Pite, a megunhatatlan

Magyarországon piteként elsősorban azok az édes és ritkábban sós töltelékkel készült sütemények vagy ebédtészták ismertek, amelyeket két omlós tésztaréteg határol – ezek közül a felső lehet rácsos vagy egyenletesen simára nyújtott tésztalap, ugyanakkor a gyümölcsökkel szórt kevert tésztából álló finomságok egy része is a pite kategóriájába sorolható. Kezdő háziasszonyok első sikerélményei közé tartoznak a meggyel vagy más bogyós gyümölccsel szórt, elronthatatlan piskóta jellegű tésztával sütött piték.

Arról már megoszlanak a vélemények, sőt tájanként vagy akár háztartásonként is nagy változatosságot mutat, hogy a kelt tésztára szórt vagy terített hozzávalókból álló, többnyire ebédre kínált, sütőből frissen tálalt fogás pite vagy lepény-e?

Ha definiálni kellene, a magyar konyhákban piteként ismertek mindazok az omlós vagy leveles, ritkában kelt vagy kevert tésztával készített édes vagy sós tölteléket rejtő, sütőben sült ételek, amelyeket egy vagy két rétegben tészta határol. A régi magyar szóhasználatban bélesként elterjedt kifejezés ez utóbbira utal.

Világszerte kedveltek, nálunk kevéssé elterjedtek a jobbára húsos töltelékkel, kerek, lapos piteformában készült, tartalmas piték, amelyeknek a tetején sül ropogósra az omlós vagy leveles tésztaréteg, alul pedig a gazdag aromájú raguvá teljesedő finomságok illatoznak a tálalás során.

Egy biztos: pitét - bármely fajtához tartozik is - minden évszakban, és szinte minden alkalomra jó tálalni!

Pite-történelem

A pite története több évezredes utazásra és sok-sok kulináris, valamint társadalomtörténeti kalandra hívogat. Gyakorlatilag már Kr. e. 9500 tájáról maradtak nyomai annak, hogy őseink megfelelő szerszámok birtokában gabonaőrleményből tésztát készítettek, amely a mai értelemben ismert piték, lepények ősét jelentette. Bár ókori egyiptomi és sumér feljegyzések is maradtak az elsősorban úti eledelként kedvelt töltött tésztafélékről, az antik görög és római civilizáció idejére tehető a napjainkban ismertekhez hasonló, sült vagy főtt húsok, zöldségek, valamint a gabonából víz, illetve zsiradék hozzáadásával gyúrt tészták találkozása. Bármilyen meglepő, elsősorban a hosszú tengeri hajóutakon tettek jó szolgálatot az előre elkészített, tésztába zárt fogások. A rómaiaknak köszönhetően aztán Európa-szerte elterjedtek a kezdetben sós tésztával készült piték. Apicius nevezetes római szakácskönyve már tartalmaz pitereceptet.

A tészta is komoly változásokon esett át a különböző történelmi korokban. Míg a kenyérre emlékeztető, lapos, lepényszerű tésztával készült pitéket szívesen fogyasztották a zöldséges, húsos töltelékkel együtt, a mai omlós pitetészta távoli elődje hosszú századokon át jobbára kőkeményre sült. Ez egyfajta szigetelőanyagként - és a fogyasztás során gyakran evőeszköz gyanánt - szolgált a benne található értékes ételekhez.

Hosszú ideig a hússal, hallal, szalonnával, hagymával és más zöldségfélével töltött, hidegen is fogyasztható útravalók tartoztak a pite kategóriájába. Mivel az ételek a tűzhelyek megjelenéséig nyílt láng felett főttek és sültek, a középkori lakomák zárt pitéiben a szigetelő burokként szolgáló tésztában gyakorlatilag megfőttek a hozzávalók. A tűzhelyek megjelenésével váltak nem csupán a receptek, de a készítési technikák is mind kifinomultabbá.

Az édes piték megjelenése komoly újdonságot jelentett a konyhában. A cukornádból nyert cukor olyan luxuscikknek számított a kora újkori kontinensen, amelyhez csak az arisztokraták jutottak hozzá, a szegények konyhájának asztalaira édes piték évszázadokig nem kerültek. Mézzel ugyan sok mindent édesítettek, az édes töltetlékkel készült piték, tészták és egyáltalán a desszertek megjelenésében, valamint elterjedésében a fordulatot egy német kémikus találmánya jelentette. Andreas Sigismund Marggraf egy berlini laboratóriumban a 18. század közepén kikísérletezte, miként lehetséges a takarmányrépából cukrot előállítani – ezzel kezdetét vette nem csupán az európai cukorgyártás, de mind szélesebb néprétegek számára váltak elérhetővé az édes finomságok, és megkezdődött az édes piték számtalan formában tálalt valóságos diadalútja. Nagyjából ekkortól különböztették meg a piték tetejét is aszerint, hogy édes vagy sós fogást rejt – eleinte csak a sósakat díszítették ráccsal, különféle tésztából kivágott mintázattal.

