Mazsola, a mézédes

Pedig a mazsola édes, a mazsola jó – szerintünk mindenféle formában. Ki ne számolgatta volna gyerekkorában a kuglófszeletben a mazsolákat, hogy először vagy épp a végén a legfinomabb szemeket bekapkodja? A mazsola lényegében aszalt vagy szárított szőlő, de nem is akármilyen! A világ minden részén elterjedt, szinte ősidők óta fogyasztjuk, népszerűsége pedig máig töretlen.

Mazsolát nassolhatunk magában, de felhasználhatjuk rengeteg más módon is: keverhetjük müzlibe reggel, jólesik tízóraira vagy uzsonnára kalácsban vagy túrós táskában, része lehet az ünnepi vagy hétvégi süteményeknek, de salátákban, köretekben, sőt főfogásokban is helye van, de még bort, sőt párlatot is készítenek belőle.

Sokféle mazsola

A mazsola viszonylag olcsó és nagyon egészséges alapanyag, érdemes minél több oldaláról megismerni.

Nálunk hosszú ideig csupán egyféle mazsolával lehetett találkozni az üzletek polcain, sokáig nem is tudtuk, hány fajtája létezik, így számos nyelvtől eltérően, ahol az egyes típusokat külön névvel illetik, nálunk ez az egyetlen elnevezése honosodott meg igazán. Az apró, sötétre aszalt szőlőszemekből kis zacskókba csomagolt mazsi ma is ott lapul minden élelmiszerüzlet polcán. Emellett azonban mind több helyen találkozhatunk már különböző színű és méretű mazsolával is. Az idehaza alaptípusnak is tekinthető, legkedvezőbb árú a régről ismert, barna színű, viszonylag apró aszalt szőlő.

A világszerte ismert és kedvelt típus valójában korinthoszi mazsola névre hallgat. Apró, magnélküli kékszőlőfajtából aszalják. Ideális müzlikhez, süteményekbe, salátákba. A nagyobb, világos mag nélküli szőlőszemek aszalt alakját gyakran aranymazsolaként vagy szultána, illetve sultana néven is kínálják, utalva az angol Sultanina elnevezésre. Ez lényegében a szmirnai mazsola. Az egyik legnemesebb fajta, tökéletes nassolni való, de remek gyümölcskenyerekbe, süteményekhez, húsételekhez is. Létezik hozzá hasonlóan nagy szemű, szinte fekete mazsola is nálunk, amelyet a malaga szőlő szemeiből nyernek, desszertekhez épp olyan pompás, mint magában, rizsételekhez vagy salátákhoz. Ez utóbbi kettő zamatosabb, édesebb a korinthoszinál, nem is annyira gyakori, ennek megfelelően az ára is magasabb.

A három legismertebb mag nélküli szőlőből aszalt típus mellett akad persze olyan is, amely maggal rendelkezik. Ilyenek pl. a Muscat vagy Alexandria szőlőfajtákból készült rendkívül ízletes mazsolák, nálunk ezek kevésbé elterjedtek. Persze a felsoroltak mellett számos aszalásra alkalmas szőlő terem világszerte, köztük a mi híres tokaji aszúnk szőlője is, amiből szintén készül mazsola.

Az ókor csemegéje egészséges energiabomba

A mazsolaszőlőt már az ókorban is ismerték, a Bibliában éppúgy említésre kerül, mint az antik görög, illetve római történetírók munkáiban. Nem egyszerűen csemegének, de igen jelentős kereskedelmi árucikknek is számított, és ha hinni lehet a régi krónikáknak, az ókor édes borai is jórészt mazsolaszőlőből készültek.

A mazsolához az érett szőlőfürtöket a tőkén hagyják aszalódni, aztán a fürtöket levágva levegős helyen tovább szárítják, míg el nem érik a kívánt állagot, aztán szemezik, csomagolják – ez az eljárás nem sokat változott az évezredek alatt, legfeljebb a technológia modernizálódott. A kereskedelmi forgalomban kapható mazsolákat méretük, minőségük alapján is osztályozzák, különböző áron kínálják. Nagy átlagban kb. 4-5 kg szőlőből lesz 1 kg mazsola.

