Így lesz tökéletes a krumplipüréd - tippek Házisáfránytól

Milyen krumplit használj?

Amikor gyerek voltam, a piacon meg lehetett venni „A krumplit”, aztán az adott étel vagy jól sikerült belőle, ha pont mázlid volt és az ételhez passzoló fajtát kaptál, vagy nem. Manapság már szerencsére több fajtából lehet válogatni, melyek sütésre, főzésre, vagy salátának valók.

Van, amelyiknek magas, van, amelyiknek alacsonyabb a keményítő tartalma. Egyes fajták jól bírják a sütést, mások szétfőnek. A megfelelő krumpli ételhez nagyon fontos a hozzá passzoló gumók beszerzése. Nos, krumplipüréhez olyan krumpli fajtát érdemes választanod, amelyik gyorsan szétfő, és nem kiemelkedően magas a keményítő tartalma, bár az igazán profi séfek szerint, nem is a krumpli fajtája a „főlényeg”, hanem, hogy hogyan bánsz vele pürésítés közben.

Ha olyan fajtával dolgozol, melyet nem ismersz, akkor is le is tudod tesztelni, egy krumpli keményítő tartalmát, mégpedig úgy, hogy felvágsz egy gumót, és minél jobban „rácuppan” a krumpli oldala a késhez, minél fehérebb, tejszerűbb váladékkal vonja be az élét, annál magasabb a keményítő tartalma.

Kis krumplibiosz

Hogy értsd, mi történik a burgonyával főzés közben, és miért van az, hogy ha rosszul készíted el a pürét, olyan lesz, akár a tapétaragasztó, nem árt, ha tudod, hogyan épül fel a burgonya szerkezete.

A krumpli sejtjei szemcsékbe rendeződve keményítőt tartalmaznak, e szemcsék sejtfalát pedig pektin tartja össze. A pektin egyfajta növényi rost, mely a zöldségek és gyümölcsök sejtjeinek fontos alkotóeleme. Remek, természetes lekvárzselésítő, és vegán sűrítő anyag. Főzés közben a pektin lebomlik, így a keményítő kiszabadul. A keményítőszemcsék, akár a szivacs, magukba szívják a nedvességet, azonban ha túlszívják magukat, szétrobbannak, ragacsos keményítő molekulákká.

Pürésítés közben tehát az a célod, hogy a krumpli sejtjeit finoman szétválaszd, de ne törd őket drasztikusan össze, azaz, hogy minél kevesebb „szabadon álló” keményítő kerüljön a pürébe, mert attól a mennyeien habos köret helyett csirizes rémálmot fogsz felszolgálni!

Azt szeretnéd tehát, ha a keményítő nagyja pont ott maradna, ahol eredetileg volt: a helyén, a sejtben. Márpedig minél durvábban bánsz a krumplival, annál ragacsosabb lesz a püré!

Hogyan készítsd el?

Ha igazán jó ízű pürét szeretnél, fontos, hogy főzés közben ne szívja agyon magát vízzel. Az elkészítésnek több módja is van, mindegyiknek vannak előnyei és hátrányai.

Főzés darabokban, hámozva

Mind közül ezzel a módszerrel készül el a leggyorsabban az étel. Fontos, hogy a burgonyadarabok egyforma méretűek legyenek, hiszen így fog mindegyik egyszerre átfőni. Arra is ügyelj, hogy minden esetben hideg, alaposan megsózott vízben kezdd a főzést. A burgonya darabokat főzd puhára, de ne főzd őket agyon, mert attól a végeredmény túl ragacsos lesz, a fent leírtak okán. Miután ennél a főzési módnál veszi fel a legtöbb vizet a krumpli, ahogy kész van, azonnal szűrd le, és hagyd kicsit kigőzölni, hogy a víz egy része eltávozhasson!

Főzés egészben, héjában

Remek módszer, hiszen egészben kevesebb vizet vesz fel a krumpli főzés közben, mint darabokban. Hátránya, hogy a gumók lassabban puhulnak meg, és, hogy a forró krumpli szemeket kézzel kell meghámoznod.

Sütés, héjában

Ennek a módszernek a legnagyobb hátránya, hogy nagyon sokáig tart, míg a sütőben teljesen átpuhul a krumpli belseje is, és ha nem vigyázol, a külseje túlsülhet. Azonban a sütőben sült krumplinak van a legintenzívebb, legkoncentráltabb, legizgalmasabb íze, és ez a változat tartalmazza magasan a legkevesebb vizet, így megéri vele pepecselni!

A sütőben sült krumpli a legjobb szilvás gombóc, derelye és gnocchi készítéshez is, hiszen, miután alacsony a víztartalma, jóval kevesebb tojás és liszt kell bele, mint ha a burgonyát főzted volna.

A pürésítés

Ha rusztikusabb pürét szeretnél, elég a kézi nyomó, ha homogénebb állagút, a krumpli passzírozó lesz a barátod! Fontos azonban, hogy a passzírozást akkor csináld, amikor a lehető legforróbb a burgonya, mert ha kihűl, megkeményedik, és onnantól csak egy erőművész fog tudni vele bánni!

Bár elsőre jó ötletnek tűnhet, de eszedbe ne jusson botmixelni a burgonyát! A vad, késes forgómozgás ugyanis rengeteg keményítőt „centrifugál ki” a krumpli sejtjeiből, ami habos püré helyett másodpercek alatt ehetetlen tapétaragasztóvá változik, és végül a szemétben landol! Ha azonban már félig összetörted a burgonyát a nyomóddal, ÉS már benne van a vaj, tovább dolgozhatod a masszát elektromos habverővel, alacsony fokozaton, hogy habosabbá váljon, de itt is figyelj arra, hogy ne verd túl!

Vaj vagy tej?

A pürébe kell zsiradék, ezt senki sem vitatja, és bizony, ha finom pürét akarsz, vaj kell, hogy legyen, nem más. Ne gondolkozz margarinban, olajban vagy zsírban! Sok vita van abból, mennyi legyen a vaj mennyisége, és a tej arányában se mindig van egyetértés.

A legdurvább francia receptek a krumpli súlyának akár 50!!! százalékát is hozzáadják az ételhez vajban, tej pedig egyáltalán nem kerül bele, a másik extrém oldal pedig csak tejjel gazdagítja, vaj nélkül.

Én a kilónként 200-250 g vajra esküszöm és csak minimális tejre, az anyukám a sok tej, pár evőkanál vaj iskolát követi, de egy biztos: A vajat MINDIG a tej előtt adagoljuk a krumplihoz! A vaj ugyanis bevonja a keményítőszemcséket, így nem fognak ragadni és ezért sokkal könnyebben és bátrabban tudsz utána pürésíteni, anélkül, hogy az étel csirizessé válna! A vajat hidegen, kockákra adagolva add a krumplihoz, és ha már elolvadt, csak akkor öntsd hozzá a meleg tejet, kis adagokban.

A pürébe persze kerülhetnek egyéb ízesítők is. Tejszín, tejföl, fűszernövények, hagyma, a variációk száma végtelen. Az azonban biztos, hogy ha odafigyeléssel készíted el a krumplipürét, jellegtelen köretből azonnal a vacsora fénypontjává válik, melyről a vendégek még hónapok múlva is beszélnek majd!

EZ A TÖKÉLETES PETREZSELYMES KRUMPLI TITKA >>>

Még több praktika és recept Házisáfránytól! >>>