Fudge, a lágy tejkaramella

A fudge eredete nem tisztázott, de igen nagy valószínűséggel egy elrontott tejkaramellából született valamikor a XIX. század vége felé, s hamar megszerettette magát, hiszen selymes állaga, finom, omlós szerkezete nagyon vonzó. Ha tudományos módon szeretnénk megközelíteni a kérdést, akkor annyit érdemes tudni a fudge-ról, hogy a hozzá felhasznált alapanyagok jóvoltából viszonylag kis cukorkristályokat tartalmaz, amelyek szinte észrevétlenek, így válik a fudge olyan szerethetően selymessé, omlóssá.

Persze a fudge nem volt minden előzmény nélküli édesség, sőt az sem biztos, hogy tévedésből készült először, hiszen a skót bevándorlók tarsolyában lapult egy, erre az édességre sokban emlékeztető finomság, a tablet, amely már a XVII. században ismert és kedvelt volt. Ezt bizonyítja Lady Grisell Baillie által jegyzett háztartási könyv is, amelyben említésre kerül a tablet, sőt a könyvben recept is található.

Az amerikai rokon történetének első írásos nyoma Emelyn Battersby Hartridge-nek köszönhető, aki egy ismerősének írt levelében számol be róla, hogy az általa készített és eladott fudge-ból milyen bevételre tett szert. A fudge mindenkinek ízlett, a receptet vitték magukkal a vállalkozó szellemű hölgyek, és nagyon hamar megszülettek a különféle ízesítések, sőt 1887-ben már meg is nyílt az első fudge-bolt, a Murdick’s Fudge, Michigan-ban a Mackinac szigeten.

A fudge azóta a sziget jelképévé vált, turisták számára afféle szuvenírként is kínálja megannyi fudge-bolt. Ezekben a boltokban szinte minden alkalomra kapható édesség, megannyi különféle alapanyagokból készített fudge csábítja az utazókat. A fudge annyira a szigethez kötődik, hogy minden év augusztusában külön fudge fesztivált is szerveznek, amelynek keretében több napon keresztül kóstolhatják a vendégek a különféle finomságokat.

A fudge még egy amerikai first lady életét is megédesítette. Mamie Eisenhower, az USA 34. elnökének felesége még saját fudge-recepttel is büszkélkedhetett, amely nagyon sok háziasszonyt ösztönzött ennek az édességnek a kipróbálására, elkészítésére.

A legtöbb fudge-recept nagyjából ugyanazokból az alapanyagokból épül fel. A leggyakoribb összetevője a sűrített tej, a tejszín és a cukor, amelyek mellett megjelenik a vaj, a kukoricaszirup, a juharszirup, a melasz vagy éppen a méz. (A receptekben fellelhető vajat ne helyettesítsük, mert akkor a végeredmény állaga el fog maradni a kívánatostól.)

Ehhez az alaphoz sokszor adnak különféle kiegészítéseket: csokoládét, mogyoróvajat, mályvacukrot, amelyek megolvadva járulnak hozzá a fudge ízéhez, állagához. Az alapmasszát szokták még ízesíteni kávéval, likőrökkel, például nagyon finom, omlós, lágy eredményt ad, ha ír krémlikőrrel ötvözzük a tejcsokoládés fudge-alapot.

Ezeken az alapanyagokon kívül a fudge sokszor tartalmaz szilárd kiegészítőket is, amelyeket vagy belekevernek az utolsó fázis során a már megolvadt karamellkrémbe, vagy a fudge formájába (azaz a mennyiségnek megfelelő méretű, zsírpapírral kibélelt) tepsi aljába szórnak válogatott alapanyagokat.

Klasszikus fudge-ízesítő a csokicsepp, a különféle csonthéjasok, mint a dió, a mogyoró (akár földimogyoró is), a pekándió, makadámdió, kesudió vagy épp a pisztácia. Gyümölcsök közül használhatunk hozzá liofilizált, hűtve szárított gyümölcsöket vagy aszalványokat is. A különböző aszalványokat a felhasználás előtt javasolt kevés vízbe vagy némi alkoholba áztatni, de csak annyi nedvességet adjunk a gyümölcshöz, amit könnyen felszív, de nem ázik el. Az aszalványokon kívül karamellizált gyümölcsökkel is ízesíthetjük, sőt nyugodtan és bátran fűszerezhetjük is a karamellkrémünket. Nagyon jó páros például a karamellizált almával és fahéjjal ízesített fudge.