A mazsola víztartalma mindössze 15-18 %-a az érett szőlőszemének, cukortartalma (ami természetes szőlőcukor) azonban határozottan koncentrálódik, ezért még édesebb, mint a szőlőszem volt. Vitaminokban, ásványi anyagokban és természetes növényi rostokban is gazdag. Kiemelkedő kálium-, kalcium-, magnézium- és nátriumtartalma mellett számottevő mennyiségben található benne vas, cink, mangán, foszfor, réz és szelén is. Jóllehet az aszalás következtében a szőlőszemben meglévő C-vitamin mennyisége a mazsolában csökken, még így sem elhanyagolható, de emellett fontos természetes A- és többféle B-vitaminforrás, továbbá E- és K-vitamint is tartalmaz, sőt több, az emberi szervezet számára létfontosságú aminosav is található benne. Energiatartalma nem csekély (10 dkg mazsola közel 300 Kcal), de összetételének köszönhetően valódi jótékony energiabomba, és tudatos táplálkozás mellett is fogyasztható, rendkívül egészséges csemege.

A diákcsemegének (ami egykor a legolcsóbbnak számító olajos magvak és aszalt gyümölcsök, főként mazsola keverékeként a szűk pénztárcájú diákok édesség iránti vágyát hivatott csillapítani) éppúgy része, mint a finomságokra szakosodott üzletekben, cukrászdákban kínált, ét- vagy tejcsokoládéba, néha fehér csokoládéba mártott nagyszemű mazsolákat rejtő különlegességeké, a marcipánnal elegyített mazsolás bonbontöltelékekről nem is szólva.

Mazsola a desszerteken innen és túl

A mazsola (csokoládéburok nélkül) valóban igazán egészséges nassolni való, Európa-szerte mégis leginkább süteményekben, desszertekben talál helyet magának. A mazsolás kalács, kuglóf mellett gyümölcskenyerek, püspökkenyerek állandó összetevője, de dió-, mák- vagy túrótölteléket is gazdagítunk vele, szórjuk almás pitébe vagy keverjük réteges krémekbe, tekerhetjük csigákba, szórhatjuk különféle palacsinta-töltelékekbe.

A mazsolát desszertekhez célszerű rumba vagy langyos vízbe áztatni, hogy héja kissé megpuhuljon, a szemek megduzzadjanak. Fajtától függően 1-2 óra vagy akár egy éjszaka is szükséges lehet a kívánatos állag eléréséhez. A rum és a mazsola olyannyira elválaszthatatlan páros lett, hogy a rumos-mazsolás desszerteknek se szeri, se száma. Az egyik legnevezetesebb mind közül egy jeges édesség.

Télen-nyáron remek desszert a malaga fagylalt, amely piskóták, aprósütemények mellé épp annyira kiváló, mint magában – benne a rum és mazsola tökéletes egységet képez. Igaz, hogy nevét a malagaszőlőről nyerte, bármilyen mazsolával (akár többfélével is) érdemes kipróbálni!

Malaga fagylalt házilag

Hozzávalók:
6 dl habtejszín
4 db nagyon friss közepes méretű tojás sárgája
½ dl cukorszirup
1 evőkanál barna nádcukor
1 rúd vanília kikapart magjai
25 dkg mazsola
1 dl erős barnarum

Elkészítés: A mazsolát egy éjszakán át áztatjuk a rumban. Másnap leszűrjük.
A tojássárgáját a barnacukorral és a cukorsziruppal egy nagy tálban vízgőz felett elektromos habverő segítségével 4-5 perc alatt könnyű krémmé verjük. A tálat levesszük a gőzről, és hozzáadjuk a tejszínt, a vaníliarúd kikapart magjait. Erős fokozaton további 3-4 percig habosítjuk.
Az így kapott könnyű krémet lapos, fagyasztható edénybe töltjük, és 1 órára betesszük a mélyhűtőbe. Mikor már kissé megdermedt, kivesszük, hozzákeverjük a rumos mazsolát. Visszahelyezzük az edénybe, és teljesen kifagyasztjuk.
Kínálhatjuk magában, csokoládéöntettel vagy desszertek mellé.

A klasszikusnak számító mazsolás desszertek mellett érdemes egy maréknyi mazsolával megbolondítani a gyümölcssalátákat, gyümölcsös desszerteket, pitéket is.

A mazsola azonban nem csupán édességek készítésénél remek alapanyag, de a hagyományos zöldségekből készült vegyes salátákat is feldobhatjuk vele – remekül illik az almához, zellerhez, sárgarépához, bármilyen zöld leveles salátához.

A nálunk is igen népszerű amerikai majonézes káposztasalátába, a coleslawba is gyakran kerül több-kevesebb aszalt szőlőszem. A mazsola mellé a különféle salátákba, ha csak lehet, érdemes kevés pirított diót, mandulát, mogyorót vagy fenyőmagot is csempészni, egyszerűen pompásak együtt.

