A tökéletes házi hamburger titka: így lesz szaftos a hús

A jó idővel az ember kedve is megjön a szabadtéri étkezéshez, és ilyenkor igazán jól tud esni egy hideg limonádé vagy sör és egy házi hamburger egy napsütötte teraszon üldögélve. A gond csak az, hogy az igazán finom kézműves burgereket arany áron adják, így aki nem akar egy kisebb vagyont kifizetni a családi falatozás alkalmával, jobban jár, ha házilag készíti a buciba rejtett szaftos húspogácsát. Néhány alapkövetelmény viszont elengedhetetlen ahhoz, hogy a hamburger ízben és állagban merőben eltérjen egy gyorséttermi burgertől. Mindennek az alfája és omegája természetesen a minőségi alapanyagok használata.

A klasszikus hamburger darált marhahúsból készül - közepesen átsütve - , de a használt alapanyagok listája már régen kibővült olyan egzotikus hozzávalókkal, mint a strucchús, a lazachús vagy az angus marhahús. Kitétel viszont, hogy a használt húsnak minden esetben megfelelő arányban (18-20%) kell zsiradékot tartalmaznia.

A hamburger akkor a legjobb, ha a hús szaftos és omlós marad. Így a legideálisabb, ha a 20%-os zsírtartalmú marhahúst választunk, de ha ez – mondjuk a diétánk miatt – nekünk túlságosan zsíros, akkor megpróbálkozhatunk a 10%-os verzióval is.

A darált húsnak mindenekelőtt frissnek kell lennie, hűtve kell szállítani és tárolni, valamint vásárlást követően rövid időn belül fel kell használni. Bolti áru esetén ügyeljünk rá, hogy hazafelé ne nyomódjon össze a csomagolása, mert csak a laza állagút tudjuk egyenletesen fűszerezni. Különböző húsfajtákat is kombinálhatunk, például a bárányt a marhával, a sertést a báránnyal vagy a borjút a marhával.

Marhahús

Ha maradunk a marhánál, akkor válasszuk lapockát vagy hátszínt, de a szegy, a borda, a vesepecsenye és a tarja is jó lehet. A húsnak érleltnek és szaftosnak, vörös árnyalatúnak kell lennie, amit a zsírszövet tesz márványossá. Gyakorlatilag a marha bármely részét használhatjuk, azonban minél soványabb a hús, annál több zsiradékot kell hozzáadnunk. Sokan tanácsolják a vesefaggyút használatát is, amit, ha hozzáadunk a húshoz, akkor ízesebb lesz, és nem esik szét sütésnél. Ha úgy döntünk, hogy használjuk, akkor 3:1 arányban (darált marha, vesefaggyú) tegyük ezt.

Bárány

A bárányhús világos rózsaszín, lágy, finom a szerkezete, és mivel enyhe az íze, ezért ügyesen, óvatosan kell fűszerezni.

Sertés

A húsa ideális esetben friss, rózsaszín és egyenletesen márványozott. Karaj, hasaalja, első és hátsó combok - leginkább a kívánatos zsíraránytól függ, hogy melyik részt használjuk a sertésburgerhez.

Birka

A friss birkahúsnak bársonyosan pirosnak kell lennie, fehér zsírral. Például a lapocka és karaj is használható. A birkahúsnak intenzív, jellegzetes íze van, ezért több erőteljes fűszert elbír.

Vadhúsok

Őz, szarvas, vaddisznó, vadnyúl vagy egyéb vad: bármelyiket választhatjuk, tökéletes hamburgerhús-alap mind. Csak arra kell figyelnünk, hogy a vadhúsoknak erőteljesebb ízük van, ezt a készítésükkor figyelembe kell venni.

Szárnyas

Legyen szó csirkéről, pulykáról, kacsáról vagy libáról - a mellfilé finom húsa (egészben vagy darálva) a legnépszerűbb. Minden esetben fontos, hogy a szárnyasok húsát a lehető leggyorsabban dolgozzuk fel, és a használt konyhai eszközöket nagyon alaposan tiszítsuk meg.