A fahéjon kívül többek között szegfűszeggel, szegfűborssal, rózsaborssal, szerecsendióval vagy kardamommal is megadhatjuk az édességünk karakterét.

A rendkívül tömény finomság azonban nem csak édes kiegészítőket visel el. A tepsibe csorgatott, már szétterített krémet megszórhatjuk sóvirággal (fleur du sel) vagy akár tört sós pereccel, ropival is. Ettől nem csak plusz textúrát kap, hanem a sós íz segít, hogy az édes harmóniák a helyükre kerüljenek.

A különféle összetevőjű és eltérő ízvilágú krémeket ötvözhetjük is, készülhet a konyhánkban csíkos, többrétegű fudge is, sőt az elkészített, kihűtött, szeletelt vagy kockára vágott fudge még be is vonható, egyfajta bonbonként is értelmezhető.

A fudge nem csak önmagában fogyasztható édesség, a karamellkrémmel készíthetünk pitéket, kiegészíthetjük vele például a másik nagy amerikai kedvencet, a brownie-t. Abban az esetben, ha nem csak a tészta kisütését követően szeretnénk felhasználni a krémet, hanem együtt szeretnénk sütni, akkor érdemes az olvadt krémbe tojást keverni és némi lisztet is hozzáadni. Ezek az alapanyagok segítenek, hogy a megváltozott helyzetben is jól funkcionáljon a krém.

A fudge elkészítése nem igényel különösebb szakértelmet, de ha szeretnénk, hogy a végeredmény ne karamell-kemény, hanem omlós és puha maradjon, akkor oda kell figyelnünk rá, mennyi időt is engedélyezünk neki a tűzhelyen. A különféle fudge-receptek között sok javasolja a hideg vizes technikát, pont úgy, mint a klasszikus tejkaramella készítésénél, de az is megoldást jelenthet, ha a massza hőfokát figyeljük egy erre a célra kifejlesztett hőmérővel, s ha eléri a 116 fokot, akkor levesszük a tűzről. Szintén jó, ha nem közvetlenül a tűzre helyezett lábasban dolgozunk, hanem gőz fölött készül el a fudge.

Amikor eléri a fudge a tökéletes állapotot, akkor - ha szeretnénk - ízesítjük, majd az előre előkészített formába simítjuk, s néhány órára a hűtőbe tesszük dermedni. Amikor megdermedt, onnantól kezdve szobahőmérsékleten nagyjából két hétig is eláll. Arra figyeljünk oda, hogy a fudge-szeletek, kockák közé érdemes zsírpapírt tenni, vagy akár egyenként is becsomagolhatjuk, mint a tejkaramellát. Hűtőben akár 3 hétig is eláll (ha megéri), sőt a zsírpapírba vagy fóliába csomagolt, légmentes dobozba zárt édességet le is fagyaszthatjuk, s így több hónapot is pihenhet a mélyhűtőnkben. Fogyasztás előtt legalább 3 órát hagyjunk, hogy szobahőmérsékleten kiengedjen.

Mazsolás fudge

Hozzávalók:
20 dkg porcukor
20 dkg tejszín
3,5 dkg golden szirup (cukornád szirup)
5 dkg mazsola
2 evőkanál rum

Elkészítés: Egy nagyjából 15x20 centis tepsit sütőpapírral kibélelek. A rumba beáztatom a mazsolát. 
Egy vastag fenekű lábasba beleöntöm a tejszínt, hozzáadom a porcukrot és a golden szirupot, folyamatos kevergetés mellett hagyom, hogy összeolvadjanak, felmelegedjenek. Hőmérővel figyelem, hogy mikor éri el a 116 fokot, amikor ez megtörténik, akkor félrehúzom a lábast, és a beáztatott, majd leszűrt mazsolát egy fakanál segítségével beleforgatom a krémbe. 
A krémet a bélelt tepsibe csorgatom, spatula segítségével eligazgatom, majd a hűtőben hagyom kihűlni. Amikor megdermedt, tetszés szerinti kockákra vágom.