A tökéletes tészta titka

Ki ne ismerné azt az pillanatot, mikor épp se ideje, se kedve a konyhában bíbelődni, s hirtelen eszébe villan a kamra polcán pihenő spagetti, penne, vagy épp egy zacskónyi fodros kocka kerül a kezébe, s abban a boldog tudatban áll neki főzni, hogy negyed óra múlva asztalra kerülhet a tésztavacsora. De talán az a jelenet is ismerős lehet, amikor a boltban jön szembe velünk egy kedvelt tésztafajtánk, s az adja az alapötletet egy-egy kiadósabb étkezés elkészítéséhez.

Bárhogy is van, a tészta ideális alapanyag, de néhány dologgal azért tisztában kell lennünk, ha a lehető legtöbbet szeretnénk kihozni belőle. A legtöbben száraz tésztával dolgoznak, de egyre nagyobb divatja lett a friss tésztás ételeknek is, bár ezek nem tartoznak a gyors ételek közé, cserébe az élvezeti értékük szinte felülmúlhatatlan.

A száraztészták nem csak alapanyagukban térnek el egymástól, hanem formájukban is. A klasszikus magyar száraztészták általában fehér lisztből, tojás hozzáadásával készülnek, a ma divatos, olasz hangvételű tészták alapanyaga azonban – az itáliai cucina povera, azaz a szegények konyhájának köszönhetően – durumlisztből készül, tojás nélkül.

Ezeknek a tésztáknak - az alapanyaguknak, a formájuknak és nem utolsó sorban a felhasználásuk módjának köszönhetően - az elkészítési módja igen különböző. A tészta általános főzési ideje a legtöbb esetben feltüntetésre kerül a csomagolásán. Ha azonban ezzel nem találkoznánk, akkor addig érdemes főzni a tésztát, amíg a forrongó vízből kihalászott próbadarabot átharapva már nem találkozunk a kemény tésztával. Ezt az állapotot nevezik az olaszok „al dente” azaz fogkemény állapotnak. Ilyenkor a tészta önmagában nem a legkellemesebb, de ahogy hozzákeverjük a szószt, azonnal kiteljesedik, hiszen az átmeneti keménységnek köszönhetően – a főzővízen túl – a szószból is magába tud szívni egy keveset, így ízletesebb és lágyabb lesz, mire a tányérunkra kerül.

A házilag gyúrt friss tészták esetében a főzési idő – a formától, vastagságtól és alapanyagtól függően – néhány perc csupán.

A főzővíz akár önmagában is elégséges a tészta kifőzéséhez, de ha kis olajat adunk hozzá, akkor kevésbé fog összetapadni a leszűrés után, illetve egy kis sót is hinthetünk a vízbe. Még az édes metélteknél is érdemes egy picike sót tenni a vízbe, hogy az édes ízeknek legyen ellentettjük. A különféle levesbetétnek szánt tésztákat vagy külön kimert levesben, vagy a leves ízvilágának megfelelően fűszerezett főzővízben érdemes kifőzni.

Soha ne spóroljunk a főzővíz mennyiségén, hiszen utólag nincs lehetőségünk pótolni, s bizony a tészták igen sok vizet fel tudnak venni a főzési idő alatt.

Régi rossz szokás a tésztát hideg vízzel leöblíteni. Teljességgel felesleges lépés, hiszen így teljesen ki is hűtjük a tésztát, amelynek élvezeti értéke ennek következtében radikálisan csökken.

A tésztát soha ne mossuk le, inkább gondosan ügyeljünk rá, hogy a megfelelő időpontban készüljön el, amikor már minden készen áll a tálaláshoz, s nem kell várni, így nem hűl ki és nem áll össze. Az olaszoktól tanult módon a szafttal kínált tésztákat érdemes azonmód beleforgatni a szaftba, ahogy kifőttek. Ezeknél az ételeknél a tésztáról nem leöntjük a levet, hanem szűrőkanállal szedjük ki a tésztát és a főzővízzel hígítjuk a szaftot, hogy a tésztát jól körbeölelje. Ez is egy rendkívül bölcs módszer, hiszen a meleg, sós vízzel a szaftot és a tésztát sem hűtjük le.

Ha köretként szeretnénk a tésztát kínálni, akkor előmelegített edénybe szedjük a tésztát, amelyben - a főétel jellegétől függően- kanálnyi olajat, vajat vagy esetleg zsírt melegítettünk, s ezzel forgassuk össze a tésztát. Amennyiben megoldható - és a háziasszonynak sem okoz extra kellemetlenséget -, akkor érdemes a tálaláshoz használt tányérokat is előmelegíteni. Ehhez tökéletesen elégséges a sütő melegen tartó funkciója. A sütőbe betett tányérok hamar átmelegszenek, de nem forrósodnak túl, és tálaláskor a tészta nem hűl ki olyan hamar, mintha a szekrényből kikapott edényekben szervíroznánk.

Minderre az erőfeszítésre természetesen nincs szükség, ha hideg tésztasalátával kívánjuk meglepni a családunkat. Ennek az ételnek az elkészítésénél azonban szintén érdemes nem túl puhára főzni a tésztát, hogy a salátához kevert olaj, balzsamecet vagy bármilyen más szósz még utat találjon a tésztába és az át tudja venni az ízeket.

A csőben sült ételek esetében nem csak a főzésre, hanem a nemfőzésre is oda kell figyelni. Míg a klasszikus túrós csusza esetében a tésztát kifőzve öntjük a tepsibe, addig a lasagne lapokat vagy a cannelloni csöveit főzés nélkül készítjük elő, töltjük meg. Ezeknek a tésztáknak a töltelékben lévő nedvesség és a sütő hője pont elegendő ahhoz, hogy mire minden hozzávaló megsül, addigra a tészta is tökéletesen „megfőjön”.

Lazackrémes spagetti

Hozzávalók:
35 dkg spagetti
1 kis üveg lazactörmelék
25 dkg krémsajt
só
őrölt fehérbors
1 fej brokkoli

Elkészítés: A brokkolit apróbb rózsákra szedem, és kevés sós vízben fedő alatt párolni kezdem. A spagettit sós vízben szintén elkezdem főzni. 
Egy serpenyőbe beleborítom a krémsajtot, olajjal egyetemben hozzáadom a lazacot, majd egy kevés borssal fűszerezem, és kicsit összerottyantom. Mire kifő a tészta, addig kellően megpárolódik a brokkoli, és már csak tálalni kell egy kis reszelt sajttal megbolondítva.

Vajbabos makaróni

Hozzávalók:
35-40 dkg makaróni
40 dkg friss zöldbab
3 nagyobb paradicsom
1 citrom leve
2 evőkanál olívaolaj
só
bazsalikom
1 maréknyi magozott zöld olajbogyó
5 dkg parmezán

Elkészítés: A vajbabot alaposan megpucolom, ujjpercnyi darabokra vágom, és enyhén sós vízben megfőzöm, majd lecsepegtetem. A makarónit lobogó, sós vízbe teszem, s amíg fő, addig előkészítem a többi hozzávalót.
A paradicsomokat felkockázom, az olajbogyókat karikára szelem. 
Amikor kifőtt a tészta, leszűröm, egy hatalmas salátás tálba teszem. Ráöntöm a babot, a paradicsomokat, az olívadarabkákat, majd ráfacsarom egy citrom levét és meglocsolom olívaolajjal. Kis bazsalikommal és sóval fűszerezem, alaposan átforgatom, és parmezánforgácsokkal meghintve tálalom.