Egyben sült lazacpisztráng citrusos raguval

Lazac kontra lazacpisztráng

A lazac és a lazacpisztráng között annyi a különbség, hogy ez utóbbi rövidebb, és tompább a pofája, átlagos súlya 1-5 kg. Különleges példányai elérhetik az 1 m hosszúságot és a 10 kg feletti súlyt.

„Ezzel a felfogással - írja Kyle és Ehrenbaum („Die fische d. Nord- und Ostsee”, Lipcse, 1929) – kétségtelenül a legjobb áttekintést lehet nyerni e fontos és érdekes halcsoport felett. Úgy képzelhetjük el, hogy a tengeri hal messze felhatol a folyóba, hogy ott ívjék. A fiatalok pár év múlva visszatérnek és lazacokká alakulnak át, vagy pedig egész életükön át az édesvízben maradnak, és különböző pataki pisztrángokká válnak. A harmadik eset az, hogy a tengerből jövők nem mennek fel olyan messze, és váltakozva az édesvízben és a tengerben élnek, vagyis tengeri pisztránggá (lazacpisztránggá) lesznek.”

A lazacok lassan úsznak fölfelé a folyókban, és 24 óránként 30-40 km is megtesznek, kitartóan. A nagy sebességű vízben nagy erőfeszítéssel küzdik magukat előre. Gátakat ugranak át, ami akár 4-5 méter is lehet, ha elhibázzák, újra próbálják, így gyakran megtörténik, hogy életükkel fizetnek makacsságukért. Általában kavicsos helyen rakják le ikrájukat, az orrukkal mélyedést alakítanak ki, leikráznak, majd visszatemetik a megtermékenyített ikrákat, és sorsukra hagyják őket.

Miért és hogy érdemes halat enni?

Bár a halakat legjobb frissen fogyasztani, a gyakorlatban ez nem mindig lehetséges, tengeri halaknál részben a kifogási időszakok, a szállítási viszonyok, meg a parttól való távolság következtében a szállítmányok sok esetben késedelmet szenvednek. A modern hűtővagonok manapság már egyébként a legtávolabbi vidékre is eljutnak, és ez világviszonylatban is jól meg van szervezve. A tengeri halakat már a hajók fedélzetén előkészítik, és gyorsfagyasztásos technológiával fagyasztják. Így a fogyasztók számíthatnak arra, hogy az áru mindig kifogástalan állapotban kerül hozzájuk.

A magas víztartalom következében a halhús könnyebben emészthető, mint a vágóállatok húsa, de kevésbé laktató. A táplálkozás fiziológia szerint a halak húsa a magas jód és foszfor tartalom miatt különösen értékes.

A halak előkészítésénél ügyelnünk kell arra, hogy gyorsan és alaposan mossuk meg, nem szabad őket hosszabb ideig áztatni.

Ezt a fajta halat be lehet szerezni akkora méretben, ami egy 4 fős család részére optimális. Egy lazac túl nagy lenne, már ha egy normál fogyasztású családot veszünk alapul… Jól filézhető hal, a szálkákat egyszerűen egy csipesszel eltávolíthatjuk.

Egyben sült lazacpisztráng citrusos raguval

Hozzávalók:
1 egész lazacpisztráng (1 kg)
1 szál rozmaring
2 szál zsálya
só
olaj
A raguhoz:
1 citrom kifilézve
1 evőkanál kapribogyó
2 db szardellafilé
4 evőkanál olívabogyó
10 koktélparadicsom
1 dl olívaolaj
5 dkg vaj
1 csokor petrezselyem
arasznyi póréhagyma

Elkészítés: 1. A halat megtisztítjuk, pikkelyeit lekaparjuk, megmossuk. A hasüreget sózzuk, beletesszük a zsályát és a rozmaringot, majd kívül is megsózzuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, meglocsoljuk kevés olajjal, és 180-200 fokos sütőben 25-30 perc alatt megsütjük.

2. A raguhoz a citromot kifilézzük. A paradicsomot, a póréhagymát, a szardellát és a petrezselymet finomra vágjuk. A vajat és az olajat felforrósítjuk, a hozzávalókat rádobjuk, összeforraljuk.

3. A megsült hal bőrét óvatosan lefejtjük, a gerinctől kezdve lefejtjük a húst. Az így kapott lazacfilét a fűszeres raguval tálaljuk. Friss kenyérrel, zöldsalátával kínáljuk.

A lazacpisztráng ára nem egetverő, mégis elegáns és ünnepi. A csontjából nem szoktak mártást főzni, mert elég zsíros a hal, így a mártásunk vagy alaplevünk is zsíros hal ízű lesz. A filézés befejeztével egy kanál segítségével lekaparhatjuk a csonton maradt húst, amit felhasználhatunk tatárnak tölteléknek, gombócnak.

Dolgoztam külföldön egy étteremben, ahol halspecialitások voltak az étlapon. A tulaj egy halfüstölőt is üzemeltetett – és üzemeltet a mai napig is - a birtokon. Itt füstöltek pisztrángot, lazacot, és még sok más fajta halat is borókafa füstjén. A füstölt lazac még most is csemegének számít.

Otthon próbálkozhatunk pácolással is: a páchoz használhatunk leveszöldséget, édesköményt, kaprot, citrusokat. A pácolt lazacot egyébként graved lachsnak hívják, ami annyit tesz: elásott lazac. Hogy miért ásták el? Hát kérem, ez még akkor történt, amikor nem volt se jég, se hűtőszekrény. A halat bepácolták, becsomagolták, és elásták a föld alá, ahol hideg van, és semmilyen állat vagy rovar nem fér hozzá. Ma már természetesen megváltoztak a viszonyok, de a név maradt.

Itt egy pár igazán érdekes elkészítési módozat:

Lazacpisztráng Monseigneur módra: Az egész halat vörösboros halalaplében megpároljuk, hosszában gombafejeket rakunk rá, vörösbormártással végigöntjük, kisebb bevert tojásokkal megtöltött tartlettekkel és abált haltejjel töltött tészta hajócskákkal rakunk tele, fehérbormártással bevonjuk, és a tetejét szarvasgomba szeletekkel díszítjük.

Lazacpisztráng Cambacérés módra: Szálkamentesítjük, de a fejét és farkát rajta hagyjuk, egyik oldalát lebőrözzük, szarvasgomba és sárgarépa csíkokkal megtűzdeljük, a halat fűszeres halpürével megtöltjük, vékony szalonnaszeletekbe csomagoljuk, és fehérborban megpároljuk. A szalonnát eltávolítjuk, és a halat leöntjük saját levének, halvelouté és hollandi mártás keverékével. Körítjük kimagozott olívabogyóval, pirított kucsmagombával, sült haltejjel és szarvasgomba szeletekkel.