Rukkola vagy borsmustár?

A káposztafélék családjába tartozó Eruca nemzetséghez számos salátaféle tartozik, közülük a legelterjedtebb a kertekben is termeszthető borsmustár (tudományos neve Eruca sativa). Ezt a növényt hívják általában a köznyelvben rukkolának, de írják rukola, ruccola vagy rucola variációkban is, attól függően, hogy ki honnan vette át a nevet. Annyira újdonságnak számít az olasz eredetű elnevezés (olaszul egyébként rucola rughetta vagy ruchetta néven is emlegetik), hogy sok bizonytalanság mutatkozik az írásmódban, és máig nem született egyetértés. Annak ellenére így van ez, hogy ma már szinte minden nagyobb élelmiszerüzletben, zöldségesnél, piacon fellelhető.

Növénytanilag valójában a magyarul borsmustárként ismert zöldségféléről van szó, ami nagyjából a 20. század közepétől megtalálható nálunk is. Minden bizonnyal más vetőmagokkal együtt, mintegy mellékesen került hozzánk. Egy időben nagyobb mezőgazdasági területeken is felbukkant, de ismeretlensége okán gyomnövénynek vélték, irtották. Még néhány évtizednek el kellett telnie, mire itthon is felismerték értékeit, és kisebb mértékben termeszteni kezdték. Alapvetően mediterrán éghajlatot kedvelő növény, ezért a nálunk kapható példányok jórészt külföldről érkeznek. Keskeny, erősen csipkézett leveleiről könnyű felismerni. A legízletesebbek az igazán zsenge példányok.

A család másik ismert, de kevésbé elterjedt tagja a kissé nagyobb, kerekdedebb, rokonánál lényegesen kevésbé csipkézett, de sötétebb árnyalatú és vastagabb levelekkel rendelkező, szinte bokorszerűen növekedő Eruca vesicaria. Általában ezt is rucolaként (rukkolaként) emlegetik, az íze enyhébb, kevésbé csípős, mint a keskeny levelű borsmustáré. Érdemes megkóstolni, ha valaki hozzájut. Mindkettő nemesítések következtében nyerte el mai formáját.

A rukkola Ázsiából vagy a Földközi-tenger partvidékéről eredeztethető, és a természetben fellelhető példányait már az ókorban is fogyasztották, mediterrán vidékeken ma is sok helyen vadon terem. Már egészen régről fennmaradtak írásos említései, az antik Hellaszban fogyasztását más salátafélével együtt javallták korabeli tudósok, az ókori Rómában pedig a magjait is nagy becsben tartották, és olajban áztatva vágyfokozóként fogyasztották. Hosszú időre mégis feledésbe merült, majd a mediterrán étrend népszerűvé válásával terjedt el, és vált világszerte sokak kedvencévé.

Az egészséges rukkola

A friss rukkola igen sok fontos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Számottevő mennyiségben található benne A-, többféle B-vitamin (köztük a folsav), C-, sőt K-vitamin is. Viszonylag magas jódtartalmának köszönhetően jótékony hatást gyakorol a pajzsmirigyproblémákra, kalcium, vas, magnézium, kálium, mangán, foszfor, sőt egy kevés szilícium is van benne. Jellegzetes csípős aromájáért elsősorban a benne rejlő mustármagolaj a felelős.

A rukkola remek összetételének köszönhetően serkenti az emésztést, védi a nyirokrendszert, erősíti az immunrendszert, továbbá antioxidáns tulajdonságainak hála a daganatos betegségek megelőzésében is hatékony. Egyensúlyban tartja a koleszterin- és vércukorszintet.

Mint minden zöld levelű növény, több-kevesebb nitráttartalommal is rendelkezik, ezért is érdemes odafigyelni, honnan származik az asztalra kerülő saláta. A rukkolát mindig alaposan mossuk meg, mielőtt felhasználnánk. Jótékony hatásai akkor érvényesülnek a legjobban, ha hőkezelés nélkül, frissen fogyasztjuk.

Rukkola a konyhában

Remekül kombinálható bármilyen salátafélével. Sokan markáns, néha kifejezetten csípős ízei miatt tartanak tőle, de a friss, zsenge levelek sokkal kevésbé erőteljesek, mint haragos zöld, nagyra nőtt társaik, ezeket bátran fogyaszthatják azok is, akik nem barátai az erős ízeknek. Madársalátával, apróra tépkedett jég- vagy fejes salátával is bátran társítható, így aromái lényegesen szelídebbek.

Gyakorlatilag bármilyen zöldségféléhez adhatjuk. A paradicsom, a paprika és az uborka mellett többek között avokádóval, de akár főtt vagy sült céklával, burgonyával, zöldbabbal, gombafélékkel, sőt gyümölcsökkel (pl. almával, körtével, eperrel, gránátalmával) is remek saláta lehet belőle, de önmagában, vinaigrette öntettel is nagyon finom.