Piték a nagyvilágban

Szinte minden országának megvannak a már-már nemzeti eledelnek számító pitéi, amelyek döntően európai országokból indultak világhódító útra.

Angliában a hagyományosan lapos, de mindenképp 6 cm-nél alacsonyabb peremű formában készült sós pie-ok (ejtsd: páj) tésztája egykor mindössze finomlisztből, vízből, sóból állt, később kiegészült zsiradékkal (többnyire marhafaggyúval) – hosszú ideig valóban csak a töltelék egyben tartására, nem pedig fogyasztásra szolgált. Vélhetően a 18. század táján kezdtek elterjedni azok az omlós tészták, amelyek a szigetországban ma is népszerű húsos és halas piték elődei lehettek.

Külön kategóriába sorolható a nagyjából a 18. század végéről származó, neve alapján pitét jelentő, valójában azonban tésztát nem tartalmazó sütőben sült gazdag fogás, a Cottage vagy Shepherd’s pie.

Ebben a laktató fogásban a fűszeres, hagyományosan darált bárányhúsos réteget burgonyapüré fedi, gyakorlatilag ez tölti be a tészta szerepét, és így kerül a sütőbe – melegen, nagyobb szögletes szeletekben kínálják.

A Nagy-Britanniából származó igen népszerű édes pite a vaníliakrémmel töltött pite, amely omlós tésztával és lágy vaníliasodóval készül.

Vaníliasodós pite

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű kerámia vagy levehető aljú kerek piteformához:
A tésztához:
18 dkg finomliszt
5 dkg hideg vaj + 1 dkg a forma kenéséhez
5 dkg hideg zsiradék (lehet margarin vagy faggyú)
5 dkg cukor
1 nagy csipet só
1-2 evőkanál jéghideg víz
A töltelékhez:
3 db közepes méretű egész tojás + 2 db tojássárgája
8 dkg kristálycukor
1 vaníliarúd kikapart belseje
3 dl habtejszín (min. 30 %-os zsírtartalommal)
1,5 dl zsíros tej (3,5 %- os zsírtartalommal)
kevés frissen reszelt szerecsendió a szóráshoz

Elkészítés: A sodóhoz a tejet és a tejszínt öntsük tapadásmentes lábosba, adjuk hozzá a kikapart vaníliamagokat, lassú tűzön kezdjük melegíteni. Közben az egész tojásokat és a 2 tojás sárgáját a cukorral kézi habverővel verjük fel annyira, hogy alaposan elkeveredjenek. A már meleg, de még forrás előtt álló vaníliás keverékhez adjuk a felvert tojásokat. Alaposan keverjük el, de ne forraljuk, hogy a tojás ne csapódjon ki. A sodót félretesszük, hűlni hagyjuk. Közben elkészítjük a tésztát. 
A lisztet, sót és cukrot mély tálba szórjuk, a kétféle hideg zsiradékot kis kockákra vágva a száraz hozzávalókhoz adjuk, gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk. 1-2 evőkanál jéghideg víz hozzáadásával kemény tésztává gyúrjuk. Frissen tartó fóliába csomagolva 30-45 percre hűtőszekrénybe helyezzük. A sütőt 175 fokra előmelegítjük, a piteformát 1 dkg vajjal alaposan kikenjük. Hideg munkafelületen kerek lappá nyújtjuk a tésztát, a formába helyezzük, az esetlegesen kilógó széleket levágjuk. Borítsunk a tésztára egy jókora darab sütőpapírt, és szórjunk rá sütőbabot vagy bármilyen száraz hüvelyest, gabonát sütés nehezékként. Süssük 12-15 percig, amíg a tészta széle aranyszínű lesz. Vegyük ki a sütőből, távolítsuk el a nehezéket. A sütő hőfokát mérsékeljük 150 fokra. 
Öntsük rá a vaníliasodót az elősütött tésztára, de vigyázzunk, maradjon legalább ½ cm távolság a töltelék és a tészta széle között. A tetejét hintsük meg leheletnyi reszelt szerecsendióval, és további 30 percig süssük, amíg a szélein kissé megszilárdul, de középen még lágy-remegős marad a töltelék. A formában hagyjuk kihűlni, hidegen, tortaszerűen szeletelve kínáljuk.

Közkedveltek és mind több országban készülnek az egyenesen a sütőből tálalt egyszerűen elkészíthető gyümölcsös piték, amelyeknek csak a tetejére kerül tésztaréteg, a sütőtálban pedig alatta párolódig puhára a cukorral, fahéjjal vagy más fűszerekkel gazdagított gyümölcs. A kevés tejjel és sütőporral készülő tésztával szinte tetőcserépszerűen borított gyümölcsös piték cobbler néven, míg az omlós tésztából ropogósra sülő, gyakran zabpehellyel, dióval, mogyoróval, mandulával ízesített morzsatésztával fedett finomságok a crumble névre hallgatnak.

