Mézes-mustáros csirkemell

Apfelstrudel, az osztrák, húzott almás rétes

Holstein szelet

Pincepörkölt csülökből és lapockából

Szilvalekváros tepertős papucs

Csikós tokány

Almás álom, ahogy Gáspár Bea készíti

A legfinomabb sárgaborsó-főzelék

Káposztás tészta egyszerűen

Párolt lilakáposzta

Csokis muffin

Almás pite - a hagyományos recept

Lencsegolyók sütőtökpürével

15 perces banános palacsinta

Őszi minestrone leves

Máglyarakás kalácsból

Aranygaluska vaníliasodóval

Francia hagymaleves sajtos pirítóssal

Desszert

Parfé – a tökéletes hűsítő desszert

Frissítve: 2013. 08. 05.

A tojással, tejszínnel készülő, különféle gyümölcsökkel vagy csokoládéval, olajos magvakkal és számos egyéb ízesítővel kombinált parfék világszerte közkedveltek, bár a fogalom tekintetében nem kevés zűrzavar mutatkozik – számos helyen fagylaltként, jégkrémként is említik.

A hűtéssel előállított édességek története komoly múltra tekint vissza, amely elválaszthatatlan a fagyasztás technológiájának fejlődésétől – bár sok esetben a legendák és a tények összemosódnak a jeles történelmi személyekről fennmaradt történetekben, tény, hogy a civilizáció története és a hűtés iránt támasztott igények nagyjából egyidősek lehetnek.

Kr. e. 11. században Kínában már használták a természetes jeget hűtésre, sőt az Ószövetségben a Példabeszédek Könyve éppúgy utal a hűsítő jégre, mint a régészeti leletekből ismert mezopotámiai hűtővermek. A legendák szerint Nagy Sándor is jeges frissítővel jutalmazta katonáit, a fagylalt megszületését pedig sokan Medici Katalin esküvőjéhez kötik, bár a tények ezt kevéssé támasztják alá. A jeges desszertek elterjedésében a 18. század közepétől állt be fordulat, amikor William Cullen Glasgow egyetemén bemutatta első, a mesterséges hűtésre irányuló tudományos kísérletét. Ugyan még bő félszázadot várni kellett az első hűtőgép előállítására (Olivier Evans tervezte 1805-ben az USA-ban), az alkalmazást és gyártást pedig újabb évtizedek alatt, kísérletek sokasága előzte meg. Carl von Linde német mérnök ammóniás kompresszoros hűtőgépének tervei 1876-ban láttak napvilágot, majd 19 évvel később meg is valósított egy levegő-cseppfolyósító nagyüzemet. A háztartásokban is alkalmazott hűtőszekrények azonban, amelyek a nagyüzemi fagylalt- és parfégyártásnak is komoly lendületet adtak, csupán a 20. század közepétől terjedtek el – eleinte Nyugat-Európában, majd világszerte.

Bár a fagylalt és a parfé története szinte párhuzamosan alakult, a két hideg nyalánkság különbözik egymástól.

A parfét a fagylalttól alapvetően az különbözteti meg, hogy készítéséhez már kezdetben nélkülözhetetlen volt a tojássárgája és a tejszín. Ma már több olyan parférecept is létezik, amelyek tojás elhagyásával készülnek. A parfé készítéséhez nincs szükség fagylaltgépre, állandó keverésre: a gőz felett felvert vagy főzött, szobahőmérsékletűre hűtött gazdag krém hűtésével, majd fagyasztásával elérhető a kívánt állag. Vannak, akik egyszerűen úgy különböztetik meg a parfét a fagylalttól, hogy az előbbi alapja az ízesített tejszínkrém.