Bátran kombinálhatjuk markánsabb sajtokkal, juhsajt, kecskesajt vagy bármilyen kéksajt, kemény sajtfélék (pl. parmezán) is jól illenek hozzá, de buggyantott tojással vagy füstölt sonkával, baconnel is nagyon finom. Adhatunk hozzá diót, mogyorót, mandulát, hántolt napraforgómagot – ha kissé megpirítjuk a magokat, még intenzívebbek lesznek az ízeik. Paradicsommal, hónapos retekkel, némi újhagymával igazi immunerősítő tavaszi saláta.

Tavaszi saláta rukkolával és fetával

Hozzávalók 4 személyre:
4 nagy marék rukkola
4-5 db paradicsom (50 dkg)
1 csokor újhagyma
1 csokor zsenge hónapos retek
10 dkg fetasajt
Az öntethez:
2 evőkanál balzsamecet
4 evőkanál olívaolaj
só, bors – ízlés szerint

Elkészítés: A rukkolát megmossuk, lecsepegtetjük. A többi zöldséget is megtisztítjuk. A kis piros retket cikkekre, a paradicsomot előbb félbevágjuk, majd a feleket szeleteljük. az újhagymát vékonyan felkarikázzuk. mindent salátástálba halmozunk.
Az öntet hozzávalóit alaposan összekeverjük, a zöldségekre locsoljuk, jól átforgatjuk, a tetejére morzsoljuk a sajtot, és azonnal tálaljuk.

Aki kedveli a különleges aromájú pestót, azt is készíthet rukkolából a bazsalikomos pestóhoz hasonlóan. Fenyőmag helyett dióval vagy mandulával is nagyon finom. A friss pesto tésztaételekhez, zöldséglevesek ízesítéséhez is tökéletes.

A rukkola jó kiegészítője szendvicseknek, pizzáknak is, igazi klasszikusnak számít például a bolzanói pizza.

Pizza Bolzano

Hozzávalók:
1 adag pizzatészta (saját készítésű vagy készen vásárolt)
3 evőkanál pizzaszósz (házi készítésű vagy készen vásárolt)
1 kis fej vöröshagyma
15 dkg kecskesajt
2-3 db szárított füge (ha frisshez jutunk, még jobb)
15 dkg nagyon vékonyra szeletelt füstölt sonka (a pármai típusú a legtökéletesebb)
5-6 dkg friss rukkola

Elkészítés: A sütőt 250 fokra előmelegítjük. Egy nagy tepsit sütőpapírral bélelünk.
A szárított fügét 15-20 percre langyos vízbe áztatjuk, hogy megpuhuljon, majd kis gerezdekre vágjuk. A hagymát tisztítást követően vékonyan felkarikázzuk.
A pizzatésztát nagyjából 26-28 cm kerek lappá nyújtjuk, ráhelyezzük az előkészített tepsire, megkenjük a szósszal, a sajt felét ráreszeljük, majd meghintjük a hagymakarikákkal, megszórjuk a fügével, elosztjuk rajta a sonkaszeleteket, végül ráreszeljük a maradék kecskesajtot.
Az előmelegített sütőben nagyjából 15 perc alatt készre sütjük. Azon forrón rászórjuk a friss rukkolát, és azonnal tálaljuk.

Persze készíthetünk szalámis, halas, gombás, zöldséges pizzát is, mozzarellával, parmezánnal, és a végén ugyanúgy megszórhatjuk rukkolával. Nem csupán látványos, de rendkívül ízletes is. Rizottóhoz, levesekhez is használhatunk belőle. A lényeg, hogy minél kevesebb hőhatás érje, és megmaradjon a vitamintartalma.

A rukkolát gyakran kínálják köretként frissen sült húsok, halak, grillezett sajtok, zöldségek mellé is. Ha kevés balzsamecettel és olajjal meglocsolva, néhány szelet parmezánnal vagy pecorinóval meghintve tálaljuk pl. a sült csirke mellé, az egész fogás újjászületik.

Friss rukkolából készíthetünk mártogató szószt vagy szendvicskrémet is.

Paprikás-rukkolás szendvicskrém

Hozzávalók:
10 dkg rukkola
10 dkg tejszínes krémsajt
5 dkg őrölt dió
1 db sárga vagy zöld kaliforniai paprika
2 evőkanál olívaolaj
1 karcsú gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors – ízlés szerint

Elkészítés: A rukkolát megmossuk, lecsepegtetjük, kisebb darabokra vágjuk. A paprikát kicsumázzuk, felkockázzuk, néhány kockát félreteszünk a díszítéshez. A fokhagymát felszeleteljük.
Minden összetevőt keverőpohárba vagy turmixgép poharába halmozunk, és alaposan összeturmixoljuk. Ha szükséges, a végén még sózzuk.
Tálba szedjük, és legalább 20 percre betesszük a hűtőszekrénybe. A félretett paprikakockákkal meghintve kínáljuk. Friss kenyérre, péksüteményre kenve reggeli, uzsonna, de könnyű vacsora is lehet.

Rukkolás receptek >>>

Rukkola, a borsmustár >>>