A kelet-mediterrán konyha fogásai között nem kevés ínyencséget találunk, amelyek a mazsolát sós összetevőkkel vegyítik. Bár az általunk megszokott ételektől eltérő ízvilágot jelentenek, aki csak teheti, kóstolja meg!

Az egyik legismertebb szicíliai fogás a caponata vagy más néven capunata. Ez a gazdag, nem kis mértékben a mazsolának köszönhetően édes, a paradicsomtól és az ecettől savanykás, a padlizsánnak és a zellernek köszönhetően pikáns, az olívának és a kapribogyónak hála pedig sós, szobahőmérsékleten és hidegen egyaránt pompás előétel az arab konyha dél-itáliai hatásainak egyik remek példája. Különleges, mégsem bonyolult a készítése, minden alapanyag beszerezhető hozzá idehaza is.

Szicíliai padlizsánsaláta (Caponata)

Hozzávalók:
2 db nagyobb méretű padlizsán (kb. 60 dkg)
2-3 szál szárzeller (kb. 20 dkg)
2 db kisebb fej vöröshagyma
3-4 db paradicsom (vagy 1 nagy doboz, 40 dkg konzervparadicsom)
15-20 db zöld vagy fekete olívabogyó
2 evőkanál kapribogyó
1 evőkanál mazsola
2 dkg fenyőmag (hámozott mandulával is helyettesíthető)
1 dl vörösborecet
1 csokor bazsalikom
2 teáskanál cukor
ízlés szerint: só, frissen őrölt bors, olívaolaj

Elkészítés: A padlizsánokat meghámozzuk, nagyjából 1 cm-es kockákra daraboljuk. A szárzeller külső, fás részeit eltávolítjuk, a padlizsánnal közel azonos méretűre vágjuk. A paradicsomokat, ha frisset használunk, ½ percre forró vízbe mártjuk, meghámozzuk, felkockázzuk. A hagymát finomra aprítjuk, az olívabogyót felkarikázzuk.
Zsiradék nélküli serpenyőben aranyszínűre pirítjuk a fenyőmagot, félretesszük.
Egy nagyobb serpenyőbe bő 2 evőkanálnyi olajat öntünk, nagyjából 10 perc alatt megpirítjuk rajta a padlizsánkockákat úgy, hogy közben sózzuk, borsozzuk. Szűrőkanállal kivesszük a padlizsánokat, majd kevés olajat öntünk a serpenyőbe, a hagymát aranyszínűre pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, néhány percig kevergetjük, majd hozzáadjuk a cukrot, mazsolát, zellert, belekeverjük a felszeletelt olívát, kapribogyót, végül az előzetesen megpirított padlizsánkockákat, meglocsoljuk az ecettel. Lassú tűzön nagyjából 15-20 percig sütjük. Ha szükséges sózzuk, borsozzuk. A pirított fenyőmagot csak a legvégén adjuk hozzá.
Tálra szedjük, langyosan vagy hidegen kínáljuk, friss bazsalikomlevelekkel megszórva. Friss péksüteménnyel, pirítóssal előételként tálalhatjuk.
Ha nem fogyna azonnal, hűtőszekrényben 2-3 napig tárolhatjuk.

A mazsola fontos részét képezi az észak-afrikai, főként a marokkói konyhának is. A szárnyas- vagy bárányhúsból készült fogásokat gyakran ízesítik több-kevesebb mazsolával.

Az ázsiai konyhában sem kevésbé népszerű, gyakori összetevője pl. a különféle curryknak is.

A mai sokféle áthallás következtében egyre színesedő étlapok vagy - ahogy mostanában használják - fúziós konyhák jótékony hatását tükrözik azok a fogások, amelyek bár tartalmaznak egy-egy, a helyi ízléstől különböző, esetleg ismert, de más formában használt összetevőt, összességében mégsem idegenek a helyi ízléstől. Erre jó példa a pikáns tejszínes, boros mártás, amibe remekül illeszkednek a mazsolaszemek, és a szárnyashúsok nagyszerű kísérője.

Aki kísérletezne a mazsola főfogásba kombinálásával, de még óvatos, próbálja ki a fűszeres sült csirkéhez, kacsához a mazsolás rizs vagy kuszkusz, esetleg bulgur köretet. 30 dkg rizshez 5 dkg mazsolát érdemes számolni, nyugodtan párolódhatnak együtt. Ha némi sáfránnyal is színezzük és ízesítjük (épp csak 2-3 szál elegendő), és 5 dkg pirított diót vagy mandulát is keverünk hozzá, szinte az Ezeregyéjszaka meséinek ízeit is életre kelthetjük a hagyományos hétvégi sült köreteként.