Napjainkban sokak számára talán meglepő, de a francia parfait szóval nem csupán a közkedvelt desszertet, de a többnyire zárható formában készített hideg, fűszeres előételeket is illetik. Kétségtelen, hogy a szó hallatán kevesen gondolnak azonnal a libamájból vagy épp tenger gyümölcseiből készült ínyencségre, holott a parfé eredeti jelentése a hideg előétel volt. A gasztronómia világában a parféknak ma is két nagy csoportja ismeretes. Az egyik a főzött, gőzölt vagy sütött alapanyagokból hűtéssel előállított (többnyire előételként tálalt), a másik a főzött, hűtött, majd fagyasztott (desszertként kínált). A darált húsok, halak, tenger gyümölcsei, valamint belsőségek (elsősorban liba- vagy kacsamáj) jelentik az alapját azoknak az ínyenc előételeknek, amelyek már a 18. század folyamán elkápráztatták az arisztokraták lakomáinak résztvevőit. A különleges mintázatú, zárható formába préselt hideg pástétomok, terrine-ek vagy a hozzáadott tojássárgájától, vagy a kocsonyásodásért felelős természetes, illetve később mesterségesen előállított zselatinnak vagy más kocsonyásító anyagnak köszönhetően – hűtés hatására – öltöttek szeletelhető állagot. Később, a szélesebb közönség számára is elérhető hideg húsos vagy májas parfékat egyre gyakrabban említik a szakácskönyvek pástétomként, amely egyúttal utal arra is, hogy a jégbe hűtött desszert mind inkább teret hódított, és a szó elsődleges jelentése áthelyeződött. Jóllehet a 20. század első felének magyar polgári konyháin is megtalálhatók voltak a halakat, madarakat, sőt épületeket vagy épp virágokat mintázó parféformák, napjainkra az elkészítés módja, a felhasznált alapanyagok különleges kombinációja, kiváló minősége és nem annyira a formák játéka vált hangsúlyossá. Az esetenként gyümölcsökkel vagy zöldségekkel kombinált húsos vagy halas parfék a kifinomult éttermi konyha előétel-szekciójában találtak helyet maguknak – a különleges parféformákban pedig gyakran édes, hűsítő nyalánkságok készülnek.

Több forrás is 1894-re teszi a parfé desszertként használt jelentésének megszületését a szakácskönyvekben. Az először 1864-ben megjelent receptválogatást tartalmazó Képes pesti szakácskönyv 1894-es kiadásában már a magyar olvasók is találkozhattak parféreceptekkel, amelyek a Josephine Saint-Hilaire álnéven publikáló szerzőhöz köthetők (ma sem tudható, kit rejtett e név valójában), aki a korabeli szokásoknak megfelelően St. Hilaire Jozéfaként jelent meg a kötet címlapján. Bár a szerző kiléte ismeretlen, számos kiadást megért könyve, az általa ismertetett francia konyha jelentős befolyást gyakorolt a kor magyarországi háziasszonyaira.

Mindenféle idénygyümölccsel gazdagíthatjuk a parfét

Vaníliaparféjának leírása, amely egyike az első magyar nyelvű parférecepteknek, sokat elárul a 19. század konyhájáról, a szokásokról és természetesen a nyelvhasználatról is:

„Vanilia-parfait

Végy 4 deciliter (1 jó meszely) tejszint, 8 tojássárgáját, czukrot a mennyi tetszik, 1 darab vaniliát, tedd egy habverő-medencébe, ezt pedig a tűzre és verd a habverővesszővel mindaddig, míg felforr, mire gyorsan a tűzről elvonod és tovább vered, míg kihűlt; ezután keverj hozzá 4 deciliter (1 jó meszely) tejszinhabot a javából és töltsd meg vele a mintát; igen finom izet nyerhetünk, ha egy pohárka finom rhumot vagy arakot beléöntünk.”

Valóságos gyöngyszem, de nehéz elképzelni, hogy egy mai háziasszony ezen leírás alapján tökéletes eredményre jutna!

A vaníliaparfé azonban ma is remek desszert – akár gyümölcsszósszal, akár ropogós grillázzsal, aprósüteménnyel kínálva.

