. A fasírozottat készíthetjük három vagy többféle hús keverékéből is, ha jók az arányok, biztos, hogy jó eredményre jutunk.

A húspogácsa másik fontos szereplője a hagyma, illetve a hagymák. A vöröshagyma mellett tehetünk bele apróra vágott sonkahagymát, újhagymát, metélőhagymát (szezonban medvehagymát) illetve fokhagymát is. A vöröshagymát, sonkahagymát és fokhagymát a húsmasszához való hozzáadás előtt le is dinsztelhetjük, sőt a dinszteléshez felhasznált zsiradékot is az masszához adhatjuk, így a hagyma aromái egységesebben fogják átjárni a húst.

A fasírt lelke: a fűszerezés

Ezután már csak a fűszerezés van hátra. A klasszikus pirospaprika, frissen őrölt fekete bors mellett bátran választhatunk más fűszereket is.

A fasírozotthoz jól illenek a különféle zöld fűszerek, mint a kakukkfű, a petrezselyem, a menta (főleg a bárányhúsos fasírt esetében), a majoránna vagy épp a borsikafű, de a paradicsomos ételek mellé készített húsgolyókat nyugodtan fűszerezhetjük egy kevés fahéjjal is.

A fűszerek közé sorolhatjuk még a különféle sajtokat is, amelyek kettős szerepet látnak el, nem csak a húspogácsa ízvilágát befolyásolják, hanem a massza összetartásában is segítenek.

A fasírozott masszájába tehetünk különféle zöldségeket, csak arra ügyeljünk, hogy a zöldség úgy kerüljön a hús mellé, hogy sütéskor ne égjen meg, s ne legyen benne annyi felesleges folyadék, amely a massza konzisztenciáját tönkreteszi, így a sütéskor esetlegesen szétesnek a pogácsák.

A tökéletes állaghoz hozzájárulhatunk egy kevés zsemlemorzsával, búzadarával, ami felveszi a felesleges nedvességet, illetve a fasírt tömörségét, töménységét tejben vagy vízben áztatott majd kinyomkodott zsemlével vagy más pékáruval lazíthatjuk. Elhabart tojást is adhatunk hozzá, amely biztosítja, hogy a húspogácsa sütés közben egyben maradjon.

Gombócok és pogácsák, bundában vagy anélkül

A fasírtokat kisebb és nagyobb formára is dolgozhatjuk, lehetnek apró partifalatnak szánt gombócok, laposabb pogácsák, de formázhatunk hosszabb-rövidebb rudakat is. A masszából úgy tudunk a legkönnyebben pogácsákat formálni, ha hideg vizes kézzel dolgozunk vele.

A megformázott fasírtot forgathatjuk panírba. A panír nem csak az egységes külső és a ropogós végeredmény miatt jó választás, hanem sok esetben megvédheti a megégésre hajlamos hozzávalókat (hagymakocka vagy más apróra vágott zöldség) is. A panírozott fasírtok koronázatlan királynője a skót tojás, ahol a húsmasszában egy megpucolt, főtt tojás rejtezik.

Finálé: a sütés

A fasírozottat sokféleképpen megsüthetjük. A klasszikus, bő zsírban történő sütés nagyon gyors, főleg az apró, feltétnek szánt fasírozottak esetében ideális megoldás.

Az apróbb fasírtokat azonban nem csak bő zsiradékban süthetjük, hanem a sütőben is elkészíthetjük. Erre a legjobb megoldás, ha a húsgombócokat a muffinformákba ültetjük és úgy sütjük ki. Papírkapszlira sem minden esetben van szükség, hiszen a húsban lévő zsiradék pont elegendő.

Egybenfasírt

A kisebb húspogácsák mellett egyben sült fasírozottat is készíthetünk a sütőben. Ezeknél a vagdaltaknál sokkal több a lehetőség, itt készíthetünk különféle „töltött” fasírtot is, amely nem csak főtt tojást rejthet, hanem külön réteg zöldség vagy más összetevő is kerülhet bele.

A sütőben készített vagdaltakat baconbe is csomagolhatjuk, ez a plusz zsiradék főleg a szárazabb húsokból összeállított fasírtok esetében ideális. A csomagolás módja igen egyszerű, a sütésre szánt tepsit kibéleljük szalonnacsíkokkal, majd erre halmozzuk a masszát, végezetül a szalonnacsíkok végét visszahatjuk a húsra és így tesszük a sütőbe.