Az Egyesült Államokban a 19. század utolsó évtizedében kezdtek elterjedni az édes gyümölcsökkel töltött, cakkos szélű, kerek formában sült, tésztaréteggel fedett vagy anélküli, csupán egy alsó tésztával készített piték – ma az almás pite szinte nemzeti finomságnak számít, csakúgy, mint a novemberi hálaadási vacsora elmaradhatatlan desszertje, a gyakran pekándióval is ízesített sütőtökös pite.

Franciaország kedvelt pitéi a különböző, többnyire sós töltelékkel készülő quiche-ek (ejtsd: kis), a legismertebb a szalonnával készülő guiche lorraine, valamint a tourte-ok és tarte-ok (ejtsd: turt, tart). Ez utóbbiak minden esetben semleges omlós tésztából készülnek, lapos, kerek, hullámos szélű formában – itt is csak egy alsó tésztaréteg jellemző, ebbe kerül a változatos töltelék, amely zöldségféléket éppúgy tartalmazhat, mint gyümölcsöket. Mindegyik tarte-ra igaz azonban, hogy tejszínes-tojásos, a fogás karakterének megfelelően ízesített mártás sül együtt a hozzávalókkal. Külön kategóriát képeznek a galette-ek, amely gyűjtőfogalom alá nagyon különböző tésztával és formában sült desszertek tartoznak.

A legnépszerűbb azonban a háromkirályok pitéjeként is ismert mandulakrémes galette des rois (ejtsd: gálett dé roá), amelyet hagyományosan január 6-án, a háromkirályok ünnepére készítettek. A kerekre nyújtott két leveles vagy vajas kelt tésztaréteg közé gazdag mandulás töltelék kerül, amelybe a háziasszonyok egykor egy babszemet, ma már többnyire apró figurát biggyesztenek. Akihez a galette szeletelése során a figura kerül, kis papírkoronát kap – ő lesz a nap (és persze a galette) királya. Franciaországban családi körben, óvodákban, iskolákban ma is eleven a szokás. A kerek galette des rois formája a nap szimbóluma, arany színe pedig a fényre, világosságra utal.

Olasz és spanyol nyelvterületen többnyire torta összefoglaló névvel illetik a mi fogalmaink szerint pitének számító édes és sós fogásokat. A ma sok helyen egyszemélyes adagokban készülő, eredetileg húsvéti pite, az empanada elsősorban Közép- és Dél-Amerikában népszerű. Ennek tésztája éppúgy készülhet kukoricaliszt felhasználásával, mint kenyértésztából, a töltelékbe pedig hús, hal, zöldségféle éppúgy kerülhet, mint sajt.

Az eredetileg Spanyolország Galicia régiójából származó, egykor legalább 30 cm átmérőjű pitét a 10-13. században az El Camino zarándokai fogyasztották úti eledelként – a végállomás ma is a régió fővárosa Santiago de Compostela.

A németek édes pitéi a Kuchenek, amelyek közül gyümölccsel készült Obstkuchenek szinte minden pékségben és családnál a legkedveltebb finomságok közé tartoznak. A sütőporral készült omlós tészta vagy gazdag kelt tészta tetejére kerülnek a gyümölcsök, amelyeket gyakran ropogós morzsaréteg (Streusel) is koronáz. Ősszel szinte mindenütt hatalmas tepsikben készülnek a megunhatatlan szilvás piték, nem ritkán vaníliakrémmel is gazdagítják, amely a tészta és a gyümölcsréteg közé kerül. A gyümölcsös pitéket pedig gyakran kíséri jókora porció habbá vert tejszín.

Az osztrák konyhákra a némethez nagyon hasonló piték jellemzőek, a mi rácsos, lekvárral vagy gyümölccsel készített, gazdag omlós tésztájú pitéinkhez legközelebb a híres linzi desszert, az eredeti nevén Linzer Torte áll, amelynek erősen omlós tésztájába tekintélyes mennyiségű őrölt mandula kerül, és az igen jó minőségű málnalekvártól lesz feledhetetlen a desszert.

Oroszországban pirognak hívnak szinte minden édes és sós süteményt – a nálunk piteként ismert omlós tésztával készülő, gyümölccsel, leggyakrabban almával töltött finomságokat is ezzel a névvel illetik.

Ha Magyarországon pite-népszerűségi versenyre kerülne sor, első helyen bizonyára mindenki az édesanyja, nagymamája vagy a saját almás, túrós, mákos, esetleg meggyes pitéjét nevezné meg.

Az pedig valóban egyéni ízlés kérdése, hogy a tészta hozzávalói között a liszt, a cukor és a zsiradék mellett ki milyen arányban használ lazítószereket vagy fűszereket, miként az is, hogy milyen vékony vagy vastag legyen a tészta, az almás pite esetében pedig, hogy a gyümölcs szeletelve, reszelve vagy épp párolva kerüljön-e süteménybe.

Ahhoz azonban kétség sem fér, hogy pitézni mindig jó mulatság!