A konyhafőnök tanácsai: így lesz krémes és gazdag a sólet!

A Macesz Bisztró konyhafőnöke, Tasnádi Ákos készséggel mesélte, hogy hogyan is készül náluk, a – mára már legendássá vált – sólet, amelynek receptje a tapasztalatok, a vendégigények és a séf ötletei nyomán finoman alakult. Idővel kiforrt, kikristályosodott az az étel, amely ma már a Macesz sajátja.

A sólet attól zseniális, hogy semmi sincs túlbonyolítva benne. Jó, könnyen beszerezhető alapanyagokból készül – mondja Ákos – a füstölt marhaszegyen kívül minden hozzávalója egyszerűen beszerezhető.

A Macesz Bisztró sóletjének lelkét adó marhaszegy ugyanis jóformán már a vendéglátásban, a különféle vendéglátóhelyek rendelései nyomán elfogy, boltban ritkán találkozni vele. De ez nem jelent problémát, hiszen viszonylag jól helyettesíthető: füstölt libacomb, kacsamell vagy bármilyen más füstölt hús kerülhet a sóletbe. A lényeg, hogy a felhasználni kívánt hús ne legyen se túl füstös, se túl sós, hiszen nem kell, hogy ezek az ízek domináljanak. Az az ideális, ha csupán kiegészítik, teljessé teszik a fogást. Ha mégis túl füstös vagy sós húst szereznénk be, akkor a felhasználás előtt érdemes néhány órára beáztatni.

A füstölt hús adja a sólet alapját, az elkészítése pedig szinte teljesen megegyezik a pörköltével, hiszen a sólethez zsiradékon vöröshagymát dinsztelnek, amihez – a pörköltnél kevesebb – pirospaprikát adnak, majd beleteszik a felkockázott húst, s pontosan úgy főzik, mint egy pörköltet, egészen addig, amíg a hús félig meg nem puhul.

A sólethez azonban nem csak füstölt hús kell, hanem bab és adott esetben gersli is. Az elmúlt évek tapasztalata alapján a Macesz Bisztró legendás sóletjét 2/3 rész tarkabab és 1/3 rész gersli alkotja. Ákos nem áztatja be előre a babot, hanem a félig puha húsra borítja, majd fedő alatt, gyakori kevergetés mellett úgy főzi, mintha rizottót készítene, azaz mindig egy kevés vízzel felönti, s amint a sóletről elfő a lé, újabb adagot ad hozzá. Ahogy dagad a bab, úgy nő a hozzáadott víz mennyisége. A gerslit kicsit később adja az ételhez, akkor amikor a bab már legalább egy órát főtt. Amikor elkészül a sólet, puha a bab, akkor nem szedi ki az edényből, hanem lefedve még bő másfél órát hagyja pihenni, időként átkeverve hogy összeérjenek az ízek és az edényben lévő gőz tökéletessé tegye a bab állagát.

Természetesen a sült ízek, a finom pörkös darabok sem hiányozhatnak a sóletből. Amikor a vendég sóletet rendelt a Macesz Bisztróban, akkor az alaplével átmelegített sólet sütőbe kerül és bő negyed óra alatt elnyeri azt az ízt és állagot, amit a vendégek szeretnek. A végén főtt tojást és lassan sült libacomb kerül mellé.

Összefoglalva: jó, egyszerű alapanyagokból rendkívül finom, krémes, gazdag sólet készíthető, ha nem sajnáljuk az időt és az energiánkat az elkészítésére. Vendégség esetén akár 2-3 nappal korábban is összeállíthatjuk a sóletet, mire tálaljuk, tökéletesen összeérnek benne az ízek.