A nyári időszakban a fasírtokat a grillen vagy boronatárcsán is elkészíthetjük. A grillen készített fasírozott lehet akár hamburgerhús is, de készíthetünk pljeskavicát vagy csevapcsicsát is.

Vegák öröme: a húsmentes pogácsák

A fasírt azonban nem minden esetben kell, hogy húsból készüljön, a zöldségek közül is sokféle alapanyagból süthetünk fasírozottat. A zöldségből készített fasírtok esetében is a legfontosabb, hogy az összeállítás kellően sűrű legyen ahhoz, hogy kibírja a sütést. Ehhez jó alap a liszt, a zsemlemorzsa, de még ideálisabb, ha egy sűrű tésztát készítünk és ebbe forgatjuk bele a zöldségeinket. A tésztát készíthetjük sokféle lisztből, jó alapanyag a búzaliszt, a rizsliszt vagy épp a csicseriborsóliszt.

A felhasználható zöldségek sora szinte végtelen. Kedvelt és könnyen kezelhető alapanyag a kukorica, de készíthetünk reszelt répából, reszelt – kicsöpögtetett – cukkiniből vagy épp lesütött – és lecsöpögtetett – padlizsánból is fasírtot. A zöldséges fasírtokat lazíthatjuk egy kevés túróval, ricottával, illetve az összetartás végett kerülhet bele egy kevés sajt is.

Fűszerezni a felhasznált zöldségek által kedvelt fűszereknek megfelelően érdemes, itt is jó választás lehet a sokféle zöld fűszer, de a borssal, rózsaborssal, szegfűborssal sem lehet nagyot tévedni.

Padlizsánfasírt paradicsomszósszal

3 közepes padlizsán
1 tojás
4 ek reszelt parmezán
1 karéj kenyér (6 dkg)
só
frissen őrölt fekete bors
6 levél bazsalikom
zsemlemorzsa

Paradicsomszósz:

5 dl paradicsompüré
1 közepes vöröshagyma
1 nagyobb gerezd fokhagyma
1 közepes sárgarépa
1 kk szárított kakukkfű
2-3 levél friss bazsalikom
só
frissen őrölt fekete bors

Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral, a sütőt 220 fokra előmelegítem. A padlizsánokat félbe vágom, majd – anélkül, hogy a héjukat átvágnám – 2-3 csíkban végigmetszem a húsukat. A padlizsánokat a tepsire teszem és addig sütöm, amíg meg nem puhulnak.

Amíg sül a padlizsán, addig elkészítem a paradicsomszószt. A hagymát apróra vágom, majd olíva olajon megdinsztelem, amikor már majdnem jó, akkor hozzáadom a vékonyra vágott fokhagymát és a finoman felkarikázott sárgarépát. Kicsit ezeket is megfuttatom az olajon, majd jöhet a paradicsomlé és a fűszerek. Alaposan átkeverem, majd fedő alatt, takarékon hagyom főni.

A kenyérbelet kevés vízbe beáztatom. A megsült padlizsánok húsát egy nagyobb tálba kanalazom a héjakból. Hozzáadom a sajtot, a kinyomkodott kenyérbelet és a tojást. Picit sózom, borsozom, hozzáadom a vékonyra metélt bazsalikomot, majd alaposan átkeverem a masszát.
Egy tálcára zsemlemorzsát szórok, s a masszából szaggatott diónyi fasírtokat ebben megforgatom. A fasírt anyaga viszonylag lágy, így óvatosan dolgozzunk vele! Egy serpenyőben 2 ujjnyi olajat hevítek, majd a gombócokat nem túl nagy láng mellett kisütöm. Papírtörlős tálra szedem.

Tálaláskor egy bő merőkanál paradicsomszószt szedek a tálba és erre ültetem a fasírtokat. Friss kenyérrel kínálom.

Húspogácsa gazdagon

12 dkg húsos szalonna
50 dkg darált sertéscomb
1 nagy fej vöröshagyma
15 dkg tejben feláztatott kenyér
3 egész tojás
só, bors, borsikafű, chili

A szalonnát és a hagymát alaposan megpirítottam, miközben beáztattam a megmaradt házi kenyeremet. Majd az egészet összeöntöttem a hússal, ráütöttem a tojásokat és jól megfűszereztem. Lehet másképp is, nálunk most az ízvilágot a pasas határozta meg és a tény, hogy tejszínes krumplisaláta lesz a köret.

A muffin formát egy kevés zsírral kikentem, belelapátoltam a masszát, majd 200 fokon szép barnára sütöttem.