Minestrone, a mediterrán melengető

A vékony, könnyű minestrone afféle első fogás gyanánt szolgál az olaszoknál, gazdagon készített változata azonban akár a teljes étkezést is kiválthatja. A minestrone nagyon gyakori fogása volt az olasz szegényeknek, akik számára - akár vékonyabb változatban is - a nap fő étkezésének számított. Legtöbbször a különféle maradékok összevegyítéséből született. A minestrone tényleg mindent tartalmazhatott, ami a konyhában előfordult, tartalmasságát legtöbbször nem csak a zöldségeknek, hanem kifejezetten a tésztának köszönhette.

A minestrone eredetét és korát nehéz meghatározni. Vannak, akik szerint már a római idők óta főzik az olasz háziasszonyok ezeket a vegyes zöldségleveseket, és nagy valószínűséggel nem is tévednek sokat, hiszen Apicius De re coquinaria című szakácskönyvében is szerepel a minestronéra emlékeztető, többféle zöldségből főzött leves.

De nem csak a háziasszonyok kínálták a családjuknak ezeket a leveseket, hanem a római hadsereg katonái számára is pasta fagioli-t adtak, ami azonos koncepció szerint készült, mint a minestrone, csak az alapját a bab és a tészta képezte.

A minestrone alapanyagai nincsenek kőbe vésve, háziasszony-, évszak- és kamrafüggő, hogy mi kerül a fazékba. Leggyakrabban az alábbi alapanyagokat találhatjuk benne: bab, vöröshagyma, zeller, sárgarépa, és az Újvilág felfedezését követően szerves részévé vált a paradicsom és a krumpli is. Ezek mennyisége és aránya sokban függ attól, hogy a minestrone egy dél-olasz falu konyhájában vagy egy Milánó környéki konyha gázrózsáján rotyog.

A minestrone alapját képezheti csont- vagy húsleves, illetve tartalmazhat akár húst is, amiből a levesben leggyakrabban csirkehússal, marhahússal vagy épp jóféle szalonnával lehet találkozni. A leves testességét növelhetjük még különféle levesbetétekkel, mint például a rizs vagy a tészta.

A minestronénak léteznek – a pasta fagioli-n kívül – olyan fajtái, amelyek külön is említést érdemelnek. Ilyen a húsgombócos minestrone, avagy a minestra maritata, amely Campagnából származó étel. Nápoly környékén a mai napig ilyet szolgálnak fel a nagyobb ünnepek – mint a karácsony vagy a húsvét - alkalmával. Ebben a levesben a húsgombóc mellett fontos összetevő a borágó és a cikória is.

Ugyancsak majdnem meghatározott recept szerint készül a Minestrone alla Genovese, amelynek fő jellegzetessége, hogy pestóval ízesítik. Szintén ismert és kedvelt minestrone változat a milánói, ahol a leves egyik fő eleme a káposzta és a borsó, s a fűszerezéshez zsályát használnak.

A fent felsorolt alapanyagok mellett a minestronéban jó helye lehet a padlizsánnak, sütőtöknek, töknek, cukkininek, brokkolinak, paszternáknak, céklának, fejes salátának, spenótnak, sóskának, mángoldnak, póréhagymának, karfiolnak, zellerszárnak, zöldbabnak vagy épp az endíviának is.

A levest különféle zöldfűszerekkel ízesíthetjük, ideális választás lehet a petrezselyem, az oregánó, a kakukkfű vagy épp a bazsalikom, de adhatunk hozzá szerecsendiót, vagy csípőssé is tehetjük egy kevés chilivel. Szintén gyakori kiegészítője ezeknek a leveseknek a sajt, amit tálaláskor adnak hozzá.

Minestrone

Hozzávalók:
20 dkg száraz bab
2 babérlevél
1 chili
6 gerezd fokhagyma
2 fej vöröshagyma
4 közepes sárgarépa
6 szál zellerszár
20 dkg paradicsompüré
2 teáskanál friss kakukkfűlevél
1 teáskanál friss rozmaringlevél
1 kis fej fodros kel
5 dkg parmezán, finomra reszelve
0,5 dl olívaolaj

Elkészítés: A babot előző este hideg vízbe áztatom. Másnap friss vizet öntök rá, hozzáadom a babérleveleket, a közepesen csípős paprikát és a fokhagymagerezdeket. Lassú tűzön párolom a babot, majd amikor elkészül, akkor hagyom a főzővizében kihűlni.
Amíg hűl a bab, addig meghámozom a hagymát, apró kockákra vágom, majd a sárgarépákat is megpucolom, és kockacukornyi darabokra vágom. A zellert megmosom, ha nagyon fásnak tűnik, akkor zöldséghámozóval megpucolom. Egy nagyobb serpenyőbe olíva olajat hevítek, ezen megdinsztelem a hagymát, majd hozzáadom a zellert és a sárgarépát, átkeverem, kis vizet töltök rá, és fedő alatt megpárolom.
Miután elkészült, a babhoz adom a fűszerekkel és a paradicsompürével együtt, sózom, majd hozzáadom a csíkokra vágott kelt. Az egészet felöntöm annyira, hogy a víz ellepje a zöldségeket, s ezután addig főzöm, amíg a kel meg nem puhul.
Tálaláskor frissen őrölt fekete borssal és parmezánnal ízesítem.

Tavaszi zöld minestrone leves

Hozzávalók 6 személynek:
2,5 liter zöldségalaplé
1 szál póréhagyma (felkarikázva)
3 gerezd fokhagyma
1/4 kelkáposzta (feldarabolva)
2 szál szárzeller (felkockázva)
10 dkg zöldbab
10 dkg brokkoli
15 dkg zöldborsó
15 dkg spárga (feldarabolva)
8 evőkanál olívaolaj
1 konzerv hámozott paradicsom (darabolt)
5-6 levél friss bazsalikom
1 marék kisméretű kagylótészta vagy eperlevél tészta
3 evőkanál reszelt parmezán
1 evőkanál liszt
só
bors

Elkészítés: A zöldségeket megmossuk, majd meghámozzuk és közepes méretű kockákra vágjuk.
Egy nagy lábosban olívaolajat hevítünk, amin megpároljuk a zöldségeket a következő sorrendben: póréhagyma, fokhagyma, zeller, zöldbab, zöldborsó, spárga, brokkoli, kelkáposzta. 1 evőkanálnyi liszttel megszórjuk a zöldségeket, átforgatjuk, míg fel nem hevül, ettől sűrűbb lesz a levesünk. Felöntjük az alaplével, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Összeforraljuk, majd alacsony lángon kb. 30 percig gyöngyöztetjük. Közben félidőnél hozzáadjuk a konzerv hámozott paradicsomot, levével együtt.
Amikor a zöldségek megpuhultak, beleszórjuk a tésztát a levesbe. Elzárjuk alatta a gázt, és lefedve néhány percig pihentetjük.
Közvetlenül tálalás előtt keverjük bele a reszelt parmezán sajtot és a bazsalikomot.
Ha a receptet elmentenéd recepttáradba, ide kattintva megteheted >>>

Minestrone receptek a Mindmegettén >>>

A megunhatatlan olasz konyha >>>