Hal

Természetesen halakat és a tenger gyümölcseit is ledarálhatjuk. Azonban arra ügyelni kell, hogy az így készült pogácsák könnyen széteshetnek. Válasszunk zsírban gazdag, ugyanakkor feszes húsú fajtákat, pl. lazacot, lepényhalat, kardhalat, tengeri sügért vagy tonhalat. Feldolgozás előtt pedig pácoljuk be őket.

Fűszerezés és formázás

A fűszerezésnél számos fűszer és hozzávaló kombinációját használhatjuk: finomra vágott újhagyma, esetleg salotta, zúzott fokhagyma, őrölt kömény, csilipor, fajita fűszer, mustár, frissen vágott fűszernövény, őrölt fekete bors, ketchup. Az olaszok általában fokhagymát, petrezselymet és reszelt parmezánt tesznek a húsba. A marokkói hamburger bárányból készül, amit friss korianderrel, őrölt köménnyel és harissa pasztával ízesítenek. A spanyolok a füstölt fűszerpaprikát szórják rá a húsba, amihez még apróra kockázott chorizót is adnak.

A húspogása formázása kétkezi munka! Jól dolgozzuk össze a húst és a fűszereket a kezünkkel, és formázzunk belőlük kb. 10 cm átmérőjű és 2 cm magas korongokat. Inkább legyenek nagyobbak, hiszen a sütés közben összemennek. Ne felejtsük el, hogy nem fasírtot, hanem burgert készítünk! A húst hagyjuk pihenni legalább 1 órát a sütés előtt. Így nem fognak szétesni, és jobban összeérnek az ízek. Fontos, hogy csak formázás után, közvetlenül sütés előtt szórjuk meg sóval a húst. Így ugyanis nem fog kiszáradni!

A sütés

A húspogácsát elvileg minden grillezésre alkalmas felületen megsüthetjük, így kerti és asztali grillen, bordázott grillserpenyőben, továbbá lávakövön, esetleg öntöttvas serpenyőben is. A teljesen egyforma hamburgerek készítéséhez konyhafelszerelési szaküzletben beszerezhetünk egy húspogácsa-formázót.

A felhevített grillen vagy grillserpenyőben oldalanként 2-3 perc alatt átsülnek a húsok.

Ha nincs lehetőségünk grillezni, akkor egy füstölésig hevített serpenyőben, kis zsiradékon is lesüthetjük a húspogácsákat, csak előtte nyissunk ablakot és csavarjuk fel a szagelszívót, ameddig csak lehet. Serpenyőben magas hőfokon 5-6 percig, közepesen pedig 8-9 percig érdemes sütni a hús mindkét oldalát.

Ha egy evőkanál domború felével finoman lenyomjuk a közepüket, nem fognak felpúposodni. Az is fontos, hogy csak egyszer fordítsuk meg őket. Amennyiben kissé kihűltek, tálalás előtt 1 perc alatt felmelegíthetők a 160 fokos sütőben.

Hamburgerzsemle

A klasszikus búzalisztes zsemle mellett tulajdonképpen bármilyen buci, sőt lepénykenyér vagy focaccia is megfelel. Az a fontos, hogy ne vegyen fel túl sok nedvességet, vagyis ne áztathassa el a mártás. Ennek érdekében félbevágva enyhén megpiríthatjuk a grillen. Ha túl sok mindent rakunk bele, tálalás előtt szúrjunk a közepébe egy pálcikát, így a rétegek nem fognak szétcsúszni.

Feltétek, öntetek

Csak rajtunk múlik, hogy mi kerüljön a burgerre, lehetőségek száma végtelen. A szárnyasból készített pogácsákhoz jó választás lehet egy zöld fűszeres majonéz, a sertéshúsnak kifejezetten jó állnak a mustáros mártások, a kacsából vagy libából készített hamburgernél nem elengedhetetlen, de erősen javasolt a lila hagymából készített lekvár. A sajtoknál is sokféle választásunk lehet. A klasszikus cheddar mellett kerülhet a szendvicsbe camembert vagy akár edami, ementali, scamorza, bivalymozzarella vagy friss kecskesajt. A hamburgerben jó helyen vannak a zöldségek is, a szeletnyi érett paradicsom mellett rukkolát, római salátát, lollo salátát, tölgysalátát, madárbegysalátát, jégsalátát is tehetünk bele.