Zsálya, a bölcsesség fűszere

Az ókori görögök és rómaiak a bölcsesség és a kifinomult gondolkodás növényeként tartották számon a Földközi-tenger térségéből származó zsályát.

A zsálya jelképezte az öregek bölcsességét, a hosszú életet. Sőt a rómaiak és az arab orvosok hittek benne, hogy akár halhatatlanná is teheti az embert ez a zöld fűszer.

A csodavárás mellett emésztési problémákat orvosoltak vele, a franciák teát is főztek belőle, ami a kínaiaknak annyira ízlett, hogy olyan – mondhatni előnytelen – üzletbe is belementek, hogy egy adag zsályát négy adag teával honoráljanak. A 17. században a hollandok szállították a kínaiaknak a zsályát.

Ebben a században hódította meg a zsálya Amerikát, bár Közép-Amerikában létezik őshonos zsályafaj, ami hallucinogén s a sámánok használták (látnokzsálya). Az ártalmatlanabb – Európából érkezett – zsályával az indiánok a fogukat ápolták (ugyanúgy, ahogy már a régi rómaiak is), és az égési sérülésekre is használták.

A zsálya latin jelentése „gyógyítani”. Franciául toute bonne-nak azaz „minden rendben”-nek nevezik, ami utal arra, hogy errefelé a zsálya bevett kedélyjavító „gyógyfűként” volt ismeretes. Az olaszoknál az általános egészségmegőrzés részeként fogyasztották a zsályát. A nők régóta alkalmazták tejelapasztásra is, sőt ösztrogéntartalma miatt a menopauza tünetei is jól kezelhetőek vele.

A zsályát a levegő illatosítására is használták – a levendulával együtt – a 17. század környékén. De a történelem folyamán gyógyszerként is rengeteg bajra írként szolgált: használták szembetegségek, bélproblémák kezelésére, memóriazavarra vagy epilepsziás rohamok enyhítésére.

Nagyon jó úton jártak a régi orvosok, mert a zsálya antiszeptikus, gyulladáscsökkentő, antioxidánsokban gazdag, jól hat a memóriára, nyugtatja a bél- és idegrendszert, javítja a koncentrációt. A zsálya a legrégebben használt és ismert gyógynövény. Haj- és bőrproblémákra is remek megoldást jelent. Gyakran használják parfümökben és kozmetikumokban is, sőt szájvizet is készítenek belőle.

2001-ben az év fűszerévé választotta a Nemzetközi Gyógynövény Szövetség.

Milyet válasszunk és hogyan tároljuk?

A friss zsálya kissé ezüstös fényű, bársonyos, nincsenek rajta foltok, se sárgás elszíneződések.

Friss zsályát 4-5 napig lehet a hűtőben tárolni magában, vagy olívaolajba téve akár hetekig is eláll, és a zsályaízű olajat utána remekül felhasználhatjuk salátaöntetként. Érdemes lefagyasztani is, de ha csak szárított zsályánk van otthon, az sem probléma. Ha van szabad ablakpárkányunk, akkor érdemes cserépben nevelni egy kis zsályát, így mindig friss fűszernövényhez jutunk.

Mihez jó?

A zsálya nagyon jól megy a paradicsomos ételekhez, jó alkotóeleme az olaszos paradicsomos mártásoknak. Az olasz frittatákban, rizottókban is gyakori fűszer, pizzákhoz is szokás használni. De a húsos ragukhoz vagy levesekhez is nagyon jól illik a zsálya.

A húsok közül nem igazán van kedvence, mindegyikhez jól idomul, bár legtöbb esetben a szárnyasokhoz kötik, de nagyon jól passzol a sertéshúshoz, a marhahúshoz és a bárányhoz is.

Gazdagítható vele a pizzatészta, vagy akár a házi kenyerünket is feldobhatjuk ezzel a hiperegészséges zöldfűszerrel.

A zsálya meglehetősen erős ízű, így vigyázzunk azzal, hogy mennyi fűszert teszünk az ételbe.

Saltimbocca alla Romana

Hozzávalók:
8 szelet borjú
8 szelet prosciutto
fél csokornyi friss zsályalevél
0,6 dl olívaolaj
10 dkg vaj
1 dl vörösbor
alaplé
só
frissen őrölt bors

Elkészítés: A húsokat óvatosan kiklopfolom, és finoman belisztezem mindkét oldalukat. A húsra teszek egy darab prociutto-t, erre egy méretes zsályalevelet fektetek. A sonkát és a fűszert egy fogpiszkálóval rátűzöm a húsra.

Egy serpenyőben olívaolajat és vajat forrósítok, majd a zsályás oldallal lefelé kezdem benne sütni a húst. Amikor már jól megpirult a sonka, akkor megfordítom, és megsütöm a másik oldalát is. A húsokat tányérra szedem, majd a serpenyőben lévő zsiradékot és pörcöket felöntöm borral, egy kis alaplével, és annyi ideig főzöm, amíg egy picit besűrűsödik. Ezzel a szósszal locsolom meg a tálon lévő húsokat.

Mascarponés sütőtökmártás

Hozzávalók:
50 dkg sütőtök
15 dkg húsos szalonna
1 nagy fej vöröshagyma
15 dkg mascarpone
2 teáskanál morzsolt zsálya
2 evőkanál vaj
olaj

Elkészítés: A sütőtököt meghámozom, magjaitól megszabadítom és kockára vágom. Egy lábasban vajat forrósítok, rádobom a tökkockákat, meghintem zsályával, és egy kicsiny vízzel felöntve hagyom párolódni.
Egy serpenyőben olajon megpirítom a szalonnát, majd a hozzáadom a hagymát, ami hagyok, hogy megdinsztelődjön.
Miután megpárolódott a tök, összeeresztem a hagymás szalonnával, belekeverem a mascarponét, picit sózom, és kettőt rottyantok rajta.
Tésztával kínálom.