Ha kissé merészebb kulináris kalandokra vágyunk, a mesés erzsa konyha ízeit is tányérra varázsolhatjuk egy gazdag rizsköret formájában.

Perzsa spenótos-mazsolás rizs

Hozzávalók:
35 dkg basmati rizs
80 dkg friss leveles spenót
1 nagyobb fej vöröshagyma
2 púpozott evőkanál mazsola (kb. 5 dkg)
3 evőkanál dió
1 teáskanál őrölt római kömény
1 mokkáskanál őrölt kardamom
1 mokkáskanál őrölt koriander
1 dundi gerezd fokhagyma
3 evőkanál olívaolaj
2,5 dl natúr joghurt
7 dl víz
1 dl zöldségleves
só
bors
A tálaláshoz:
citromkarikák
mentalevelek (elhagyható)

Elkészítés: A spenótleveleket alaposan megmossuk, lecsepegtetjük, majd apróra vagdossuk. A hagymát egészen finomra kockázzuk.
Az olajat nagyobb lábosba kanalazzuk, a hagymát megdinszteljük rajta, majd hozzáadjuk a spenótleveleket. A lábost lefedjük. Közben a rizst szűrőkanálba helyezve alaposan átmossuk, a mazsolát szintén átöblítjük.
A rizst és a mazsolát a spenótlevelekhez adjuk, alaposan megkeverjük, majd felöntjük a vízzel és a zöldséglevessel. Hozzáadjuk a fűszereket, sózzuk, borsozzuk. Visszahelyezzük a fedőt a lábos tetejére, és mérsékelt tűzön nagyjából 10-15 percig pároljuk. Félrehúzzuk a tűzhelyről, és további legalább 5-6 percig hagyjuk lefedve állni.
Közben gorombára vágjuk a diót, zsiradék nélküli serpenyőben megpirítjuk. A fokhagymát fokhagymanyomón átpréseljük, a joghurthoz adjuk, amit sóval, borssal ízlésünk szerint fűszerezünk.
A spenótos-mazsolás rizst tálra szedjük, a pirított dióval meghintjük, citromkarikákkal és mentalevelekkel díszítjük. A fokhagymás joghurtot egy tálban kínáljuk mellé.
Grillezett vagy sült szárnyasokhoz, báránysülthöz tökéletes és izgalmas köret, de grillezett vagy bundázott zöldségek mellé is kínálhatjuk.

A régi magyar konyhában igazi ünnepi fogásnak számított a sültek kísérőjeként felszolgált mazsolamártás. Készítették húslevessel vagy vörösborral, sokan őrzik ma is a nagymamától örökölt receptet.

A modern, zsírszegény konyha hívei pedig világszerte hódolnak az egyszerűen elkészíthető, pikáns chutney-knak, amelyek közül nem egy összetevői között szerepel a mazsola. Gyakran paradicsom mellé kerül, de egészen különleges lesz a gyömbérrel és almával néhány percnyi munkával kínálható mazsolacsatni.

Mazsola-alma chutney

Hozzávalók kb. 2 dl csatnihoz:
2 db nagyobb savanykás alma (kb. 30 dkg)
5 dkg mazsola (aranymazsolából a legízletesebb)
1 nagy fej lilahagyma
5 dkg friss gyömbér
2 csapott evőkanál barna nádcukor
1 mokkáskanál tengeri só
1 késhegynyi cayenne-i bors
1 dl fehér balzsamecet

Elkészítés: Az almákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, és nagyjából 1 cm-es kockákra daraboljuk. A hagymát finomra kockázzuk, a gyömbért lereszeljük.
Egy közepes méretű lábosban a cukrot karamellizáljuk, majd hozzáadjuk az almát, a hagymát és a mazsolát. Alaposan megkeverjük, belekanalazzuk a gyömbért, majd hozzáadjuk a fűszereket és meglocsoljuk az ecettel. Mérsékelt tűzön, fedő alatt legalább 15 percig hagyjuk főni. A fedőt levéve aztán addig főzzük, míg tökéletesen sűrű nem lesz.
Melegen, langyosan, de hidegen is kínálhatjuk. Jól záródó üvegben 2-3 napot tárolhatjuk hűtőszekrényben is.

Ha eddig valaki csak a túrós batyuban vagy a kuglófban tudta volna elképzelni a mazsolát, ezután talán bátrabban kísérletezik a sokféle fogásban, számos módon tálalható aszalt szőlővel!