Tudj meg mindent a legjobb szárítási és tartósítási technikákról! - 2. rész

A tartósításról

Télen hányszor jut eszünkbe a júniusi vérpiros, ropogós cseresznye vagy a csillogó sötét bíborvörös, édes szamóca, ahogy szétolvad a szánkban? Ha ezeket az élvezeteket a hideg hónapokban is meg szeretnénk tapasztalni, akkor tartósítsunk! Az élelmiszer-palettánk tárháza végtelen, csak egy kis odaadás kell, hogy a nyár, ősz ízeit télire „konzerváljuk”.

A tartósítás egy módszer, amellyel megőrizzük az élelmiszer lényeges tulajdonságait, vagy megakadályozzuk annak romlását. Ezt okozhatják kémiai (pl. oxidáció), fizikai (hőmérséklet, fény) vagy biológiai (pl. mikroorganizmusok) tényezők. Tartósítunk, mert szeretnénk, hogy az élelmiszer a betakarítástól a következő évig rendelkezésünkre álljon, de a fő cél az, hogy késleltessük annak a romlását, vagy megelőzzük az esetleges íz- vagy küllembeli változásokat. A tartósítási eljárásokhoz tartozik többek között a szárítás, füstölés, fagyasztás, pasztőrözés, sugárkezelés, tartósítószerekkel vagy vákuummal, közömbös (inert) gázokkal történő tartósítás. A tartósítás tehát nem jelent egyet a tartósítószerek használatával, annál jóval tágabb fogalom.

Még többet olvashatsz a tartósításról itt >>>

Szárítás

Vízelvonáson alapszik, amikor a nyersanyag víztartalmát 15% alá csökkentjük, hogy semmilyen kórokozó és/vagy penészgomba se élje túl. Szárítani lehet fűszer-, gyógy- és teának való növényeket, zöldségeket (vöröshagymát, fokhagymát, burgonyát, sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét, zöldborsót, zöldbabot, paradicsomot) és régebben a húst is így tartósították.

Néhány jó tanács az otthoni szárításhoz:

Csak hibátlan, teljesen kifejlődött, romlási jelenségektől mentes növényt szabad szárítani.

A nagyobb darab zöldségeket darabolni kell, különben nem száradnának ki tökéletesen és megromolhatnak. Ilyen pl. a paradicsom, amelyet célszerű egyenletes cikkekre vagy vékony karikákra vágni, vagy a gyökérzöldségek (sárgarépa, petrezselyem, zeller), amelyeket karikázzunk vagy vékony csíkokra vágjunk.

Egy-két zöldséget (sárgarépa, petrezselyem, zeller) szárítás előtt 4-5 percig blansírozni, sós vízben előfőzni kell, és csak utána kerülhet a szárítókeretre.

A fűszerpaprikát füzérekbe, száraz, szellős, naptól védett helyen tárolják, érlelik. A szárrészeket, csumáját eltávolítják, és ha nedvességtartalma 10% alatti, akkor paprikadarálón finom szemcseméretűre darálják.

Míg a zöldségeket szárítjuk, víztartalmukat 15% alá csökkentjük, addig a gyümölcsöket aszaljuk, víztartalmuk 20−22% között marad. Az utóbbiak cukortartalma magasabb, ami szintén megakadályozza a romlást, ezért a gyümölcsök magasabb víztartalom mellett is eltarthatók.

Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége

ASZALÁS – ÉRDEMES NEKILÁTNI >>>

NAPON VAGY SÜTŐBEN: ÍGY KÉSZÜL TÖKÉLETES ASZALT PARADICSOM! >>>

ASZALT ÉS CUKROZOTT GYÜMÖLCSÖK >>>