Vaníliaparfé egyszerűen

Hozzávalók egy 1/2 l-es hosszúkás formához:
2,5 dl hűtött habtejszín
2 db friss tojás
7,5 dkg porcukor
1 rúd vanília kikapart magjai

Elkészítés: A hosszúkás őzgerincet vagy sütőformát sütőpapírral kibéleljük (ha szilikonformát használunk, ez elmaradhat).
A vaníliarudat hosszában félbevágjuk, éles késsel kikaparjuk a magjait, tálba tesszük, hozzáütjük a nagyon friss tojásokat, majd belekanalazzuk a cukrot, elektromos habverővel gőz felett néhány perc alatt habosra keverjük. Szobahőmérsékletűre hűtjük.
A tejszínt egy másik tálban kemény habbá verjük, óvatosan a tojáshabba forgatjuk. Az így kapott krémet az előkészített formába kanalazzuk, tetejét frissen tartó fóliával lefedjük. Fél órára a hűtőszekrénybe helyezzük, majd legalább 6 órára betesszük a mélyhűtőbe.
Tálalás előtt fél órával visszatesszük a hűtőszekrénybe, ha szükséges, a forma alját hideg vízbe állítjuk, majd tálra borítjuk a kész parfét. 1-1,5 cm vastag szeletekben friss gyümölccsel vagy idénygyümölcsből készült hideg mártással kínáljuk.

Vaníliarúd és habtejszín a legfontosabb összetevők

A vaníliaparfé természetesen ízesíthető kakaóporral, olvasztott csokoládéval, karamellel éppúgy, mint különböző gyümölcsökkel, gyümölcspürékkel.

Ha nagyobb adagot készítünk, tortaformába is adagolhatjuk, színes, réteges finomság lesz a végeredmény. A parfé fagyasztható rumba vagy gyümölcslébe áztatott piskótára simítva, keksz-, pirított dió-, mogyoró-, mandula- vagy pisztáciadarabokkal koronázva könnyedén parfétortává nemesedik.

Vékony piskótalapra halmozott eperparfé – sok gyümölccsel

Ha pedig nem sütőformában, hanem nagyobb dobozban kerül a mélyhűtőbe, félig olvadt állapotban, hideg vízbe mártott kanállal kelyhekbe is porciózható, további tejszínhabbal, karamell-, esetleg csokoládékrémmel díszítve vagy rétegezve, friss gyümölccsel, gyümölcssalátával üdítő, hűsítő desszert.

Sőt, akár kisebb adagokban, süteményformákban is fagyasztható. Különleges, akár baráti vacsorákra is ideális a muffinformákban kiteljesedő pezsgőparfé

Pezsgőparfé málnával

Hozzávalók 4 személyre:
5 dl pezsgő vagy habzóbor
2 db friss tojás
1 dl habtejszín
7 dkg barna nádcukor
2 db lapzselatin
25 dkg málna

Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét zárható edényben a hűtőszekrénybe tesszük, a sárgáját kis tálba helyezzük. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk.
A pezsgőt a cukorral lábosba öntjük, melegíteni kezdjük, de vigyázzunk, forralni nem szabad! 1-2 perc elteltével óvatosan a meleg folyadékba csúsztatjuk az egyik tojássárgáját, habverővel folyamatosan keverjük, majd amikor már teljesen elkeveredett, hozzáadjuk a másik sárgáját is. Mérsékelt tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítjük, ügyelve arra, hogy tojás ne csapódjon ki. A könnyű krémet levesszük a tűzhelyről, a már puha zselatinlapokat kinyomkodjuk, a meleg krémhez keverjük.
A szobahőmérsékletű krémet 60-75 percet a hűtőszekrényben dermesztjük. Közben habbá verjük a félretett tojásfehérjét, egy másik edényben pedig a tejszínt. A már kissé megszilárdult pezsgős krémbe óvatosan beledolgozzuk a tejszínhabot, majd hablapáttal a tojásfehérjét.
A krémet 8 db 4 cm átmérőjű szilikonos muffinformában egyenletesen elosztjuk.
4-6 órára a mélyhűtőbe helyezzük. Tálalás előtt 15-20 perccel áthelyezzük a formákat a hűtőszekrénybe.
Desszertes tálakban elosztjuk a málna felét, a formából ráhelyezzük a parfét, a maradék málnával meghintve azonnal kínáljuk.

Parfé-receptek >>>

Fagylalt, sorbet, parfé >>>

Hideg nyalat, a fagylalt >>>

Extrém fagylalt-költemények >>>